|
03
值不值得跟？
地摊牛排火锅还有待解难题
对于地摊牛排锅品类，接下来最直接的挑战就是应对低价导致的产品信任危机。不少消费者对牛排的品质提出质疑，担心门店可能使用了合成牛排或拼接牛排以降低成本，也有网友担心吃到在冷库中存放了好几年的“僵尸肉”。
比如小红书网友“夏小天的快乐”就质疑道，“今夏，焦作的地摊牛排锅都开疯了，而且一个比一个卷，但是太便宜了你敢去吃吗？
壹鸣餐饮咨询创始人刘一鸣告诉红餐网，冷冻肉并不等于劣质肉、僵尸肉，目前国内牛肉类食材大量依靠进口，比如火锅、烤肉等行业用的和牛肉大部分来自进口，牛排同理。同时，国内牛肉冷冻技术已经十分先进，可以分阶梯解冻，对牛肉口感和营养物质的损耗小，因此不能用是否采用冷冻牛肉来判断一家牛肉餐饮店食材的好坏。此外，地摊牛排锅多选用带肉牛骨、牛排，这些部位很难进行“合成”，因此使用合成肉的概率也比较低。
图片来源：小红书截图
而王坤表示，目前进口牛排价格低，餐饮商家能够保证合理利润，因此没有必要采用低质、假冒牛排。“2斤左右双人套餐的牛排成本约为20多元，再加上其他配菜，一锅的食材成本约为30-40元左右，毛利率约为50%，在餐饮业属于正常、合理的范畴。”
虽然相关从业者都表示当前地摊牛排锅定价低是正常现象，但由于品类的性价比是基于消费者认知差形成的性价比，因此还是有一定的认知风险，远期来看，品类经营者有可能陷入进退两难的境地：如果向消费者澄清自己并非劣质肉，那么就要暴露食材本身价值并不高的事实；如果不澄清，那么消费者会因为产品的超常低价而产生不信任感。
同时，产品缺乏差异化也是地摊牛排锅存在的一大问题。目前多数地摊牛排锅的食材大同小异，即牛排+火锅食材+蔬菜，口味也仅有简单的原味、卤味、麻辣等，甚至连招牌也很少突出品牌名称，而是重点突出“地摊牛排锅”这一品类信息，门店风格则是清一色的地摊风、破店风，辨识度不高。
针对这一问题，一些地摊牛排锅也开始通过产品“做加法”打造差异化，比如加入地方特色小吃或者其他热门食材，如牛排+小龙虾、牛排+羊肉等。也有的门店将牛排锅做细分，比如啃牛坊·自助地摊牛排锅主打黄牛排，推出黄牛蝎子锅、黄牛排骨锅等，还在锅底上引入罗宋番茄等差异化口味。
结语
从地摊火锅到地摊牛排锅、地摊牛腩锅，近两年来餐饮界涌现出了一批“地摊风”品类，从中我们不难看出一些共性：主打口味火锅+自助+地摊破店风，开在街边、走性价比路线。
这类模型的兴起，说到底还是消费疲软催生的产物，一方面是消费者要省钱、要性价比，另一方面是餐饮经营者也在追求降成本、降风险的模式。就目前而言，这类模式在市场上确实吸引了一批消费者。未来新鲜感褪去后，这一模式能否持续火热、会有哪些迭代，红餐网将持续观察。
来源：红餐网 何沛凌 共3页 上一页 [1] [2] [3]
红商网优质内容还将同步分发到公众号、视频号、头条号、西瓜抖音、网易号、搜狐号、企鹅号、百家号、好看视频、新浪微博等国内主力流量平台。
|
