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现打鲜奶+现烤面包，
会是烘焙升级的大趋势吗？
除了产品升级，“鲜奶+面包”模式还包含着对品类认知的重塑。
“现烤面包+现打鲜奶’这一模式，可以说是由我们创立的。”姚哲告诉红餐网，成型的“现烤面包+现打牛奶”模式最早可以追溯到2021年12月创立的品牌稻园里，其门店选址在上海某社区，生意十分火爆。几个月后，2022年9月推出的红星前进面包牛奶公司则选址在北京，进一步做到了“新鲜只卖24小时”。
“鲜奶+面包”模式为什么能走红？姚哲认为，首先，它抓住了一个长期存在但急需升级的市场需求，进行产品和服务的双重升级。“俗话说‘面包会有的，牛奶也会有的’，牛奶+面包的组合已经深入人心。如果将面包+牛奶视作一个品类，品牌不需要付出额外的市场教育成本。”
长期以来，很多单一烘焙店没有高品质鲜奶、单一鲜奶站没有高品质烘焙，这就存在一定的品类升级空间。比如上市乳企一鸣食品曾于2002年创立“一鸣真鲜奶吧”，将乳品与烘焙相结合，定位“家门口的营养早餐”，但该模式的烘焙品并未采取现烤或现制，乳品方面也没有采取现打鲜奶的模式，在“鲜”字上缺乏记忆点。
而现烤面包+现打鲜奶模式的出现，很好地解决了消费者想要便捷买到一顿餐的需求。
广州消费者刘女士告诉红餐网，她喜欢将面包牛奶作为早餐，以往进面包店买完面包后，还要去邻近的小超市或便利店再买一份鲜牛奶，而在诸如九朵云这样的“鲜奶+面包”店里，能同时解决面包和牛奶的消费需求。
“我认为，现烤面包+现打鲜奶代表了未来烘焙行业品质升级的一种新趋势。”姚哲表示。
从上游供应端来看，当下也许是“鲜奶+面包”这类门店发展的好时机。
据光明网等媒体报道，2022年以来，我国奶业发展呈现阶段性过剩、奶源消化压力持续加大、奶价低迷的困境，急需扩大销售渠道。中国农业大学教授、国家奶牛产业技术体系首席科学家李胜利去年曾公开预测，2023年过剩的生鲜乳将超110万吨。
上市乳企原生态牧业的财报显示，由于市场上原料奶供给宽松，导致原料奶价格低迷。受此影响，原生态牧业的牛乳原料和羊乳原料的平均售价分别为每吨4863元、每吨7031元，较去年同期分别下降6.7%、4.0%。
由于现阶段奶价低迷，“鲜奶+面包”门店可以获取较低的鲜牛乳原料成本，而“现打鲜奶”要求乳品当日达、当日卖，门店服务半径短，需要与本地牧场达成紧密合作，因此二者的联合能够更好地转化上游过剩产能，实现产业链条的优势整合。
不过，对于烘焙店来说，“鲜奶+面包”模式也并非创新升级的万能灵药，比如墨茉点心局就曾在短暂试水后放弃这一模式。
2022年10月底，墨茉点心局旗下的“墨茉市集”曾引入了现打鲜奶模式，门店一度因此生意爆火，但墨茉市集似乎只将其作为引流手段使用，后续并未将这一模式固定下来，大众点评显示，2023年2月已经有消费者留言称“怀念曾经的现打鲜奶”。
△图片来源：墨茉点心局官方小红书账号
虽然墨茉点心局未对外公布其放弃现打鲜奶的原因，但采用这一模式的品牌想要长远发展，还需要应对一些挑战。
一是食安问题，新鲜是“鲜奶+面包”模式的核心卖点，能否让产品保持新鲜也是决定这类品牌能否走得长远的关键因素。
二是依赖本地乳企合作供应奶源，鲜奶当天配送，导致品牌门店的辐射半径较小，如果想要走出区域、走向全国，需要着力解决与品质乳企的合作问题。
三是品牌运营问题。以红星前进为例，姚哲告诉红餐网，红星前进目前尚未有开放加盟、向全国进行扩张的打算，下一步会继续深耕北京市场，然后逐渐向周边区域进行辐射，“除了产品，服务也是红星前进品牌的核心，门店能否快速扩张取决于门店的运营水平，在此之前我们不希望过早开放加盟。”
结语
烘焙产品的品质升级，确实是值得尝试的方向。随着越来越多消费者把烘焙产品视为日常主食，高品质烘焙的市场需求将进一步增长。不过“鲜奶+面包”或“烘焙+乳品”也只是其中一种创新模式，尽管目前出现了一批门店，但这一模式能否取得更好的成绩，还需要市场进一步检验。
来源：红餐网 何沛凌
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