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“费大厨们”出手，整顿北京湘菜市场
说实话，北京的这波“湘菜热”确实火得让人“看不懂”：
首先，北京餐饮市场从不缺湖南菜。大众点评数据显示，北京有超过2200家湘菜馆子，数量虽然不能跟广深相比，但满足首都人们的基本需求是没问题的。
潇湘阁、潇湘府、匠熙小馆等北京本土的湘菜品牌做得也不错，加上湖南各地市驻京办里地道的湖湘美食，帝都人民绝对算得上“见多食广”了。
其次，跟深圳、广州、上海几个一线城市相比，湘菜在北京是“最不具备群众基础”的。众所周知，湘菜在广深成功的核心的原因就是靠着“老乡的帮衬”。深圳的外来人口中有近三分之一是湖南人，甚至被戏称为“湖南第二省会”；广州的外来人口中湖南人也高居第二位；而北京的外来人口中湖南人连前十都挤不进去。
所以湘菜为什么会在北京市场突然爆发呢？
究其根本，我认为原因有三：
第一：“渠道红利”。
去年12月，笔者调研了北京市朝阳、海淀、丰台、通州等几个区内流量和影响力较大的十个商业综合体后发现，湘菜的比例之低令人意想不到。近七成购物中心只有1家湘菜正餐品牌，而且基本都是2023年新开的。
北京购物中心里的湘菜供给严重不足，甚至可以说是“品类真空”。要知道在湘菜内卷最为严重的深圳，湘菜的密度之高令人咋舌，以福田区的皇庭广场为例，整个购物中心光是湘菜馆就有8家，占整个正餐品类的38%。
△北京部分购物中心的川湘菜品牌数量统计
第二：“模式先进”。
“费大厨们”在长沙和广深经过了多年的高饱和竞争，早已打磨出了一套成熟且高效的商业模型：
1.令人“上头”的产品：香辣的刺激固然能让帝都的打工人上头，但是“下饭菜”的定位才是湘菜拿捏消费者的核心密码，像是辣椒炒肉、小炒黄牛肉、金钱蛋这样的市井菜、家常菜，绝对是“下饭CP”，一通酣畅淋漓下来，口腔的灼烧感和饱腹感让人大满足。
2.丰富的用户体验：“费大厨们”在场景和体验上下足了功夫，比如辣可可、湘辣辣等品牌的鲜切的明档，凸出了食材的新鲜和现炒的锅气；费大厨独有的大厨文化和极具仪式感的上菜环节，形成了独特的品牌记忆；农耕记的店门口陈列了大量的调料和食材，一句“湖南山里菜，北京城里卖”的slogan，更为“湖南土菜”增加了信任背书……这些场景都让常年吃惯了“湘味代餐”的帝都消费者体验到了“身在北京，心在湖南”的穿越感。
3.“领先”的流量思维：在行业内卷和经济下行两大因素影响下，费大厨敢于“不开团购，不上外卖”，把流量全都堆积在线下，“吃饭十分钟，排队两小时”是常态，甚至还养活了一大批“代购”。“线上要曝光，线下要流量”，或许这就是费大厨的品牌势能持续在高位的原因之一。
与费大厨“主攻地面”不同的是农耕记，在北京首店还没开业之前，农耕记就抢先上线了几家“外卖站”，充分挖掘线上流量，并通过“门店+外卖站”的布局，有效弥补了点位的不足。到目前为止，农耕记已经开通了至少十个外卖站，不少站点的月销超过5000单。
第三，对手“太弱”。
从门店数量上看，北京有超过2200家湘菜馆，虽然和上海不相上下，却远低于广州的5600家和深圳的7000家（也有媒体说深圳已经突破了一万家湘菜馆）。不过，北京的湘菜市场跟长沙、广深比起来，差距不仅体现在数量上，更在质量上：
首先，北京“本土”的湘菜品牌连锁化率偏低，市场长期处于“小、散、弱”的阶段。被戏称为“北京文化创意行业黄埔军校”的潇湘阁，虽然品牌成立时间已经超过10年，但门店也只有19家，其中有一半的门店还是近几年内开出的。
其次，此前在北京的绝大多数湘菜品牌的选址都集中在街边、社区，品牌覆盖面和影响力都过小。
△部分北京湘菜品牌
本土湘菜品牌的“存在感”长期偏低，缺乏系统性的品类升级，不论在品牌VI、门店模型、流量打法等软件方面，还是在供应链、团队等硬实力上，北京本土的湘菜品牌都有较大的进步空间。
原北京“毛家饭店”的创始人之一，现“湘遇”品牌的主理人曾女士告诉笔者，“北京本地的湘菜品牌做大的不多，潇湘阁和匠熙小馆确实很赚钱，但行业整体水平跟费大厨、辣可可们比还是差一个段位。很多老的湘菜人跟不上现在的市场变化了。”
“广深太卷，北京太松”，反观“费大厨们”，可以说是在全国湘菜竞争最为惨烈的环境下一路厮杀过来的，早已习惯了存量市场下“极致内卷”，因此在面对北京这样“宽松”的市场环境和对手时，无异于“降维打击”了。 共3页 上一页 [1] [2] [3] 下一页
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