来源：职业餐饮网 江淮
最近，北京上海餐饮利润暴跌的数据“刷屏”，引发了不少焦虑。
但事实可能没有那么糟。
以北京为例，拆开来看，北京上半年利润暴跌，主要是客单价相对较高的正餐亏损了7651万，快餐等业态是盈利的。
并且，北京餐饮业一季度亏损了4.5亿，上半年利润1.8亿，说明二季度净利润6.3亿，也说明市场在回暖。
行业整体是向好的，作为高频刚需的行业，我们餐饮人要有信心。
同时，也要明晰餐饮业利润下降仍然是不争的事实。
平价餐饮时代已经来临，在新的竞争环境下，寻找新思路，才是当务之急。
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同比增长7.9%，但分化加剧
2024年上半年，餐饮消费整体数据向好。
国家统计局数据显示，上半年全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速。
最近，多家餐饮上市公司发布了半年报，出现上半年收入下滑、利润减少的情况。但也有餐饮企业业绩在逆势上涨，比如海底捞、达势股份、百胜中国。
百胜中国2024年第二季度财报显示，总收入同比增长4%，净利润增长11%。
海底捞发布2024年上半年业绩，其营业收入和核心经营利润均实现双位数增长。而且，海底捞翻台率数据创下2020年至今的最高，提升至4.2次/天。
达势股份（达美乐中国的运营主体）2024年上半年，其总收益为20.41亿元，同比增加48.3%；公司拥有人应占期内利润1090.7万元，同比增长24.6%。
在餐饮行业整体向好的同时，餐饮业的分化也在加剧。
首先是区域分化。北京上海餐饮收入增速为负，且利润下降，一线城市消费走弱。而其他省市上半年餐饮收入依然是两位数增长。
根据华创证券，从上半年整体来看，一线城市社零增速大幅低于全国平均水平。上半年全国餐饮收入增速为7.9%。北京为-3.5%、上海为-3.6%、广州为 3.0%、深圳为 1.3%，全国增速高于一线均值 8.6 百分点，这一差距是 2014 年以来最大的一年。
上半年，北上餐饮增速为负，而全国餐饮收入增速为7.9%，说明其他省市的餐饮增速可能是大于7.9%。
根据各省统计局数据，四川省餐饮收入同比增长11.0%，湖北省餐饮收入同比增长10.8%、云南餐饮收入同比增长11%。1-7月，江西省限额以上餐饮收入同比增长12.1%。其它省份均为两位数增长，餐饮消费依然坚挺。
而今年1 季度与 2 季度，京沪的居民消费增速都低于全国，尤其是 2 季度，差距在大幅加大。这或许与财产性收入增速的下行有关，今年北上广城镇居民收入增速都低于全国增速。
其次是品类分化。正餐亏损，快餐等盈利，茶饮咖啡等赛道仍然跑马圈地。
进一步观察餐饮的内部结构，以北京统计局的数据为例，北京正餐服务经营压力可能较大。
上半年，北京限额以上（年营收200万元以上）餐饮增速中，正餐服务增速为-10.0%，快餐服务增速为 1.9%，饮料及冷饮服务增速为 8.9%，其他餐饮业增速为 9.2%。
就餐饮的利润数据来看，北京上半年正餐服务出现较大亏损，快餐、饮料及配送、餐饮配送等尚可盈利。
西式快餐/茶饮咖啡赛道仍在快速拓店。根据浙商证券报告，1-7月各大品牌的净开店数如下：蜜雪冰城开店4082家、瑞幸咖啡开店1946家、霸王茶姬开店1491家、喜茶开店846家、塔斯汀开店649家、肯德基开店465家、麦当劳开店369家。
其中，茶饮半数以上的品牌开店迅猛，咖啡火锅部分品牌仍在拓店。而酸菜鱼&卤味&小酒馆，多数品牌在净关店。
品类分化在加剧，有的品类始终在高歌猛进，有的品类可能暂时迎来行业性困顿。
不管是区域分化，还是品类分化，都有一个特点，那就是平价餐饮迎来了快速增长，像茶饮行业是对市场的变化反应最快，很早就做出了调整。
从各个品类来看，几乎所有品类的客单价都在降低。从美团数据来看，2024年与2023年相比，餐饮客单价在下滑，但是全国餐饮市场的整体的客流并没有下滑，反而有所提升，最核心的是社餐占比的提升，只是单店客流承压很大。
这或许意味着，餐饮进入了平价时代。
从去年到今年，高端餐饮遇冷的新闻就没停过，比如，从米其林餐厅的倒闭，到最近上海知名餐厅“外滩十八号”闭店、鼎泰丰将关停华北市场店面，正餐承压。不少高端餐饮业也开始自救，比如做平价副牌或做低价套餐。
对我们餐饮人来说，不想承认也得承认的现实可能是，在新的消费环境下，消费者越来越重视性价比，平价餐饮时代已经来临，平价很有可能是未来几年的主旋律。
北京上海餐饮利润暴跌让很多餐饮人觉得“前途蒙尘”，但也不必如此悲观，餐饮行业是关系到民生的行业，也是线下最活跃的业态之一。
行业仍然向好，只是受制于消费变化，餐饮行业发生了分化，进入调整期，我们要拥抱这种变化。此消彼长，不管什么时代，都有公司赚钱。
例如，被称为“意大利沙县小吃”的日本品牌萨莉亚，以高性价比以及低客单价闻名。在日本的通缩30年里，国民收入未有明显上涨，但是外食比例在逐渐提升，也催生了像萨莉亚这样极致成本控制和极致性价比的餐饮品牌。
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