压不下去的成本

 

　　郭炜意识到整个行业都出现了问题是在今年4月底，谈妥了朝内大街店面的房租后，他去北京东城区工商局办理分店的营业执照。工作人员告诉他，在过去的一个月里，有400多家餐饮企业注销了执照，超过了新开张的数量。

 

　　这让郭炜感觉到一丝寒意。这种情形十分少见，因为申请餐饮执照并不容易，之前做不下去的店大多能转让出去。他回来后又向饭统网和大众点评网询问情况，结果大致相同。很快，他发现连每天给丽江庭院供应燃料（一种小型户外酒精炉）的公司也未能幸免，今年配送燃料的汽车从4辆减少到3辆。

 

　    郭炜认为“三公消费”缩减不是全行业衰落的主要原因，“其实，房租和人员工资才是餐饮业最大的麻烦。”

 

　　房租、人工成本持续上涨，是所有实体店近几年共同的困境。与其他零售业态相比，餐饮行业的幸运之处是没有来自线上消费的影响，无论多么热爱互联网，人们还是需要亲自去饭店吃饭。

 

　　王晓语现在运营着一家餐饮管理公司，对近几年餐饮业成本持续上涨感受颇深，特别是人工成本。她的公司主要业务是帮助餐馆做开业筹备、管理培训等方面工作。此前，她是连锁自助餐厅金钱豹北京世贸天阶店的一名管理者。

 

　　大多数餐饮老板找到王晓语，都是希望她能帮助自己的饭店提升管理水平，但王晓语发现自己无法照搬过去的经验。2005年金钱豹初到北京的时候，普通员工月薪是2500元，已经远高于行业普遍标准。当时公司推行标准化管理，员工为了保住工作都愿意努力达标。让王晓语无奈的是，2011年之后，同样是2500元月薪，对员工的吸引力很小，甚至经常招不到人。

 

　　许多餐馆不得不去人口众多的餐饮大省四川，在当地的职业高中招聘应届毕业生或者实习生。在王晓语看来，这样的员工根本谈不到什么统一的管理标准，“一到晚上，宿舍总能传出哭声，员工想妈妈了—我还得一个个的哄。”

 

　　人口红利正在消失——这个趋势成因复杂，而且看不出有逆转的可能性。无论是珠三角、长三角的制造业工厂，还是一线城市的服务业，都能深刻地感受到用工压力。

 

　　大多数餐馆只能尽量减少员工数量。郭炜的小店原本就只有7个服务员，他能做的是控制加班次数，“以前周末5个服务员值班，现在只要4个，另一个休息。”

 

　　“金钱豹世贸天阶店原先有500位员工，现在看上去只有不到200人。”王晓语说，但降低成本的同时，也会降低服务水准，店里看不到服务员穿梭、奔走，掉落到地上的食物也不能及时清理。

 

　　这个夏天，王晓语和朋友去金钱豹世贸天阶店吃饭，尽管早有预期，但她还是对眼前的景象感慨万千。她曾是这个店的管理者之一，和同事们创下金钱豹至今无人能打破的单店月销售额1200万元的纪录。在那时，同样的店面，晚上8点之前会有许多人在门外排队，可这个周日，王晓语8点出来时，门口无一人等位，店内的800个座位上座率只有六成左右。

 

 　　另一座大山

 

　　此外，租金上涨也是所有人共同面对的另一座大山。这几乎有些难以理解，一般来说，物业租金跟经济形势关联紧密，当经济走弱的时候，租金会相对走低。尽管从去年开始，中国经济下行趋势明显，但商业地产的租金却一路上涨。

 

　　今年8月，德勤发布的《中国零售力量2013》显示，去年商业地产租金平均增长率为3%至5%，黄金商圈的年均增幅达到10%。

 

　　在郭炜看来，很多门店关门，并非是因为客人变少了，而是因为租约到期。“你看我这个院子，10年前每个月顶多3000元，现在呢，按市场价3万元还不止。”

 

　　所以，租房合约到期后，许多餐馆面临的选择往往是搬家或关店。丽江庭院所在的胡同口曾经有一家叫做“黄记爆肚”的餐馆，是一家已经经营了几十年的老字号，去年租约到期不得不关店，现在已经变成了一个小超市。

 

　　经常拜访餐饮公司的饭统网总裁助理臧涛对此也深有感触，“平时大家对房租压力都避而谈，但一旦哪个老板感叹房租涨了，过不了几个月那个店就关门了。”