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优势品类“溃败”，网红大面积“挤破”
之前，小马宋曾发文， “进入9月份后，消费大盘似乎出现了一个20-30%的下跌，大部分餐饮企业都逃不过这个整体调整，面临洗牌。”
而结合部分品牌公开的信息，职餐也对典型赛道作了一个梳理，其中也折射出一些新的变化：
1、网红品牌在关店潮中首当其冲
消费升级时代大热的品牌被消费者厌倦，钟薛高、牛角村、文和友、克莉丝汀等品牌逐渐走向没落。因此，今年的关店潮当中，它们是首当其冲的。
以牛角村为例，巅峰时候其明星打卡不计其数，从去年开始传出的关店，今年到目前为止已全部关停。
实际上，网红餐饮能够快速崛起，主要是倚靠流量优势，强势进军一线等城市，快速打响品牌势能。而如今，流量获取渠道不再单一，比如线上直播也给很多品牌带来了机会。
这种情况下，原本热衷于网红餐饮的加盟商一度变得更加慎重，一方面，经历疫情的消费者们也不再盲目追求明星餐饮品牌。
2、烘焙溃败严重，刚需型消费跑出
不论是新中式糕点、还是西式甜品都在今年受冷，2023年曾盛行一时的虎头局大规模关店，老牌烘焙连锁店克莉丝汀直接宣布倒闭。
从美团的数据也可以看出，这个赛道整体更迭频繁。品牌方面，疫情前后TOP品牌更迭加速。疫情前全国门店数TOP100品牌中，目前39家不再营业，45家跌出TOP100排名。行业竞争汰换率极高，品牌需要适应快速更迭的竞争格局。
在和行业的沟通中，烘焙赛道中有人提出了聚焦单品发展，立足主食正餐化，抢占早餐场景的思路。比如吐司的发展其实表现很好，它正是打造出正餐化早餐平替的感觉。单价两元的“新中式馒头”、“现烤面包”也成为了消费者的新宠，且性价比较高。
3、咖啡内卷，炮灰诸多
有数据显示，截至10月29日，咖啡赛道的关店数达到了4.4万。而咖啡赛道，正是“中国式内卷”的典型秀场。
“价格屠夫”瑞幸，在几年前让年轻人尝到仅需花费十几块的咖啡。现在，又轮到库迪咖啡死磕9.9元，甚至8.9元，向咖啡定价发起猛烈攻势。
但低价这件事，永远只有更卷，没有最卷。粗略统计了一些连锁咖啡品牌的价格，部分品牌做到了一杯美式被打“骨折”到了5元，一杯拿铁也不过9元，比库迪咖啡和瑞幸还要便宜……在这样的情况下，瑞幸和库迪两大主力也不能幸免，有点“杀敌一千，自损八百”的感觉了。
未来，头部竞争会将咖啡赛道的价格带一再压缩，消费者不会再接受高价咖啡消费，市场空间进一步被压缩，这给新品牌的存活带去巨大的挑战。
4、小吃全面降温，极致性价比成王道
小吃赛道从来都是竞争激烈，但是今年已经进入了快速生存游戏模式。不少跟风的小吃创业者还没抓住红利，就已经被快速淘汰。
有统计的2023年小吃快餐闭店品牌中，遇见小面、五爷拌面都在不断地开关店中徘徊，其中在2021年6、7月连获两轮融资的五爷拌面在今年更是大规模闭店。
过去几年，小吃升级一直是一个主流命题，旨在将小吃的格调拔高。而在眼下大环境下，小吃升级的模式显得有些格格不入，取而代之的则是平价小吃刚需化。“好吃、量多、有菜有饭，15元以内”，这样的标签反而能活得很好，和“盒饭经济”如出一辙。
5、火锅大店遇冷，转型小火锅
火锅调头不易，有数据统计的关店数，今年也是达到了5.6万，品牌关店方面，除了一直暴雷不断的贤合庄，谢谢锅和呷哺呷哺的关店调整也是比较有代表性的。
其中，一线城市的火锅品牌承压更大。在《川渝第一，广东第二，火锅品类5大趋势抢先看！》中，也提出，头部品牌虽然恢复了稳健增长，但更多靠的是提价，翻台率的下降趋势明显，比如海底捞和凑凑2023年上半年的整体翻台率为3.3、2.1，不如2019年各自的4.8和2.9，而火锅市场的发展更多往下沉市场中渗透。
在这样的背景下，火锅开启了变小的小火锅模式。海底捞在演唱会推出小火锅模式已经出圈，巴奴也开始推出自己的小火锅模式。此外，近期北京、广州、长沙等地，都出现了一批小火锅业态开始流行。
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