二、供应链的魔鬼细节
生鲜市场品类繁多供应链复杂，短时间内显然难以诞生大而全的平台，与其说前置仓的火爆，不如说是背后蔬菜品类受到极大关注。捕手志采访中也发现，即便有些从业者已经与前置仓模式做切割，但他们对买菜业务依旧热情。
弘章资本助理副总裁方智祺将目标锁定到蔬菜市场，其表示买菜市场足够大，不需要再去分心专营水果快消等品类。
当然，除了专攻单一品类思维之外，还有铺设基础设施的投资思维，钟鼎资本董事总经理顾蔚荧则将目标锁定在物流上：「每一次零售行业发展总要留下一套基础设施，这是最有价值的。自提点模式在三四线甚至乡镇市场搭建了一整套毛细血管式的物流系统，这是核心价值。」
不过现阶段无论哪种思路都在集中力量做蔬菜品类，钟鼎投资的呆萝卜也正在二线城市耕耘买菜业务。但残酷的是，仅依靠蔬菜品类很难盈利。
「买菜业务能拿到10%的毛利就不错了，（一线城市）60%的买菜用户都是四五十岁的大爷大妈，他们的习惯都是要看得见摸得着还得慢慢挑，线上到家没有强补贴，他们是不会买的。」云涛表示做到这样的状态根本无法盈利。
而买菜作为高频业务的另一面是低客单价，其面对的配送成本居高不下。公开资料显示，叮咚买菜上海的配送成本能压缩到5元，低于业界的8元。叮咚买菜表示由于配送距离更近，所以自家配送员每天可配送70单，远超外卖平台的40单。不过叮咚买菜所配送的生鲜重量显然是远高于外卖，其用户刺激策略也会随着发展阶段的不同而进行调整，在配送模式没有根本性改变之前，是否能在配送成本上形成长期优势存疑。
针对以上问题，买菜等线上生鲜零售试图通过丰富品类的模式提高自己的竞争力，甚至还将40~60岁中老年用户单独拿出来讲下沉用户的故事。
叮咚买菜表示其已经上线了1700款SKU，包括蔬菜水果、肉禽蛋、活鱼活虾、米面粮油、百货零食等。每日优鲜官网显示，其上线了2000款SKU，包含水果、蔬菜、肉蛋、水产、乳品、零食、酒饮、熟食、轻食、速食、粮油、日百等12大品类。食行生鲜则表示自家已经拥有3000款SKU，远超所有线上生鲜零售同行……扩品类已成为大家提高毛利率的手段。
*图为每日优鲜官网SKU展示
不过这么多品类「吃到嘴简单想咽下去」并不容易。例如：米面粮油百货零食等标品是绝佳的到家品类，一方面通过满减优惠拉高客单价降低履约成本，另一方面通过大规模直采有着可观的利润率，也为未来打造毛利更高的自主品牌提供基础。不过米面粮油等刚需品类供应商并不接受赊账预支，对各平台的现金流并不友好。
这些还只是运营细节，对于相关企业来说真正的问题在于：SKU无法做到无限拓展，增长是有限的。
由于仓库特别是前置仓的面积限制，能够摆放的SKU有限。目前叮咚买菜的前置仓面积在200平米左右，每日优鲜将前置仓面积从150平米升级到300平米，才有了2000 SKU的可能，但也不会有更多增长空间。食行生鲜告诉捕手志，自家城市仓+社区自提冷柜的模式在SKU扩张上有非常大的优势，但做不到满足用户的到家需求。
在零售行业，多快好省两两不能共存在当下基础设施下是既定事实。由于用户需求不同，各平台生鲜的品质好坏与到家配送速度快慢难以精准评判，且企业要在供应链上下大工夫才能做到快好，短时间内只能通过规模化效应来达到行业平均水准，于是商业模式就被圈定在品类多和省钱上。
如此，生鲜零售玩家到最后拼的是通过提升供应链，来达到省钱目标获取核心竞争力。但供应链讲究专注与多品类冲突，所以最终又回到了提高品质好与速度快的行业平均水准上。
这是一个无解的问题，长期来看重要的是要做好供应链。换句话说，其实无论火的是精品店、前置仓还是买菜业务，都是在集聚市场力量改造生鲜供应链。当下，市场各玩家正通过改造物流成本、实行产地直采、非标品标品化来提高供应链水准。
首先，物流上，云涛声称通过家政保洁阿姨兼职配送可将成本压缩到5元，低于行业目前的8元，而1公里内各种场所的保洁阿姨数量达到数百人，每人配送3单即可满足用户需求。不过家政保洁阿姨只会在下午5点~8点参与配送，白天需要工作，晚上8点以后需要吃饭跳广场舞，无法满足用户即时需求。
这其实是从配送成本上做优化，同样的改造还有呆萝卜的自提点模式、食行生鲜的无人自提柜模式，都是通过价格优势来培养用户习惯。
其次，产地大批量直采可以降低成本，但生鲜物流不同于其他品类，稍有失误就有可能将食物变成垃圾。如何改造物流流程，将高品相生鲜送到用户面前，是提高竞争力的核心。
不过，在现阶段保证生鲜品相也是一个伪命题。线上生鲜零售为了降低配送成本，倾向于用满减优惠形式来引导用户提高客单价，而大部分生鲜放置一周时间不会腐烂，所以有用户养成了一周买一次的囤货习惯。
由此，保证品相在实际落地中变成了：保证更多货品送到用户手中之前没有腐烂。一直被诟病产品品相差的每日优鲜，并没有通过大规模产地直采改变这一问题，多位用户表示自己看中的是其水果价格与超市一致。
食行生鲜采用的是社区自提冷柜的模式，可以解决客单价问题，其表示自己从2012年成立以来，一直在优化供应链提高产品品质，拥有一整套多品类产地直采监测运输定价机制。但从物流车配送到自提冷柜再到用户提货，之间有着数个小时时间差，中间生鲜品相如何保证是个问题。
同时，国内的农业生产还处于一家一户小面积生产阶段，生鲜零售们无论如何也省不掉中间商。更为核心的问题是，生鲜物流不仅与保鲜运输技术有关，还受到不同地区季节天气路况等影响，自提模式的货运车又受到不同城市内交通状况影响，这些都是随机且难以把控的，需要一线人员灵活处置。
对比下来社区菜场这样的档口个体老板以及批发中间商更有优势，他们之间有着复杂的利益共生关系，每次采购装车运输都是自己亲自监工，甚至可以控制到具体采菜的时间——在雨天这对生鲜的品相、保质非常重要。
最后，能切实称为新生鲜零售模式优势的只有非标品标品化。因为在线上用户无法挑挑拣拣，大幅降低了生鲜的折损。也是因此盒马们一开始坚持精品店模式，所有菜品都要进行包装。叮咚买菜表示其损耗已经做到了1%，而线下商超则在8%。
在线上损耗优势的诱惑以及资本助推的压力下，当下的社区菜场对美团菜大全们报以开放态度。但这样的合作模式，让菜大全们根本无法深入上游供应链，核心做的其实是物流业务。
预估，随着新生鲜零售模式的进一步深入发展，当生鲜标品做到一定量级，引发供应链端改进之后，一定会引发社区菜场个体联盟业者跟进，届时才是量变引起质变的时机，诸多发展缓慢的商业模式将会显现出新的威力。而现在，这些新生鲜零售们才刚刚摸到核心供应链，还需要时间去积累经验进行模式改造，中间的魔鬼细节处处都是成本。
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