|
来源：红餐网 周里希
放眼全国，川菜的势能似乎都有所下滑。
消费者们不爱吃川菜了吗？曾经风靡全国的川菜，正面临怎样的境遇？
01.
全国门店数被湘菜赶超
如今，在很多消费者眼里，川菜与湘菜几近平分秋色。
但在十几年前，二者之间势能差距还是比较明显的。湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志此前曾告诉红餐网，“2007年湘菜产业促进会成立时，湘菜在全国八大菜系当中综合排名仅位列第七，而川菜却名列前茅。”
彼时，川菜广受食客们欢迎，“麻婆豆腐”“宫保鸡丁”等菜式甚至火到了国外，从业者们也对川菜报以极大热情。成都映象创始人杜兵表示，当时有不少人没有来过四川，对川菜也不甚了解，也依然敢招兵买马、大手笔投入开一家川菜馆。
这一时期，也确实跑出了一些实力品牌，以大蓉和、红杏为代表的川菜酒楼发展迅猛，率先在省内打响了名声。
紧随其后，俏江南、眉州东坡等一批川菜品牌在北京等地形成了可观的连锁规模。公开资料显示，2011年，俏江南全国门店平均每天接待2万名客人，营业额达11亿元；2013年，眉州东坡还把门店开到了海外。
“川菜是最先走向全国市场的菜系。”注册元老级中国烹饪大师、川菜大师彭子渝回忆道。从新世纪初期开始，川菜厨师、经营者们便开始走出四川，几乎全国各地都能见到当地的川菜连锁品牌。
但随着时间推移，川菜发展过程中积累的一些问题逐渐浮出水面，菜系的势能也出现了波动。2016年，美国《纽约时报》以《川菜的危机：传统的滋味哪儿去了》为题，报道了川菜势能的下滑。
当时，虽然川菜市场占有率很高，菜系水准却在不知不觉中下降，一些川菜馆的食材使用和厨师做菜技法都为人诟病。“表面上感觉川菜是在繁荣发展，背后其实有很多问题，”中国川菜烹饪大师王开发曾表示，“这些问题逐渐发展成顽疾，导致了川菜势能的下滑。”
根据媒体报道，2017年，美团点评共收录川菜馆28万家，比年初减少4万家，相当于其所收录的川菜馆每8家就有1家闭店，这组数据几乎惊动了整个川菜圈。
2019年，红餐网发布的“中国餐饮品牌力百强”名单显示，有四个川菜品牌上榜；到了2022年，百强榜上的川菜品牌仅剩下两个。
从门店数量的角度来看，湘菜品牌正加速在全国攻城略地，川菜却有所收缩。红餐大数据显示，川菜总门店数在八大菜系中占比的排名已经被湘菜超越。
截至2023年6月，湘菜是中式正餐赛道中门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%；其次才是川菜，门店数占比为17.5%。
“从发展速度来看，尤其是疫情后期，湘菜明显在加快发展，而川菜正面临退烧期。湘菜如今在外地的扩张，相当于川菜10年前扩张的格局。”此前，华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩在一场发布会上表示。
著名川菜文化学者、江湖饕客向东则直言：“川菜正面临重大变革，需要提档升级。” 共3页 [1] [2] [3] 下一页
|
