来源：红餐网 翟彬
2022年开始，“湘式小炒”突然在北京爆火，以“费大厨进京”为标志，在过去的一年多的时间里，来自全国各地的湘菜品牌集体北上淘金：
2022年6月，「费大厨」北京首店开业，随后引发排队狂潮；
从2023年7月开始，来自深圳的湘菜头部品牌「辣可可」和「农耕记」分别开出了各自的北京首店，并很快登上点评热门榜的NO1；
9月，巡湘记旗下「芙火火」亮相北京，这也是该品牌在全国开出的首家店；
11月，“分部位现炒黄牛肉”的头部品牌「湘辣辣」的北京首店开门营业；
12月，上海湘菜的双子星之一，「胡子大厨」的北京首店正式开业；
今年1月，现象级品牌「兰湘子」北京首店开业，这是兰湘子在“北上广深”四个一线城市开出的首店，目前其在北京已开出3家门店……
“湘军”掀起了一轮又一轮的“味蕾风暴”，让帝都食客们应接不暇的同时，也宣告北京的餐饮市场正式进入到“湖南时间”。
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“小富进城，大富进京”
2023年初的时候，我认识的一位做家常菜的朋友想换个品类干干，商场给他的建议是：“最好换成湘菜，否则续约有难度，今年招商的主力是湘菜。”
“春江水暖鸭先知”，对于湘菜要“起飞”这件事，掌握数据的物业最为敏感。
一个典型的例子是朝阳大悦城，2022年6月费大厨北京首店开业后，就成了朝阳大悦城名副其实的“人气王”，平均排队时长2小时起。感受到湘菜巨大的品类势能后，朝阳大悦城在不到一年的时间里，先后引进了农耕记和湘辣辣。
一个8万平米的购物中心汇集了几大湘菜顶流，这在北京的商业地产中不敢说“后无来者”，但绝对算得上“前无古人”。
“放眼全国，北京绝对是湘菜最具爆发力的市场”，某湘菜品牌的负责人告诉笔者。北京的湘菜市场到底好到什么程度，从以下几组数据可以窥见一斑：
首先是“客单价高”。以费大厨为例，北京市场的客单价为93元，超越长沙和深圳两大基本盘，力压消费力更高的上海，排名第一。高客单反映出湘菜在北京市场的品类势能和受欢迎程度，很明显能感受到北京的食客爱吃湘菜，也舍得花钱。
△部分湘菜品牌的客单价情况
其次是“高人气”。不论是费大厨、湘辣辣还是农耕记，过去一年里湘菜新军们轮番登顶点评的热门榜，在网红店扎堆的朝阳区，热门榜TOP5里，就有三家是湘菜。高人气的结果是“高翻台率”，据了解费大厨北京所有门店的翻台率达到了惊人的“日均9次”，远高于其他城市日均6次的平均水平。
最后是“开店速度”。自2022年首店开出后，费大厨就以每个月平均“1.5家店”的速度在京城狂开17家店，要知道费大厨进入北京市场比进上海晚了整整一年，但如今北京的门店数量却反超上海。除了“狂飙”的费大厨，其他几个品牌也都定下了“激进的”开店计划，湘辣辣的市场负责人告诉笔者：2024年湘辣辣在北京“至少要开出20家店”。
“钱力无限”的北京市场为“费大厨们”提供了巨大的想象空间，头部品牌纷纷卡位，争抢头羹：
第一，“高举高打”。
大家全都不惜成本的选择了“A类商圈的黄金点位”，像是辣可可的首店选择了合生汇，芙火火则开在龙湖长楹天街，这都是北京客流量TOP10的好场子。
而最具指标性当属朝阳大悦城，一次集齐了费大厨、农耕记、湘辣辣、兰湘子（预计2月21日开业）四大顶流，并且还把费大厨、农耕记、湘辣辣三家放在同一个楼层，店与店之间距离之近，用“脸贴脸”形容都不为过。
第二，“北京优先”。
“费大厨们”有多重视北京市场，从“首店”的选择上就能感受出来。农耕记、湘辣辣、辣可可三个品牌的“省外首店”都不约而同地选择了北京，而非消费力更强、品牌势能更高的上海；兰湘子2024年初便陆续在北京完成了3家门店的布局；巡湘记子品牌芙火火的全国首店既不在大本营上海，也不在更近的江浙沪，而是在北京。
第三，“志在必得”。
对于志在全国市场的湘菜头部品牌们来说，“进京”不是“可选项”，而是“必选项”。辣可可的创始人就曾表示，“深圳是保卫战，北京是攻坚战”；为了迎接北京首店开业，湘辣辣3个月前就开始准备，店长、厨师长、服务岗、外卖岗等都是从广深分店抽调的精英。
“小富进城，大富进京”，对于湘菜来说，北京无疑是当下最好的市场。
那么问题来了，北京餐饮市场从来不缺大牌，更不缺网红，而且一直以来都是川菜稳居C位，原本不温不火的湘菜为何能够异军突起，“费大厨们”集体进京赶考背后的逻辑又是什么？
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