03
湘菜“一统江湖”的底层逻辑
“费大厨们”的到来像“一条鲶鱼”搅动了北京的餐饮市场，面对咄咄逼人的湘军，北京各大餐饮品牌也开始卖起湘菜。
霸蛮动手最快，品牌干脆从“卖牛肉粉”转型到“卖湖南菜”，从产品结构到VI堪称“快餐版费大厨”。
卖烤鱼的南锣肥猫推出了副牌“南锣肥猫 十八秒湘菜现炒”，同时把旗下主打水煮鱼的川菜品牌金鱼盆改造成了主卖辣椒炒肉的湘式小炒店。
青年公社、云海肴、老屋川菜、绿茶、苏帮袁、大鸭梨……甭管是川鲁还是淮扬，秉持着“打不过就加入”的原则，统一都开始卖起了辣椒炒肉。
事实上，不止是北京，过去一年多的时间里，湘菜火爆的场景也在其他城市上演：
费大厨首进广州，每天取号均在1000桌以上，餐厅翻台率达到1200%；长沙的笨罗卜首进深圳，一晚上翻台3次、叫号超过500号；在“最不能吃辣”的杭州，吃饭皇帝大连开7家店，排队2小时是常态……
“费大厨们”在高线城市摧城拔寨，带动了整个湘菜品类的大发展。
那么这几年，湘菜突围的底层逻辑到底是什么？
1.“用快餐的思维做轻正餐”
与川菜、粤菜、鲁菜等其他地方菜相比，新湘菜们的定位既不是正餐，也非快餐，而是“轻正餐”。
“不是米其林吃不起，而是费大厨们更有性价比”，相比起其他菜系动辄120元+的客单价，费大厨们人均90元显得更加亲民，而且40元以下菜品的占比超过50%，工艺复杂的大菜基本没有，多以制作简单的下饭菜为主。
菜品单价低，顾客们的接受度更高，也符合当下“消费降级”的大趋势。从整个产品结构来看，借用湘辣辣创始人易志勇的话就是：“正餐的体验，快餐的效率，大众的价格”。
2.“爆款+菜系”的品类定位
“费大厨们”普遍采用“爆款+菜系”的定位，像是费大厨的“辣椒炒肉”、坛宗的“剁椒鱼头”、炊烟的“小炒黄牛肉”、湘辣辣的“分部位现炒黄牛肉”、辣可可的“分部位小炒黄牛肉”、芙火火的“辣椒炒排骨”等等。
爆款可以帮品牌快速打出知名度，形成差异化；同时产品的多样性，也给了消费者更多的选择和新鲜感。
3.“1小+1少”的门店模型
“费大厨们”的标准模型是“1小+1少”，“1小”即门店面积小，基本都在200-300平米之间。由于新湘菜们的选址集中在购物中心，面积小就意味着投资小，建店成本少，试错成本低，回本周期也更短。
“1少”指的是产品SKU少，“费大厨们”的SKU基本在30-50个，与其他菜系动辄100+的SKU相比，产品和库存管理更容易，同时消费者的选择有限，点餐会更快、翻台率也更高。
4.“小炒”的表现形式
“费大厨们”多用“明档现切+现炒”的形式，这在预制菜渗透率较高的购物中心里与其他品牌形成了鲜明的对比。“小炒”的表现力十足，“带火上桌”显得锅气十足，满足了消费者对于“烟火气”的追逐和想象。
5.极致的效率
对于湘菜成功的原因，兰湘子前CEO许静宜是这样告诉笔者的，“新湘菜人解决了湘菜难以标准化的问题”。
费大厨用“一个大厨只炒2-3道菜”来解决效率和专业化的问题。兰湘子则对主辅料、调料、料汁进行了SOP，保证所有菜品在25分钟内上齐菜品，高度的标准化和极致的效率，让兰湘子在短短的三年内开出200+店。
写在最后
如果三年前湘菜的主旋律是“南下”，那现在的战略方向绝对是“北上”。除了北京以外，整个黄河以北的地区都是待开垦的“处女地”。大众点评数据显示，截至2月18日，西安湘菜馆只有1351家湘菜馆，郑州737家、天津532家、济南213家、青岛200家、沈阳131家......这几个城市的人口都在千万级。
现在很美好，未来更美好，但是“费大厨们”眼下也有隐忧：各地不断批量复制的“费大厨们”，用平替的身份，提前截胡了消费者的心智；雨后春笋般的“湘式小炒外卖”，用低价、低质的产品提前“透支”了品类的红利；与川菜、粤菜、江浙等菜系相比，湘菜细分菜系的深度还不够，很难像川菜那样持续输出诸如“酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、冒烤鸭”这样的超级大单品。
△图片来源：各式“费大厨们”正在批量出现
不管怎样，眼下湘菜的火爆都在意料之中：以市井菜为代表的湘菜迎合了消费降级的大趋势，慰藉了都市打工人的灵魂和钱包，“人均50，吃饱又吃好”。重辣重油重盐的湘式小炒，用“烟火气”治愈着加班族们饥肠辘辘的身体和精神，堪称“生活的解药”。
产业爆发、消费火爆、资本追捧，眼下的湘菜像极了十年前的川菜。未来十年是否会成为湘菜的“黄金年代”，我们拭目以待。
来源：红餐网 翟彬
共3页 上一页 [1] [2] [3]
红商网优质内容还将同步分发到公众号、视频号、头条号、西瓜抖音、网易号、搜狐号、企鹅号、百家号、好看视频、新浪微博等国内主力流量平台。
