热点三：餐饮业转型升级持续推进，
大众化消费成为主流
“艰难困苦，玉汝于成。”用这句话来形容2014年的中国餐饮行业，可以说恰如其分。
2013年，餐饮业在上年创下1991年以来（不含非典的2003年）最低增长率之后，面临更加严峻的形势，全年销售增长率进一步下滑，大批高端餐饮企业被迫加快转型。2014年餐饮行业总体销售有所回暖，但从总体上看，高端餐饮仍未走出困境。然而，也有一些企业开始找到适应消费变化、并能够发挥自身优势的转型途径。
国家统计局的数据显示，2014年上半年，全国餐饮市场稳步回升趋势明显。1-6月，全国餐饮收入12989亿元，同比增长10.1%，比去年同期上升了1.4个百分点。相较一季度，二季度增长明显加快，增速重新回至两位数。餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅的差距也在逐渐缩小，由一季度的2.2个百分点降至2.0个百分点。更为可喜的是，上半年限额以上餐饮企业收入3773亿元，一改去年以来持续的负增长颓势，同比增长2.9%。
进入下半年，餐饮市场继续表现出企稳态势。1-9月，全国餐饮收入19934亿元，同比增长9.7%。限额以上餐饮企业收入同比增长2%，转型成效开始显现。
中国烹饪协会预测，全年整个餐饮行业发展有望保持两位数的增长，限额以上餐饮企业继续维持正增长。
专家认为，国内餐饮业在转型发展过程中有一条清晰的主线，这就是更加注重大众化市场，在销售策略及自身建设上积极探索、努力加以改进。
1、高端餐饮业态向多元化发展。如小南国集团，在高档正餐小南国品牌之外，推出更为轻量化的新品牌南小馆、小小南国，并与美国知名多业态餐饮公司达成合作意向，在上海开设一家主题西餐厅，同时还拿下日本Oreno品牌的中国独家代理权。以“美食头等舱”为口号的净雅连锁餐饮公司通过收购海鲜火锅品牌，将一部分业务转向中等以上收入大众消费群，并将部分高档正餐店改造成精品海鲜火锅店。此外，净雅还向自助餐和地铁站点餐饮市场拓展业务。总之，在业态上高端餐饮正在以各种方式形成高中低端多元化系列。
2、在产品提供上大力弘扬“群众路线”。被称为“北京餐饮名片”的全聚德近两年开始尝试卖早点、自助餐、鸭肉包子等，有的门店甚至开到社区。原来以打造“餐饮界的LV”为宗旨的俏江南，近年来除了推出网上订餐服务外，2014年更是开始卖盒饭，每份售价最低仅为26元。高端餐饮企业湘鄂情已成为北京多家中央国家机关部委的服务商。京伦饭店、西苑饭店纷纷开设了便民外卖。
3、积极拓展婚庆喜宴、团餐、休闲餐及家常餐等市场。许多中高档餐饮企业将其作为转型升级的几大突破口。如上海知名餐饮企业绍兴饭店，将一个门店转型做喜宴中心后，单店营业额升至近亿元。与高端餐饮店门庭冷落形成鲜明对照的是，特色休闲餐和团餐往往需要排队、生意红火，而南昌的中高档餐饮企业丹凤轩正着手向“老百姓的家庭厨房、企业主的食堂”转型。
4、推展体验式特色餐饮。不少餐饮企业在满足一般传统消费的同时，也开始注重满足目标客户群体的多样化、体验性需求。深圳的“海鲜超市”餐馆就类似一个小型超市，顾客可以直接提篮子选取刺身、寿司、高档海鲜等，然后在门口餐桌上直接吃饭。这类餐饮店既无厨房、又无厨师、也不需服务员，体验式餐饮让人力成本得以“减负”，顾客乐此不疲。
5、加强中央厨房建设。一般大众化餐饮企业往往在大中城市开出若干个连锁店，而为了实现标准化和低成本，中央厨房就成为必然之选。中国饭店协会的一份报告指出，越来越多的饭店企业将中央厨房建设列为战略发展重中之重。如杏花楼中央厨房经过QS认证，加速向食品加工业延伸。广州酒家的食品加工业占总营业收入的73.86%，达10亿元以上。
6、调整用工结构解决“用工荒”问题。近两年来，各地餐厅招收了一大批四、五十岁左右的“大嫂大妈”服务员，不仅填补了用人缺口，控制了人力成本上升，而且相比于青春靓丽的80、90后服务员，这些人以对客诚恳、责任感强、做事稳重踏实、工作细致等赢得了客人的信赖。
7、信息化提升订餐效率。2014年，如同购物、打车、家政服务等行业移动网购风行APP一样，众多餐饮企业也加快开发智能手机APP订餐，以适应网购者需求，增加消费粘性，满足移动互联时代新的购买方式。中国烹饪协会表示，未来几年，中国餐饮业O2O在线用户规模将继续保持快速增长，预计到2015年将超过2亿人，使用手机等移动客户端将成为越来越多消费者订餐和付款的主流方式。
专家认为，国内餐饮市场无论是增长速度还是主要动力，都正在进入新常态，即从以往畸形的高速增长，转向中高速增长；从高端消费为主要牵引，回归到大众化消费成为中流砥柱。
2014年6月，商务部出台了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》（以下称《意见》）。该《意见》提出，力争用5年左右的时间，使大众化餐饮占全国餐饮市场的比重由现在的80%提高至85%以上，并提出21条引导性措施。
按照《意见》中的表述，大众餐饮主要包括早餐、快餐、团餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、外卖送餐、美食广场、食街排档、农家乐以及相配套的中央厨房、配送、网络订餐等多种业态及服务形式。有专家评论道，在上述大众餐饮中最值得注意和重视的是快餐。根据相关调查统计，国内快餐业营业额已超过2000亿元，连锁网点突破100万个，并以每年20%的速度发展。商务部的调查也显示，东部省市快餐营业规模已明显超过正餐，其中江苏、上海、北京、浙江、山东等沿海省市快餐市场份额均在50%以上，广东更是高达90%。
也有专家认为，社区餐饮、老年餐饮、休闲餐饮、团膳市场等，需求都十分旺盛，餐饮企业走“大众路线”选项很多。但与此同时，大众餐饮对服务的要求也在提高，竞争十分激烈。
特别是随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨，餐饮企业已进入微利时代。据中国饭店协会调查数据显示，2014年上半年，该协会监测的重点企业总成本费用均同比上涨超过10%，利润率同比降幅近10%；其中上海餐饮企业人力成本上涨15%-20%，租金平均上涨10%左右。显然，在这种情况下，毛利率较低的大众化餐饮必须要有足够高的上座率和翻台率才能有利润。据调查，当前餐饮企业的上座率要达到125%才能保本，而前几年75%就可达到盈亏平衡点。
对此，专家建议，发展大众餐饮并不是一味地降低价格，大众餐饮市场也有着不同的消费层次和价位档次，。即便公务消费减少了，中高端餐饮仍有相当的私人客户。餐饮企业在变局出现时，一定要依据市场需求合理确定经营定位和价格取向，“大众化”不是“随大流”式的盲目从众，不要从一种倾向走向另一种倾向。
对于2014年政府有关部门“禁止餐饮经营者设置最低消费”的规定，以及所有申请上市的餐饮企业同年全都遭遇“所请不准”的挫败，专家们提出了两点建议：（1）对于前者，希望政府部门与相关行业协会共同磋商，制定出具体实施细则；（2）对于后者，希望证监会支持一下大众化餐饮公司上市融资，毕竟这方面百姓需求旺盛，且我国餐饮业每年新增就业在百万人以上，占全国每年计划新增就业比重达十分之一。（执笔人：胡斌）
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