这个行业与我20多年前刚入行的时候，竞争激烈了不知道多少倍，而且变化也很多。现在管理一半要靠系统，但另外一半重心还要放在店里。有再好的系统，一定得到现场去指导，现场的氛围，灯光的亮度，背景音乐大小，乃至洗手间里一个小小的檀香你都要关注到。
小南国的上市故事或许更为典型。它从成立伊始，创始人王慧敏就严格按照资本市场要求设计小南国每一步发展，早在2001年就开始中央采购，随后也进行了建立中央厨房等一系列规范管理和标准化试验，后来又为海外上市设计了VIE结构。
与俏江南相同，2011年也是小南国扩张最迅速的一年，路演时，康捷被投资者问到的最多问题是“你们比较激进的开店计划，在执行过程中会不会有风险？”2011年9月见投资者时，小南国当年计划基本执行了一半，上半年已有业绩呈现，但投资者对其下半年计划能否实现仍无信心。小南国2011年9月第一次路演时惨遭失败，直到2012年4月第二次路演后才成功上市。
资本压力面前，中餐企业开始向西式快餐主动学习。借鉴其统一品牌与服务，集中采购与配送等做法。现在小南国集中采购比例高达90%，集中配送比例为70%。“集中采购的好处在于，一是用规模降低成本，二是可以遴选到大的有能力的供应商，从而保证品质。”康捷说。
服务的标准化则更多表现在门店人员言行举止中。“领位的每一个手势，说话的语气 ，都是经过培训的，都是统一的。”张兰如此描述。而安勇认为，俏江南已建立五个体系：财务管理系统、采购管理系统、库存的ERP管理系统、公司内部的流程OA系统、收银系统，这些系统就是标准化重要组成部分。
在最为困难的人才标准化问题上，俏江南等企业也进行了定岗定员的探索。例如，一个厨师，只让他炒5样菜，年年炒，月月炒。到最后，他个人的手感会趋于稳定，这实际也有几分像流水线的工人了。
但是，在菜品是否应该、可以标准化问题上，业内至今分歧极大，这种分歧，也导致了资本市场无法对中餐标准化内涵达成统一认识。
上市企业中，香港翠华餐厅(茶餐厅)、乡村基(中式快餐)、小肥羊(火锅)在菜品标准化问题上有天然优势。小南国作为中式正餐企业，目前在菜品标准化问题上走的最远，而其理念或许已有几分“离经叛道”：“大厨师不是小南国的核心竞争力。”
张兰自称将中餐当作艺术，她自己也精通烹饪，“餐饮文化，是老祖宗流传下来的，决不能在我们手里失传。”她理解的标准化，更多是管理和流程(供应链)的标准化，而不应该把中餐都变成半成品加工。“我们采购的每一颗西红柿，都可以追溯到是哪棵树上。”
张兰的儿子汪小菲，也与母亲态度一致，“我个人就不是很赞同中央厨房的说法。”他吃过中央厨房做出来的东西，“第一感觉是这样还没有做到100%标准化，第二，它的味道跟食材是分离的。”
安勇觉得，中餐的标准化，本质就是要用工业化工艺流程，改造原来更多依靠人工经验的厨房流程，而康捷对中央厨房看法有所不同，他认为中央厨房主要就生产两样东西：一样是调味料，另外一类是预制的半成品。“很多人可能讲，预制了拿到厨房里，在微波炉里转一转就可以吃了。这样会影响中餐原有的本质，变成快餐了。其实不是这样，这些预制的半成品，没有中央厨房也需要提前一天制作，例如，虾仁需要醒一醒，第二天效果更好。”他称小南国就是把这些预制环节集中到中央厨房，中央厨房从下午开始到晚上工作，然后半夜配送到整个门店，整个配送和物流发生在晚上12点钟以后，至早上8点钟以前。以此来保证调味料与预制半成品的新鲜。
也有人选择绕开这一难题，西贝餐饮董事长贾国龙为了配合标准化要求，让西贝减少“炒”菜，目前西贝菜谱上炒菜只剩8道，未来会将炒菜全部去掉。
中餐企业上市如此困难，以至于行业内都能体会到彼此甘苦，港交所的工作人员就发现，以往内地企业赴港上市，总会收到雪片般飞来的同行投诉信，但餐饮企业间的投诉信却很少。
竺稼 贝恩资本董事总经理
餐饮是个很有意思的行业，贝恩投了很多，餐饮想要做到比较大的规模，走连锁道路。要看到几个比较重要问题：
1、提供的产品是不是具有足够大市场空间和市场容量。
2、要做连锁的话，一定要有很多的标准化体系，任何连锁企业都是有很强标准化，如果每个店都不一样的话连锁是没法做的。
3、规模大是有优势的，中国现在餐饮企业是不是适合上市，能不能上市，要看自己的企业做到今天的规模能否做到更大，做到更好，因为只有有增长前景才 是股市喜欢的。另外餐饮业一直有个很大的问题，现金交易很多，能否把握住现金交易过程中没有遗漏，做到规范化，能否让业务模式为市场所接受，自己的管理水 准能不能提升，这些看了之后再考虑上市的问题。
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