来源：职业餐饮网 寿文彬
湘菜正在狂飙！
长沙的费大厨、西安的兰湘子、上海的胡子大厨、东莞的湘阁里辣、深圳的辣可可，广州的湘辣辣……各区域诞生了一批优秀的湘菜品牌，并在加速全国扩张的步伐。
赶上品牌化和连锁化的东风，湘菜赛道还有哪些新机会呢？
山西的一家20年老餐企，打造了一家人均100元以上的高端湘菜品牌，开业后每个月的业绩基本在100万以上，整体业绩基本也都保持稳步增长的态势。
更值得关注的是，这个案例中背后对整个湘菜赛道机遇的剖析与挖掘，或许能对各位餐饮人有所启发。
山西湖滨集团是一家集酒店住宿、团餐婚宴、商务宴请、西餐、烤鸭、粤菜，本地菜等综合型餐饮集团，在山西晋城当地有着二十年的积累，属于妥妥的本地餐饮龙头。
去年，它基于市场机会的研判和集团战略的规划，致力于打造一个以剁椒鱼头为主打的湘菜新品牌。
不过，我们经过对整个市场环境、竞争格局、品类基因、消费需求、消费认知习惯等开展调查研究分析，却放弃了这个战略定位。
01
“湘菜赛道水大浪大，
但鱼小虾小，处于早期增量阶段”
先来看看湘菜赛道的市场情况。
湘菜主要以苗家湘西派、洞庭河鲜派、长沙衡阳派，三大分支构成，其中衡阳菜以更好的食材和更具刺激性的口味优势，在全国范围呈燎原势态。
湘菜的品类基因优势，是以“下饭”“解馋”“好吃”为主，口味的优势是有辨识度，有成瘾性和入侵性；工艺的核心优势在于小炒，灵魂在食材。
劣势是重模型、重投资、重人力、重体验。核心的挑战则是供应链食材的管理和组织的管理，尤其是厨师的培训和管理。
机会，就在于整个湘菜赛道，还处在一个大赛道小企业的早期增量阶段，以全国来看，一百家以上规模的湘菜品牌还屈指可数，属于水大浪大，但鱼小虾小的牌面，存在着很大的市场机会。
关于整个湘菜的进化史。
从时间的维度来看，大致可以分为以下几个阶段：
国八条前的草根化，国八条后的休闲快时尚化、料理包标准化、明档体验化、单品细分化、土菜回归化、高端融合化。
如果拉长三十年的时间轴来看，整个湘菜进化的趋势，是呈一横一纵的进化结构：
一横，就是不断开枝散叶，不断业态分化，各美其美，多浪叠加，以满足不同客群的不同需求；
一纵，就是逐渐在回归行业本质，都在往如何用更低的成本和更高的效率，创造更纵深的产品价值和顾客体验的方式深挖。越挖越深，深到品牌的打法是所有菜系里最犀利凶猛的，厨房的出餐速度是所有菜系里效率最高的。不但味道能做到美味好吃，而且综合客单价还是所有菜系里普遍最低的。
从空间维度来看。
全国的湘菜格局整体呈南强北弱的局面，整个湘菜的进化趋势，是由南往北逐步的入侵渗透，当下北方一带的湘菜市场格局，还处在一个广州深圳十年前的阶段，属于一个需求增量、竞争偏弱、供需不对称的早期阶段。
02
“小城市支撑不了品类分化，
放弃聚焦剁椒鱼头的大单品战略！”
一开始，湖滨集团的准备聚焦剁椒鱼头为品类战略。
因为剁椒鱼头这个大单品，强认知、强需求、高效率、高价值感、弱竞争。
但我们经过研究分析后，把这个策略方向给否了。
因为时间和空间不对，边界条件和逻辑也不通。
如果是在广州深圳长沙等地，或许可行，但在北方山西晋城，肯定是不行的。
为什么这么说呢？
1、太早去过度细分聚焦一道菜，把市场做窄了
因为，一线城市人口密集度高，需求基数大，湘菜的同质化竞争维度也高。所以，品类分化单品聚焦存在战略机会。
但晋城是个几十万人口的小城市，对这道菜的需求基数太窄了，支撑不了品类的分化。
其次，湘菜在北方，在山西晋城还处在一个入侵增量的阶段。还处在一个很初级粗放的市场阶段，太早的去过度细分聚焦一道菜，那就把自己的市场给做窄了。往小了说，支撑不了单店模型，往大了说生意干不大。
再次，在北方晋城干湘菜，聚焦剁椒鱼头，跟郑州的阿五黄河大鲤鱼，北京的全聚德烤鸭，安徽的杨记兴臭鳜鱼等不是一个逻辑。
他们的逻辑是以本地的一道地方名菜为主打，来打造地方美食名片，切的主力客群是外地游客，和本地人请外地朋友的客群结构和消费场景，是从内到外的逻辑。
而湘菜，在北方在晋城属于外来菜系，做的是本地人的生意，是个由外而内入侵抢存量的逻辑。
2、北方人不爱吃鱼头，部分顾客可能无法感知核心价值
如果聚焦剁椒鱼头这道菜，短期来看确实能获得阶段性的竞争和认知优势。
但是，长期来看，弊大于利，因为品牌标签贴死了，你在消费者心智的印象就会逐步固化，只有消费者想到吃剁椒鱼头的时候才会想到你，如果他不想吃剁椒鱼头的时候，大概率就不会选你了。
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