餐饮头部，正在学会关店

　　来源：餐饮老板内参内参君

　　“战略性认怂”的餐饮品牌们

　　最近有个关于餐饮的段子：餐厅亏了50万，但我觉得还要坚持坚持，又干了半年，亏了100万。于是，终于认怂关店了。

　　今年餐饮行业最不缺的就是关店的新闻，甚至有业内人士预测，下半年将出现更大面积的“暴雷”。我们且先抛开那些跑路，亦或是支撑不住关店的事件，这次我们来看看那些主动收缩的门店，并探讨一下背后透露的讯息。

　　餐饮品牌的关店，原因各有不同。

　　有的是撤出区域市场。

　　前不久，怂火锅宣布撤出武汉市场。在大众点评可以看到，目前包括怂火锅的武汉群光广场店、壹方南馆店、武汉荟聚中心店都显示“歇业关闭”。

　　九毛九集团董事长管毅宏在公开演讲中坦言关店原因，“步子走太大了”。

　　据九毛九半财报显示，截至上半年，怂火锅有73家门店。在管毅宏看来，前100家店的开店区域对后面影响特别大。“你的组织力、供应链能力决定100家店店开在哪，越集中越好。在根据地市场卯了足劲开到极致，在周边品牌有影响力的地方，一个市场一个市场去做，而不是把棋子摆得很散。”

　　此外，鼎泰丰撤出华北市场，满记甜品关闭多地门店，广州最后一家太兴餐厅闭店等等，这些品类头部餐饮品牌，都在收缩区域市场。

　　有的是关闭副牌。

　　据公开报道，西贝餐饮集团2024战略会决定，西贝将丢掉一切快餐幻想，全力升级西贝莜面村，着重发力西贝莜面村、贾国龙小锅牛肉两个正餐品牌。

　　九毛九集团也公开表示，卖掉了赖美丽、那末大叔是大厨这两个副牌，决定将资源集中到主营品牌上。

　　更多的是，关闭经营不善的门店。

　　在上半年的财报中，多家头部餐饮企业都强调，关闭了一些经营不善的门店。

　　南城香创始人汪国玉也坦言：南城香在一边开店，一边关店，保持在200家店左右。更重要的是组织变革、效率提升。2019年南城香单店日流水是3.5万，而现在3万还不到，因此南城香接下来两年将投入到门店的效率变革中。

　　其实，前两年海底捞的“啄木鸟计划”已经证实了，暂时的收缩或将带来更高质量的增长。截至2021年12月31日，就有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。

　　“瘦身”后的海底捞很快就迎来了成效，2022年已经实现扭亏为盈。今年上半年，海底捞更是成为了为数不多逆势增长的餐饮品牌。

　　毋庸置疑的是，关店成了今年的主旋律。但关店不等于被“干趴”，更多的是餐饮人终于认清形势，决定“战略性认怂”。

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