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新晋“粉面刺客”，贵在哪？
对于被消费者指控为“粉面刺客”，不少越南粉商家向红餐网喊冤。在他们来看，自家产品品质完全对得起定价。
根据市场调研和商家的说法，红餐网总结了越南粉在国内“身价暴涨”的原因。
首先，越南粉的“出身”影响着价格。
目前，市面上主流的越南粉专门店分三种类型：一是传统的越南粉土本品牌，如PHO Thin；二是发迹于港澳地区或其它国家的越南粉，如蔡澜、大發为澳澳洲越南粉，PHO QUAN NAM为加拿大越南粉；三是国内改良后的越南粉，如東田越南粉，食材含越南米粉和潮汕牛肉丸。
“牛肉”是这三类越南粉的变量，导致越南粉身价的变化。
国内的兰州牛肉面中的牛肉多为腌制的熟牛肉，而越南粉常配以生牛肉，即席在客人面前以热汤焖熟，这对牛肉品质要求更高。
此外，这些使用生牛肉的越南粉，可供选择的牛肉部位更多，消费者可以根据自己的需求进行“DIY”。
在三种类型越南粉中，又以澳洲越南粉最为“金贵”。
潮汕越南粉、本土越南粉大多选择国产牛肉，澳洲越南粉会有澳洲安格斯牛肉、澳洲纯血和牛等需要从澳洲“打飞的”而来的高级食材。
不仅吃的牛肉需要从澳洲进口，连熬汤的牛骨亦是如此。
Chill澳洲牛肉越南粉主理人Suri告诉红餐网，Chill的食材成本近乎占到整体营收近4成。以汤头为例，Chill的汤底会用上百斤的澳洲进口牛大骨慢熬38小时而成。
而蔡澜的粉、大發越南粉等品牌，也均强调自家汤头为进口澳洲牛骨，每日现熬8-24小时不等。
此外，部分越南粉专门店还会从越南当地进口香料、米粉等，这些原材料在当地也许不贵，但摊上物流成本，就很难便宜了。杂七杂八算下来，越南粉的身价也一路走高。
其次，客群属性也是国内越南粉更为精致的原因之一。
在红餐网专栏作者翟彬看来，越南粉是具备国际影响力的品类，在国内走的是中高端路线。
据红餐网观察，大部分越南粉专门店瞄准白领人群和年轻消费群体，定位为精致料理，这使得它们的门店租金、人力成本、装修成本相对较高，导致客单价普遍上涨。
Suri也表示，越南粉带有社交属性，主流客群为90后、白领。“这类客群不仅追求好吃，还讲究环境好、氛围佳、能出片，所以品牌在门店设计和出品会更精致一些。”
更重要的是，吃越南粉还讲究“仪式感”。
虽然只点了一碗粉，但上桌却有三、四个餐具。大部分越南粉专门店的汤粉、香料、蘸料、甚至是汤头都是单独呈现。吃的时候，放进汤里稍微烫熟一下就吃，和云南过桥米线的思路一脉相承。
此外，大部分越南粉都会专门列举出吃粉步骤：先喝牛骨汤，然后加入九层塔等佐料，挤上柠檬汁，再蘸酱吃肉，最后才是嗦粉。
因翻台快、社交属性强，越南粉是不少商场青睐的餐饮品类，而商场的租金往往较高。
Chill的第二家门店就选择进驻广东佛山一商场内，Suri坦言，新店会比在社区的老店人气更旺。
和Chill一样，不少越南粉品牌将门店开设在购物中心和写字楼里。
比如在寸土寸金的一线城市，西贡妈妈、東田越南粉、蔡澜的粉、大發越南粉都倾向于将门店开在时髦商场内，其余的越南粉街边独立门店，也偏爱在人气旺的热门商圈。
总体来看，食材、人工、租金、物流等成本的提升，客观上推高了越南粉的价格。
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