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寒流中从竞争走向合作
除了禽流感外，近期餐饮业还受到多重因素的打压。
近日，中国烹饪行业协会对外公布了《2013年一季度餐饮行业分析报告》，1~2月餐饮行业增速陷入十年来最低，中高档正餐下滑明显。有业内人士表示，一季度餐饮行业下滑主要受宏观经济以及限制三公消费影响，而随着禽流感暴发，目前形势并无好转迹象。
中国烹饪行业协会的报告指出，今年1至2月份，全国餐饮行业收入4030亿元，同比增长8.4%，增速同比下降4.9个百分点，为10年来最低，也是自2001年来首次出现个位数增长。其中部分高端餐饮企业2月份的营收下降超过50%。
花雷指出，目前原料价格上涨、劳动力成本提高、房租居高不下、税收压力重的餐饮业四座大山确实让餐饮行业利润变薄。但他认为这些都是正常现象，这些年遇到的禽流感、口蹄疫、疯牛病不断，因此不管什么样的外部环境下，餐饮企业都应该练好内功。应该有顽强的意志坚信能够渡过难关。
不过，也有业内人士对今年的全年形势保持不太乐观的态度，认为虽然五一假期会让餐饮业有所回升，但也不会超过去年的上升幅度，五一之后是行业淡季，整个行业又将陷入低谷，整体看，全年形势不容乐观。
在面对禽流感等多重打击后，餐饮业正经历着寒流，不过，在寒流背后眼下餐饮行业也有着一些可喜的、微妙的变化。
李云义说，近10年来，餐饮行业不是第一次遇到疫情的冲击，以前面对蓝耳病、禽流感、口蹄疫的时候，大家都是单打独斗，甚至行业内部有不少看别人笑话的人。但是，随着近两年，行业内部沟通机制的完善，这种看笑话的行为越来越少，大家会相互关心、帮助。以前都说，同行是冤家，但是现在不一样，同行之间经常会举行交流，变得越来越透明。对于核心技术外流的问题，大家似乎也并不是太看重，因为大部分企业的业态、主营项目都有区别，即便有的主营项目一致，但大家发现，同业交流可以促进菜品和卖相的提升，可以抱团取暖，甚至共同采购，降低成本等。开始从冤家向互帮、互学、互助的良好态势发展。
基于这样的变化，4月26日，一百多名全国知名餐饮企业的领袖们齐聚一堂，举行了“安全吃鸡”活动，各个企业都带来以“鸡”为主题的菜肴，上鱼舫的重庆烧鸡公、金百万的珍菌神仙鸡、海碗居的宫保鸡丁、花家怡园的怡园霸王鸡、李老爹的山城辣子鸡、食家鸽园的秘制烧鸽、黄记煌的三汁焖鸡翅、权金城的人参鸡、玉林烤鸭的香酥鸡、田源鸡的靓汤鸡。这些经营者身体力行，品尝了丰盛的“白鸡宴”。
小贴士
禽肉蛋煮熟煮透食用最安全
人们完全没有必要对鸡肉产生恐慌，彻底煮熟的禽肉、蛋类可以放心食用，并且到目前为止，还没有因食用禽肉或鸡蛋感染禽流感病毒的案例。那么，禽类食品怎么吃才更安全呢？
充分做熟保证安全。国家食品安全风险评估中心发布的《H7N9禽流感病毒的食品安全预防措施》指出，禽流感病毒普遍对热敏感，65℃加热30分钟或煮沸(100℃)2分钟以上就可以把它“杀死”。并且H7N9病毒在屠宰后的禽类体内存活时间很短，所以食用屠宰好的鸡肉、冷冻鸡肉只要高温加热，是不会染上病毒的。所以，烹调禽肉、蛋时，一定要充分煮熟煮透，肉类变色、鸡蛋蛋白和蛋黄均凝固时，就说明其熟透了。也可以先用沸水焯一下，不但能逼出肉中的血水，让风味更好，食用起来也更加安全。常见的烹调方法，包括蒸、煮、油炸、炖、炒、熬汤等，温度一般都会在65℃以上，只要保证烹调时间，基本不存在安全隐患。有些人喜欢吃开水冲鸡蛋、“溏心”蛋，或者把鸭血、鸡血放在火锅中稍微一涮就吃，还有人喜欢鲜味，烹饪白斩鸡时不完全熟透，这些做法都不是十分安全。
挑散装鸡蛋时最好手上套个袋。有证据证明，H7N9禽流感与活禽有关，贩卖活禽的农贸市场为H7N9禽流感高感染场所。但是，对于已经检疫并肢解过的鸡肉则无需过分担心。专家建议，消费者最好去超市、大型农贸市场等正规场所购买经过检疫的禽肉、经过表面消毒的干净鸡蛋，它们不易传染病毒细菌。挑选鸡蛋时不要用手直接拿，可以套个塑料袋再接触。无论蛋壳上有没有粪便和羽毛，接触鸡蛋后都要洗手。
生熟必须严格分开。入厨前以及加工处理生禽肉和蛋类后要彻底洗手，并刷洗水池；生肉和熟食要分别使用不同的案板、刀具，严格做到生熟分开；抹布、筷子笼等要定期高温蒸煮消毒。用冰箱储存生禽肉时，必须和熟食、蔬菜分开，不要放在一个抽屉或一个保鲜盒中。盒装鸡蛋最好带盒子一起放进冰箱，或装进保鲜袋存放。也可把鸡蛋清洗后再放进冰箱，但这样鸡蛋的保质期会缩短，应尽快吃完。
熟肉制品需重新加热。购买超市里销售的烧鸡等熟肉制品时，一定要注意生产日期，尽量购买新鲜烹制的。如果产品包装上注明要低温、避光保存，但商家却把它摆放在常温下卖，或包装有破损的，消费者都不要购买。熟食制品买回家后，一定要充分加热再食用。街边卖的炸鸡、烤鸡翅等食品，经常出现没做熟、有血丝的情况，最好不要吃。
（京华时报 记者：叶洲） 共3页 上一页 [1] [2] [3] 小肥羊卷入假羊肉风波 百胜餐饮再陷肉制品丑闻 安徽省四成餐饮住宿企业营业额下滑 做外卖做早茶 南京餐饮企业争相“接地气” 山西一季度餐饮业零售额达87.9亿元 小长假外地知名餐饮抢滩苏州市场 搜索更多: 餐饮 |
