03.
突围的关键是什么？
“重大变革”之际，川菜从业者该从何处突围？
事实上，已经有一些川菜品牌在产品设计、日常经营上做出调整。比如，一些精致的川菜餐厅以“全球食材、川菜做法”，重点发力产品的提质和升级。
川菜的做法本就不是一成不变的，包容百味是川菜的一大特点。川菜一直在博采众长，把其它菜系中的精华融入川菜体系中，比如“家常海参”就是从鲁菜“葱烧海参”演变而来的经典川菜。
“川菜的味型非常丰富，本身也是融合形成的。”柴门餐饮创始人、董事长陈天福告诉红餐网。正因如此，在保持传统川味、烹饪之法和品牌特色的基础上，柴门餐饮每到一个国家和城市，都会深入了解当地人喜欢的食材、烹饪理念，从而在产品上进行融合与创新。
“守正与创新，食材无国界，用川菜技艺烹调美味川菜。”是陈天福提出的经典理论，为了践行这一理念，柴门餐饮建立了自己的食材基地，并致力于深挖四川各地特色食材、全球好食材。
同时，一些从业者也在致力于进一步擦亮川菜的“麻辣”招牌。
石光华指出，如果把麻辣的口味从菜单中删除，川菜餐厅将变得毫无特色，“我们现阶段应该聚焦在辣椒的研发上，思考如何才能将辣椒运用得更出神入化。”
南堂馆品牌创始人王正金也表示，“‘麻辣’那么好的一个标签，我们为什么要推掉？我们应该思考如何把川菜的麻辣发挥好。”
据其介绍，南堂馆就是以“花椒古味”为菜品思路，并以“三椒三美”研发出了一系列花椒菜式。在他看来，若要持续提升川菜的影响力，即应该从川味之源“花椒”开始，把花椒更好地融入川菜，以此提升川菜品质。
王正金举例，南堂馆根据花椒与食材的特性总结出“红配红，绿配绿”的运用方法。
比如红花椒的麻和香相对持久与厚重，通常跟鸽子、牛肉等红肉类搭配更适合；而青花椒清香突出，与三文鱼等带有清甜味的海鲜类白肉搭配更适合。这样烹制出来的菜品既能展现食材的独特性，又能体现出川味的与众不同，给消费者留下更深刻的印象。
而在大众川菜方面，提升标准化能力和个性化产品则是当下值得探索的突围方向。
“在标准化的道路上，我们走过了几个关键阶段。”秋金小炒创始人黄天勇介绍，“2015至2017年是我们酱料、粉料标准化的集中发力期，在这个阶段我们将川菜的调味料纳入工业化体系；2018至2019年底，我们重点跟进食材标准化，进行一些食材的统一切片、调味等预处理。”
秋金小炒之所以能在四川、湖南、山西等地建立起一定的连锁规模，正是得益于其在标准化方面的不断突破，保证众多门店出品的品质和稳定性。
在产品改良和标准化方面，陶德砂锅的模式同样值得借鉴。据了解，陶德砂锅通过打造中央厨房和研发半成品菜，大大提升了出餐效率，从而提升了消费体验。红餐网在店内就餐时发现，下单成功后，服务员会放置一个沙漏，若沙漏漏完后菜品未上齐，则会给予一定的用餐费用减免。
此外，由于川菜重油，部分菜品变凉后口感、口味容易变差。陶德砂锅通过用砂锅替代普通碟子，持续加热保温，极大程度上改良了这些菜品的缺陷，保障了产品品质。
与陶德砂锅定位接近，聚焦社区客群的孔干饭也在产品方面打造出了自身的特色，以差异化打开了市场。
具体来看，孔干饭通过寻觅全省特色菜品，将四川各地的地标性美食纳入菜谱中，给予了顾客充足的记忆点，让顾客“在自家楼下吃遍全省”。同时，通过四川本土的美食文化、有温度的服务，强化与顾客的链接，从而提升复购率。
据了解，孔干饭部分门店的翻台率能最高达11轮，平日用餐时间往往也能达到8轮。
小 结
当一个菜系、品类发展进入成熟阶段，就会不可避免地面临新的挑战。但当经营者们在新的维度上找到突破口，往往又能发现新蓝海，川菜即是如此。
正如陈天福所说，川菜是大众喜爱度很高的菜系，未来还有很大潜力。坚守赛道的“长期主义者”，也总能从中寻找到新的机遇。
来源：红餐网 周里希
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