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餐饮新零售
近两年，餐饮行业新名词层出不穷地出现，先是互联网+餐饮，如今又是餐饮新零售。
新词层出不穷，但西贝始终认为，消费者在哪里，西贝就应该在哪里。如果消费者在电商平台，那西贝就在电商平台售卖商品；如果西贝主流消费群体更关注堂食，那西贝就把注意力放在堂食；如果西贝想了解用户画像，那就需要根据微信公众号几百万会员的支付行为进行分析等等。
当下，以大龙燚、小龙坎、井格为代表的四川火锅品牌火锅底料零售化已经非常成熟，自热小火锅在2017年夏季迎来爆发式增长，同时，良品铺子、新希望等跨界对手也纷纷入局。
西贝自然不甘落后，果断加入浩浩荡荡的新零售大军。餐饮零售化，不是贾国龙拍脑门的决定，这取决于西贝一直以来都较为强劲的自有品牌优势，发力零售业务，能够让西贝获得更高的品牌溢价。
盒马CEO侯毅曾这样解释，新零售场景的新餐饮，是对传统餐饮的功能、品类、销售渠道、消费场景整体的重新定义。
6月中旬，西贝正式进入天猫入驻审批流程。零售前沿社浏览西贝莜面村天猫旗舰店发现，店铺尚未开业，正在装修当中。贾国龙的意图很明显，不断挖掘“西贝”的IP价值，基于西贝供应链上的优势，在天猫开店也是优化效率的一种有效手段。
可以看到，现阶段西贝莜面村天猫旗舰店主要涉及的有羔羊前腿、羔羊肋排、羔羊后腿包肉三种生鲜产品，除此之外，还有张爷爷手工空心挂面、沙枣玉米窝头、黄老汉枣泥黄馍馍三种西贝线下爆款单品。其中，《舌尖上的中国》力推的张爷爷手工空心挂面，就是西贝独家买断并引进的传统手工制作工艺。
从选品可以看出，这正是贾国龙理解的餐饮零售：“说到底，就是餐饮企业把产品完全做成一个商品在各种场景卖。比如，西贝的面筋卖得好，就可以考虑让它成为一个大单品，最后成为一个在各种场景下都能销售的产品。”
由此可以预见，西贝未来的零售战略分为两种，一是西贝现有供应链上游的生鲜肉类，二就是西贝线下爆款单品。这样一来，零售产品的增加势必会对西贝现有供应链造成一定挑战。其次，爆款单品零售化这一举动也将对西贝的门店加工生产能力有更高要求。
西贝在摸索快餐店、外卖专营店过程中，已经尝尽苦头，如今加快零售化的步伐，西贝如何维持各种业态间的平衡是一大难题。
而平衡的前提则是要保证产品的品质，在这方面，西贝打磨了一套独特体系，以内容驱动产品。楚学友举了一个例子，今日头条上有位西贝重度用户，每个月能消费20次，这位用户给西贝提了几条建议：第一，米饭里增加糙米、紫薯等粗粮，比白米饭更健康；第二针对小朋友这部分消费群体，建议把店里牙签换成牙线；第三是能否增加一些素菜和新菜。
用户需求不断涌现，摆在西贝面前的问题就是要不要满足这部分新增用户需求，如何满足。基于此，西贝提出产品改进方案，并递交产品研发组，一些列调研反馈后，再做下一步计划。据了解，西贝新品研发比较克制，44道菜任何一道新菜的诞生都有一套完整逻辑，原材料寻找、供应链、产品研发、工艺试制、试吃考量等等。
商品和服务，零售的两道命门，对于餐饮企业而言何尝不是如此，至少现在来看，西贝具备一定的商品力，这也是西贝不变的根本。
总而言之，餐饮经营是一个复杂的体系，需要考虑品牌定位、选址装修、产品研发、运营管理、供应链管理、组织管理、品质控制等一系列问题。高榕资本副总裁左爱思认为，餐饮企业首先需要把根基做扎实，零售是在这基础之上的用户体验的延伸，在这过程中，尤其需要关注的是零售对于原有品牌定位的影响。
（来源：零售前沿社 任思） 共3页 上一页 [1] [2] [3] 给西贝贾国龙总和他对手们的一封信 西贝副总裁楚学友：品牌餐饮客流下降是不可逆转的 保证黄金赏味期，西贝白兰瓜一年只要15天销售期 越卖越贵的西贝和越卖越便宜的外婆家 为什么都成功了？ 望湘园和西贝们怎么争取越来越不爱出门吃饭的中国人？ 搜索更多: 西贝 |
