|
用做正餐之道来做快餐才是王道
那么问题来了，该如何改变？
72 街总裁周明认为，应该从消费者的第一考虑的因素入手，也就是口味。他在经营中发现，味道好、选择多已经成为了消费者对快餐的新需求。
认识到这点并不奇怪，奇怪的是中式快餐品牌 72 街要在餐厅中加入厨师，还推出包括煎、炒、炸、蒸、焖、煮、炖、焗、烧等多种烹饪技法制成的料理。一般来说，大多数连锁快餐的菜品都以蒸、煎、炸为主，务求以最简单稳定的技法，满足出品标准化的需求，让没有任何烹饪技巧的员工（包括兼职）经过简单培训能够快速上岗。
用厨师现炒势必会影响标准化，那 3.0 版本的 72 街还算快餐吗？
我们知道，肯德基、麦当劳等西式连锁快餐之所以所向无敌，凭借的就是高效统一的“标准化”，也正是标准化成就了一批中式快餐，许多中式快餐跟风模仿，其中就有曾经的 72 街。由于周明出身麦当劳的原因，曾经的 72 街是一家以标准化管理运作的现代化连锁快餐企业，是国内首家运用"丰田生产方式(TPS)"对餐厅进行精益管理的企业，独有的出品显示系统、"快速外卖窗口"、"前厨后厨"布局以及其它精益改进使得72街的平均出餐速度达到业内最高的 30 秒，同时 72 街还完全按照 HACCP 标准建造的后勤中心占地 2000 平方米，建有 100 立方冷库两个，可以供应 100 家分店，配送范围直达整个广东地区，所有产品均为真空包装，通过冷藏运输每日新鲜送达。
周明认为这才是中式快餐，由于烹饪方式的不同，他认为西式快餐做标准化，中餐有中餐的特点，中式快餐只能适度标准化，“中式快餐凭什么要跟随西式标准？那种中式口味结合西式标准的‘不洋不土快餐’迟早会消失，对中式快餐来说，用做正餐之道来做快餐才是王道”。消费者之所以对中餐“现炒”尤为痴迷，一是因为“现炒”菜品的热气，与加热方式产生的菜品，有着口感上的区别；二是口味上，过于标准化的菜品味道恒久不变，而现炒因为厨师人为的把控，在大体标准范围内有着少许的层次差别，这两者，也许就是老饕食客口中的“锅气”。当然，为了保证大厨专业水准以及口味的相对一致，周明特意成立了烹饪学院。
在“厨师现炒”的背后，72 街也在升级着配套的供应链。周明认为，口味升级离不开新鲜食材，要解决食材新鲜度，供应链是关键。以往连锁快餐的标准做法是使用冷冻肉，解冻加工后再冷冻送到餐厅，餐厅再解冻使用，这个“冷冻--解冻--冷冻--解冻”的双循环过程通常要走 15 天甚至更久，使食材的口感风味大打折扣。有鉴于此，72 街 CHEF（3.0 版本名字）创新地启用 48 小时冷鲜生产制：下单--采购--生产--配送--烹饪，一切步骤均在 48 小时完成，以解决食材新鲜度问题。对此，周明表示，“标准化是以牺牲食品口味为代价，适度标准化严控食材新鲜度，风味流失最小化，可以让新鲜成为标签”。 共3页 上一页 [1] [2] [3] 下一页 中式快餐本应新鲜，72街CHEF定义中式快餐新标准 这才是中式快餐！72街CHEF供应链升级中式快餐新标准 中式快餐安徽老乡鸡融资2亿 未来5年突破1600家店 黄太吉入局新中式快餐颠覆者已来 高铁订餐生意如何？中式快餐“打败”洋快餐 搜索更多: 中式快餐 |
