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“反预制”较真起来逼疯老板
大部分餐厅将其作为营销手段
从经营的角度来看，不做预制这件事，模式重、效率低，肯定是有代价的。
比如快餐现炒，门店一般会安排七八个甚至十几个厨师，让这一本身毛利率就不高的品类更是“捉襟见肘”，除去人工、房租、食材、管理成本，老板所剩的就更少了。同时，对厨师的要求很高，出品不够稳定是常事，让品牌难以快速复制连锁。
高举“没有预制菜，全靠猛火炒”旗帜的北京新晋网红“盖码帮”，配置了4名湖南厨师，全店56个座位，高峰时间翻台率4轮左右，每个厨师大火猛炒，一道菜出餐大概要2分钟。根据相关媒体报道，厨师的薪资在1W-1.2W之间，这个价格相比一些连锁快餐的厨师薪资还是高出去一截的。加上强调“新鲜”，店里设计了“空运”提示，老板自述，每天的食材有3成来自长沙市场，其它食材则由厨师亲自去菜市场采购。
一套操作下来，各项成本都不低，难怪一份小炒黄牛肉盖饭卖到48元。这样的价格，一部分拥护者表示“值”，因为足够珍贵；同时也有一部分人觉得“还不如添点钱吃潇湘阁”。
从另一个角度来说，餐厅们不断强调“现炒”、“现做”，或者把“不做预制菜”作为一个重要的卖点，其本质是不卖“料理包”。
这其中有几个微妙的因素：
1、现做，更有价值感。现炒餐厅往往强调的是锅气和新鲜，这些元素的加持下，产品显得更为精贵，即便价格略贵于同品类餐厅，也能够获得顾客的理解。相反，沾上“预制”，似乎从一开始就被贴上标签，或多或少都需要接受顾客在价格维度的挑剔。
2、现做，让品牌甚至创始人更有“调性”。在梳理资料时我们发现，现炒餐厅也呈现出不同的状态。有诚惶诚恐型，特意在产品解说后加上“现炒”二字，觉得不够“尽兴”，那就再加一段备注，表达老板的初心；也有态度激烈型，一副“革命者”的叛逆姿态，立场坚定，高举大旗，“大字报”满屋贴。当然，这其中也不排除一些餐厅想以此博眼球，表达自己的与众不同。
3、现做，满足了消费者的阶段诉求，可以理解为一种“营销战略”。餐厅之所以这么做，主要是为了迎合消费者对预制菜的恐惧。特别是在“谈预制色变”的非理性心态下，“撇清关系”成为一些餐厅的阶段性战略。
小结
关于“预制菜是不是猪狗食”，每个人心中都有自己的答案。这个话题犹如烫手的山芋，谁要成为出头鸟，谁就要挨“枪打”。
像南城香、鱼你在一起、小女当家、乡村基这类头部快餐品牌，依托先进的供应链体系+模块的标准化，已探索出一套成熟的现制模式。
而更多高喊“不做预制菜”的餐厅，比如那些深受小白领喜欢的“长沙现炒盖码饭”，一方面在品质、效率、体验中寻找平衡，另一方面用这个定位，努力迎合着敏感的顾客们。
来源：餐饮老板内参 月半 共3页 上一页 [1] [2] [3]
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