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市场向下，呷哺向上
呷哺呷哺，这个2014年就在港交所上市的“火锅第一股”，风光时候创下每股27.15港元的高点，总市值接近300亿港元。如今，市值却只有19.33亿港元，较最高点跌去200多亿港元。这几年的呷哺更是频繁陷入“焦虑状态”。
呷哺的焦虑，主要来源于副牌升级和高端化进军。
从平价的呷哺呷哺到高端的趁烧，中间经历了多个副牌的测试。除了湊湊之外，还包括2019年推出人均消费百元以上的副牌“In xiabuxiabu”；以及2021年，宣布推出介于呷哺和湊湊之间的中高端品牌“呷哺X”…
可能是看到湊湊带来的增长，呷哺认为高端市场依然大有作为。于是在口罩期还没结束之时逆势开店，希望得以抢占先机。
然而，呷哺低估了“复苏元年”的餐饮内卷和消费变化。
首先是年轻人消费心态的变化。放眼这两年，“低欲望”、“躺平”、“断亲”成为了年轻人普遍讨论的话题，“寺庙经济”的崛起，有人戏称“香炉里燃烧成堆的是当代年轻人的焦虑”。对于年轻人来说，在高强度工作和生活的压力下，“佛系”是全新的精神支柱和社交态度。
再加上过去两年，裁员潮来袭，失业率飙升，各行各业人才重塑，国家统计局2023年6月的公开数据显示，2023年五月，16-24岁青年失业率达到20.8%，是自2018年公布青年失业率以来的最高值。“当年轻人都只想赚钱不敢花钱了，谁还能赚到年轻人的钱？”
而喧闹的聚会场景，已经不太适合这届焦虑无处安放的年轻人了。更何况，是“人均250元”的聚会场景。
其次是餐饮大环境的内卷，降价潮一波一波来临，“质价比”卷出天际。过去的一年，餐饮经历了“9.9元周期”，各个品牌争相推出低价套餐或产品，以匹配当前消费分级的新需求。
2023年10月，趁烧发布公众号，标题为《性价比高高高！菜单换新，卡X亚的品质，卡X欧的价格》；双十一，抖音直播首秀又推出“秒杀低至19元”的活动，8款套餐、多个单品打折；12月，又发布《不是内蒙去不起，而是趁烧吃羊肉更有性价比》……以上种种，足以见其对消费变化的捕捉和追赶。
趁烧的多地关店和缩紧，可以侧面理解为呷哺集团“高端化进阶之路”遇阻。
有业内人士分析，火锅“向下”，大概率是一个长期且不可逆的趋势。
纵观头部品牌们，也都纷纷推出价格更实惠的子品牌。典型的如海底捞，去年推出新副牌“嗨捞火锅”，店内时尚简洁明亮，尤其凸显了slogan“每天都是小欢聚”。内参君曾在开业第一时间探店，最直观的感受就是“精简了”，无论是产品还是服务；海底捞下饭火锅菜也是瞄向一人食外送业务；巴奴的超岛和桃娘下饭小火锅，也都是对高性价比串串、小火锅的下探。
此外，还有一堆入局“平价小火锅”的跨界玩家，比如南城香等，手握效率、组织力等优势，把价格“直接打了下来”。
内卷之下，大家纷纷用“瘦身”寻找出路。而呷哺呷哺却逆势而上，必然要迎接更多来自市场的挑战。
那么，高端做不了吗？
答案当然是否定的。并不是高端没有机会，而是高端市场所需要的，不仅仅是考究的食材，还有多维度的考量。
中高端品牌“提督·TIDU”创始人戴嘉珩认为，“高端餐饮并不针对日常场景，因此食客对于这个市场还是有需求的。相较之前，客人可能会更追求极致质价比。”也就是说，在消费者花钱更加审慎或者回归理性的情况下，如果能提供高质量或产品和服务体验更好的餐厅，将会更容易受到消费者欢迎。
再看呷哺的“趁烧”和“湊湊”，前者大量收缩、盈亏难以平衡，而湊湊也在近几日冲上热搜，原因是#新菜单被指变相涨价#、#湊湊火锅人均高于海底捞#。顾客对于质价比的敏感程度可见一斑。
在高与低之间，呷哺的焦虑何时能找到“解药”？至少目前看来，有点难。
来源：餐饮老板内参 八刀 共3页 上一页 [1] [2] [3]
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