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麻辣，限制了川菜的发展？
川菜势能为何有所下滑？一些业内人士讨论的焦点更多还是聚焦在川菜的“麻辣”上。
此前，许多川菜从业者对“麻辣”的强调和注重，使得以麻辣为主的大众川菜名扬天下，但也导致许多人误以为川菜只有麻辣口味的平价消费，忽略了川菜的“百菜百味”和精致川菜的存在。
如今川菜馆大多强调麻辣的特色菜，同时近几年以麻辣为卖点的川渝火锅、串串香等品类在全国大规模铺开，让消费者对川菜的口味形成了刻板印象。这带来的后果是，一些消费者只有想吃麻辣的菜品时，才会选择川菜，并认为不辣的川菜“不正宗”。
杜兵向红餐网分享了一则趣事，门店曾接待过一位顾客，当服务员将水煮鱼端上桌后，顾客却称这道菜“不正宗”。这对位于宽窄巷子又全是川厨的成都映象来说，简直不可思议。
“我也不好直接和顾客说，我的菜很正宗，是你不会吃”，随后，杜兵让厨师按照重油重辣的口味重新制作了一份水煮鱼，当菜上桌后，顾客连连称赞。
而即便是在烹饪麻辣菜品上，部分川菜馆也没有做到尽善尽美。
“大家爱川菜，是因为我们之前能把辣的味道发挥得淋漓尽致、变化无穷，但现在一说到辣就只是一味地堆砌辣椒。”著名诗人、川菜文化学者石光华指出。
过去几十年里，消费者对川菜需求的快速增长使得从业人员鱼龙混杂，间接拉低了餐厅的平均烹饪水平。同时，一些厨师做川菜时用大量的辣椒、油和味精掩盖了菜品的其他味道，令菜单上往往只剩下辣得吓人的菜。
此外，由于川菜过去多为苍蝇馆子、街边小店，导致许多人认为川菜馆就是苍蝇馆子，认为精致川菜“不正宗”。“在上海或北方等地，许多人一提到川菜就认为它是平价的，这是一种误解。”听香品牌创始人祁凌云告诉红餐网。
彭子渝也表示，大众化的川菜知名度很高，但外地消费者对高端的、精致的川菜了解甚少。 共3页 上一页 [1] [2] [3] 下一页
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