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规模化失利
事实上，全聚德并非没有过梦想。
它也曾想过所有餐饮企业想做的事情，全国化扩张。毕竟餐饮单店的营收总有天花板，餐饮企业的营收要想增长，只有连锁、开分店这一条路。
2007上市后，全聚德现金流比较充裕，扩张以直营店为主。2007年到2012年，其直营店由7家增至24家，加盟店则由57家增至60家。
尽管扩张速度慢，但那几年公司的业绩也保持着较快的增长，营收从9.1亿元增至19.44亿元，年复合增速达16%；净利润从0.64亿元增至1.52亿元，年复合增速达19%。
2012年公款消费被禁后，为了要业绩，全聚德选择了加盟为主的扩张方式。2012年到2015年，其直营店由24家增至27家，加盟店则由60家增至71家。但这并没有挽救全聚德的颓势。
那几年，全聚德的营收从19.44亿降到18.53亿，净利润由1.52亿元降到1.31亿。全无成长性可言。
要知道，资本市场最看重的就是企业的规模扩张与业绩。全聚德自2007年上市至今，每年平均新开4家店，与呷哺呷哺年开店20多家的速度没法比。
但这不能怪全聚德。中式餐饮难以做到标准化，扩张是行业难题。火锅是中餐中最适合规模扩张的品类了，标准化锅底、火锅料以及蔬菜。烤鸭相比传统炒菜，已经算相对标准化，但依旧很难。后期为了扩张，全聚德选择加盟，仍不奏效。
也正因此，在资本市场眼中，中式餐饮根本算不上一门好生意，本身是一个门槛低，竞争又十分激烈的行业，上市公司即便规模相对较大，依然谈不上护城河。
除了全聚德，A股的餐饮公司还有3家。湘鄂情(ST云网)，无论是名字还是主业，早都面目全非；西安饮食连续6年扣非净利为负，股价常年徘徊在低位；广州酒家表现还算稳定，但公司60%以上的收入来自食品加工(月饼)而非餐饮。
说到底，这种管人的生意，规模就是你的敌人。扩张不仅不能降低边际成本，还会导致各种管理问题的发生。
在扩张过程中，全聚德最明显的两个管理问题是，人员流失和加盟店的管理失控。
全聚德属于典型的中式正餐，菜品的品质高度依赖厨师，但全聚德的厨师流动性很大，据《财经》杂志此前的报道“有厨师干两三年就走”。全聚德也因此有一个听来讽刺的别号，烤鸭界的“黄埔军校”。
为烤鸭界输送了人才，自己的生意却越做越差。显然，全聚德的管理和人才激励机制做的并不到位。
即便是直营店，尚且还会因人才流失造成品质下降，加盟店就更鞭长莫及了。2017年无锡新区加盟店老板欠债跑路事件，是近年来外地市场管理失控的典型。长期下来，全聚德的“国宴”品质优势，早已不复存在。
可以说，这么多年下来，全聚德的全国化扩张是失败的。扩张速度慢是一方面，实际上它至今未真正走出过北京。虽然全聚德也把自己的门店开到了上海、青岛、南京、哈尔滨等各地，但北京的业绩贡献占比一直在80%左右。
除了加盟带来的管理等种种问题外，这与烤鸭的品类也有关系。人们生活水平提高，物质上极大丰富，烤鸭只是众多美食中的一种，人们更重视健康和养生，略显油腻的烤鸭正在被越来越多人嫌弃，尤其是现在消费主力，年轻人。
即使下馆子，年轻人首先想到的也是火锅、烧烤……想一想，你有多久没有吃过烤鸭了? 共3页 上一页 [1] [2] [3] 下一页 搜索更多: 全聚德 |
