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菜单战略房子图
打造科学盈利的“双主场”菜单
眼下，随着双主场趋势的逐渐深入，一些餐饮企业已经掌握了线上运营的新方法，获得了新增量、新动能。
从产品上看，它们大多抓住了线上餐饮多元化需求，在深耕外卖主场时，围绕不同人群的用餐场景，结合自己的拳头产品，打造出了新的产品组合，从单人套餐、季节套餐到聚会套餐，持续适配线上需求。
如四季椰林推出了一人食套餐，将椰子鸡份量缩减，煮熟并搭配蘸料米饭。至2022年，四季椰林评分4.7分及以上的外卖门店数量占比高达97%，老客下单转化率高达55%；旺顺阁则在鱼头的基础上，研发了以鱼身为主要食材原料的大鱼烧饭，获得了顾客一致好评。
然而与此同时，一个不容忽视的事实是，也还有不少餐饮企业仍处在迷茫中，难以做好外卖经营。
比如，在线上，菜单是一个餐厅和用户连接的第一环节，很多餐饮企业就不知该如何设计外卖菜单——不同于茶饮、咖啡等品类，经营快餐、火锅、正餐等其他品类的许多餐饮商家在上线外卖服务时都需要新设一份菜单。这不是是简单的“复制粘贴”，而是一份技术活。
“同一家店线上用户的需求和线下的用户是不一样的，点外卖和到店点菜的支付意愿也不一样，如果不考虑线上用户需求，直接把线下菜单放到线上去，不一定适合这种场景。” 白秀峰认为。
在其看来，只有把线上用户需求、食材净菜率、出品效率等多维结合，才能既满足用户需求又能提高门店效能。
换句话说，做好外卖菜单是一门学问。基于此，美团外卖也推出了“双主场外卖菜单战略房子图”，通过综合分析商圈容量、菜品机会、门店分析、成本测算、菜品组合、菜品定价六个模块，为商家规划出一个既符合用户需求又能提高门店效能的新菜单，为餐饮企业赋能。
商圈容量测算，指通过门店订单现状测算理论增长空间；
菜品机会分析，指以门店菜品库为基础挖掘高潜力菜品；
门店分析，指通过门店外卖运营指标与商圈TOP10%均值对比分析，从而找到门店需重点提升的运营数据；
成本测算，指通过梳理及规划门店外卖可变动成本（营销活动、付费推广），有效提升收入到手率；
菜品组合分析，指以门店菜品库为基础，结合线上菜品供需情况明确不同菜品打法，将其按招牌菜品、引流菜品、小份菜品、凑单菜品、常规菜品重新组合；
菜品定价分析，指通过菜品组合、商圈同类菜品定价现状、菜品成本率、菜品堂食售价进行定价区间判断，从而了解堂食定价在外卖平台是否恰当。
外卖菜单战略房子图的作用，从重庆老字号品牌守柴炉烤鸭外卖业绩的增长上即可略窥一二。
此前，重庆老字号品牌守柴炉烤鸭，在外卖平台上定价照搬了其堂食的菜单和定价，外卖营收不理想。在实践了外卖菜单战略房子图的菜品组合后，守柴炉将烤鸭、香辣鸭丝设置成招牌菜品，香辣鸭架、辣卤鸭脖设置成小份菜品，并修改了定价。
根据定价分析，外卖招牌菜品毛利率应大于等于70%且小于等于竞品最高定价的90%，外卖小份菜品毛利率应大于等于70%和菜品原始售价的45%-55%。在修改定价后，守柴炉的外卖订单数由每月200+提升至800+，营业额也从3.4万元提升至8.1万元。
小结
从火锅到茶饮，从粉面到烤串，从炸鸡到麻辣烫，越来越多的餐饮商家投身于线上经营当中，共同勾画出了餐饮行业的新轮廓。
餐饮生意发展线上业务早已不是“要不要做”的问题，而是“如何做”的问题，以外卖为代表的线上业务已成为餐饮实体经济的标配。
如今，随着双主场的推进，餐饮生意的客群、门店、产品等维度正持续发生改变，相关外卖平台也持续在为商家赋能。仍未深耕餐饮外卖的商家们或许丧失了先发优势，但下定决心、找对方法，或许为时未晚。
来源：红餐网 周里希
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