其次，是当消费者对这道菜尝鲜过后，如果没有强需求来支撑。那么业绩就容易出现后劲不足乃至断崖式下跌，像这种单品聚焦失败的案例，可以举出好多。
再次，剁椒鱼头这道菜，基因里就适合宴请。如果你要聚焦这道菜，就意味着你肯定要能把这道菜，做得比其他的竞争对手更好。而要做得更好，就意味着鱼头等食材要用得更好，鱼头好成本就还会堆高。成本高售价就会高，售价高，再加上产品搭配组合，那么综合客单就会更高了。客单高，消费门槛就高。消费场景就更窄，顾客需求基数就更少。
而且，南方的消费者，吃剁椒鱼头通常都是只喜欢吃鱼头里的髓，都不喜欢吃肉，通常都是鱼头吸得干干净净，剩一堆又冷又柴的鱼身鱼背，所以很多品牌才会诉求鱼头越大越好吃。就是因为鱼头越大，里面的髓就越多越好吃。
但山西这边的消费者由于地理结构和人文特性等原因，他们的消费习惯跟南方恰恰相反。他们吃剁椒鱼头，普遍喜欢吃鱼身上的肉，而不喜欢吃鱼头。一盆剁椒鱼头，都是把鱼身上的肉全部吃得干干净净，然后剩下一个完整的头。
这就又造就一个问题，就是即使花高价用好鱼头、大鱼头去做这个菜，但部分顾客可能却对其核心价值无感知和弱感知。
综上所述，看起来剁椒鱼头这道菜，强认知，高价值，弱竞争。但如果把命压在这道菜上。辩证来看，弊大于利。核心还要看他的基因，看他的消费场景，看他的需求基数，需求频次和需求刚性，以及市场所处的阶段，能不能支撑得了高频的复购，这是这道菜能不能挂帅的核心。
所以，结论就是此路不通，挂不了帅，只能放在菜单上，做成招牌菜之一。
03
“那做低客单鱼头、进商场，
或者是做湖南土菜，能行吗？”
1、20年做高端宴请的企业基因，走不了低价路线
那如果把鱼头品质降一降，把客单做低，类似东莞的湘阁里辣，去收割山西阿瓦山寨的市场份额呢？
也不行。为什么？
因为如果把鱼头做小，把品质降低，走低价路线，就要去跟那些夫妻店卷。这不是我们的优势，因为湖滨做了20年的高端宴请，整个组织能力的基因，就不擅长做这种低价低质、成本领先、效率驱动的生意，也卷不过别人。
其次就是，湘菜对人力的依赖性特别大，尤其是在北方干湘菜，厨师大概率还要从南方调。如果没有足够利润空间来支撑，商业模式的可行性有待推敲验证。
再次就是走低价低质的路线，是需要大流量来支撑，如果渠道走街铺，流量基数可能会不够。走商场的话，商场的流量是够了，但客群结构太过于扁平化。
轻商务的客群吃低价鱼头，有些会拿不出手，家庭客群普遍带老人小孩，可能会太辣接受度不高，切小情侣和写字楼白领的正餐快餐化，又没有小炒黄牛肉和辣椒炒肉的高频刚需度，还是会需求太窄了。
2、北方商场干湘菜的最佳业态模型已经诞生，商场已被占领
那如果，我们做一个山西版的费大厨辣椒炒肉去进商场呢？
这个也被我否了。为什么？
因为北方一带的商场里，已经有个兰湘子了。兰湘子的战略定位，就是从原来的湘菜馆，再到各种单品聚焦里调整来调整去，折腾了几年最终才聚焦到湘味小炒，正餐快餐化，这个最佳品类定位上来的。它算是真正的因地制宜，探索出了一套适合在北方商场里干湘菜的最佳业态模型。
其次，是现在兰湘子在北方一带的商场里，已经开出了一百多家直营店了，基本也把北方一带的各大主流商圈点位都给占了。
如果，我们现在再去走它走过的弯路，就算把模型跑出来了，跑去跟它贴身肉搏，其实胜算也不大，相当于是仰攻。
再次，就算做好了，这个品牌也是活在费大厨的阴影下，对于湖滨集团来说，没有意义，还不如放弃不做。
3、大城市认土，小城市认洋；南方认土，北方认洋，土菜也干不了
那做湖南土菜呢？类似农耕记。
也被我否了。为什么？
因为，大城市认土，小城市认洋，南方认土，北方认洋。
不过食材可以土，可以原生态，但品牌的表达和体验不能土，因为顾客不认，在空间环境上的资源投入，做不出溢价。
那该怎么做？
怎么做，不取决我们自己的主观意识，还是要取决于市场存在什么客观的战略机会。
共3页 上一页 [1] [2] [3] 下一页
红商网优质内容还将同步分发到公众号、视频号、头条号、西瓜抖音、网易号、搜狐号、企鹅号、百家号、好看视频、新浪微博等国内主力流量平台。
