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今年4月12日，全聚德外卖“小鸭哥”在北京正式上线
中餐的美味程度、丰富程度以及在世界各国的欢迎程度，都是毋庸置疑的。然而为什么走在中国的街头，看到更多的连锁店是肯德基、麦当劳、赛百味，而不是中国的餐饮品牌开满世界各地？早在20多年前，全聚德集团的管理层就研讨过这个问题。他们的答案是，中国尚未诞生出符合工商业时代的现代化餐饮企业。
饮食文化是一种思想的传承、一种感情的回忆，也是一种生活方式。中国的饮食文化源远流长，然而历史上很多高超的技艺，都因为无法很好地传承而湮灭了。而在当今社会，科学技术已经高度发达，国人完全可以通过现代科技手段将那些传统饮食文化中的高超技艺保留下来，并不断重复，重现给广大消费者。中国饮食文化需要的不是西化、而是现代化。全聚德集团成立20年余年来，一直在做的正是这样一件事：用现代方式传承中餐饮食文化。
不过“说起来容易，做起来难”，从传统企业到现代企业的变革绝非易事。变革就意味着要打破旧模式、旧思维，势必会遭到一些利益既得者的反对。而离开熟悉的环境去探索未知领域，可能成功，也可能犯错，这对于一个已经在原有模式上取得成功的企业来讲尤为不易。但一代代全聚德掌门人深知，靠守是守不住百年基业的，惟有与时俱进、不断创新，让全聚德发展与时代脉搏同步，才能让这家百年老字号的饮食文化真正得以传承和发展。
案例分析
“小店”新策
老字号拥抱互联网
2015年12月19日，全聚德位于上海淮海中路的新门店正式开业。与全聚德之前开过的近百家门店全都不同，这家新店营业面积只有400多平方米、150个餐位，是全聚德开过的最小门店。淮海中路店的开业对全聚德意义非凡，它标志着全聚德告别大店阶段，正式跨入店铺小型化时代。这对于全聚德来讲无异于一次破茧重生。
全聚德淮海中路店不仅面积小，在环境布置、菜品呈现、营销推广等方面也完全颠覆传统。比如店内大量使用的冷色调、装盘的小资化、微信游戏赢积分换礼品的推广方式，处处迎合魔都新新人类的喜好。就连开业也与众不同。巨幅的3D立体画吸引路人在下面摆出各种姿势拍照，通过两台微信打印机，打印出他们和全聚德的美好记忆。鸭子还是那只鸭子，菜肴也还是坚持全聚德一贯的高品位、高质量，但装盘的小资化，则将传统的神奇与时尚先锋融为一体。
这家面积最小的全聚德开业以来业绩不俗。单日营业额最高达到12万元，月销售额最高达到150万元，与大店相比也毫不逊色。全聚德相关负责人表示，店铺小型化将成为今后全聚德开店的主要策略。
与门店小型化一同改变的还有菜单的精致化。实际上，被誉为“中华第一吃”的全聚德，以烤鸭为龙头，拥有集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的庞大菜品体系。而为了适应店铺小型化趋势，更加突出全聚德的招牌菜，也让技艺传承更加集中而不分散，自2014年起，全聚德对菜单一再“瘦身”，核心菜肴从过去的数百道，精简到2014年的“50+50”、2015年的“50+40”以及今年最新版菜单的“40+40”。
菜肴数量减少的同时，菜品呈现上则愈发时尚精致。像今年入选新菜单的“盛世牡丹”烤鸭，本是全聚德为2014年在水立方举办的APEC峰会专门研发的一道国宴菜肴。烤鸭还是那道全聚德烤鸭，但是由片鸭师将16片鸭肉片摆成牡丹花造型，配以丝瓜苗做成的枝叶，栩栩如生，菜品颜值爆表，吸引了大批年轻粉丝。
今年4月12日，时任全聚德集团总经理的邢颖第一次脱掉了西装，以T恤衫的新形象出现在媒体面前。邢颖的新形象当然不是心血来潮。当日，全聚德集团正式发布“互联网＋”战略，并宣布全聚德外卖品牌“小鸭哥”在北京全面上线。把烤鸭包制成鸭卷来销售，这在全聚德历史上还是第一次。
为了发展互联网化服务，全聚德还专门成立了合资公司鸭哥科技负责小鸭哥的运营，目前，北京约有十来家全聚德门店供应小鸭哥产品。
不同于此前在重庆试跑，依托全聚德在北京的门店优势，此次小鸭哥在北京还上线了30款左右的外卖餐品。除了手作鸭卷之外，芥末鸭掌、麻辣鸭膀丝等全聚德的招牌菜也已经通过了外卖化试验，同期上线，而全部餐品均由全聚德门店制作完成。“食材、工艺、制作餐品的大厨都与全聚德门店一样，只有部分餐品可能会针对外卖在产品形态上有一定变化，但口感、品质与门店餐品一致。”
以小鸭哥手作鸭卷为例，考虑到烤鸭配送到消费者手中很有可能已经凉了，鸭哥科技特别开发了一项专利技术，特制了一种加热包，加热包遇水能够释放温度高达90摄氏度的蒸汽，消费者在用餐时，只需将加热包放在鸭卷盒的下隔层进行反应，6分钟的二次即时加热，就能使其达到与门店堂食相差无几的65摄氏度适口温度。
全聚德“互联网＋”的核心思想是从过去单纯的经营门店、经营产品，到开始经营用户。有数据显示，全聚德每年有700多万人次的进店顾客。在邢颖看来，传统商业是商品的链接、是钱的链接，而移动互联网时代，是人的链接。人的链接才能创造更大的价值。虽然小鸭哥的销售还有待市场检验，但全聚德与时代同步的变革之心值得点赞。 共4页 [1] [2] [3] [4] 下一页 全聚德高层大换血 被指或有战略调整动作 掘金奥运经济 全聚德启动奥运主题营销系列活动 全聚德人事变动再升级 高管辞职人数升至5名 全聚德上半年营业收入8.7亿 同比下降2.1% 全聚德高管调动尘埃落定 百年老店遭遇“三重危机” 搜索更多: 全聚德 |
