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昔日，西贝创始人贾国龙要开10万家麦香村店的口号还在耳畔回响，“超级肉夹馍”横空出世；外卖专营店还在面临诸多质疑之时，西贝莜面村天猫旗舰店低调装修，静待开业。
天猫开店，西贝也踏上了餐饮新零售这艘大船。张爷爷手工空心挂面、沙枣玉米窝头、羔羊前腿、羔羊肋排等，都成了西贝莜面村天猫旗舰店的“镇店之宝”，西贝正在实施大单品策略，将爆款产品商品化，进而在各种场景售卖。
要知道，在西贝的字典里，“折腾”二字浓墨重彩。大店到小店，外卖到电商，油泼面到肉夹馍，西贝持续变化的终局究竟是什么？
零售前沿社独家专访西贝副总裁楚学友，试图揭开西贝发展的迷之真相。
西贝的“变”与“不变”
如果用一个字形容西贝，那最为贴切的应该是“变”，而西贝的“变化”，则不得不从贾国龙的“折腾”精神说起。
2010年，22岁的西贝餐饮开始进入漫长的品牌定位探索期，从最初的“西贝莜面村”到特劳特为其定位的“西贝西北菜”，再到“中国烹羊专家”，历时4年，花费千万，西贝最终又回归原点“西贝莜面村”。几经折腾，贾国龙却认为“能弄清楚自己是谁就没白折腾”。
品牌定位刚刚清晰，一直专注做正餐的西贝又宣布进军快餐项目。从快餐店名到产品，几经调整，难见起色。当年贾国龙雄心勃勃要开10万家店的计划，无奈在2017年10月暂停。
故事到这里远没有结束，当大家再提起西贝麦香村快餐店，彼时已经“改头换面”成为西贝外卖专营店，贾国龙似乎要用另一种方式实现西贝“开遍全球，成为最爱”的梦想。
从大店到小店，从独立店铺进入ShoppingMall，随着客流结构的变化，西贝也在不断调整店型。产品也一样，进驻商场后，西贝店面面积缩减为两三百平米，传统大店一百多道菜就必须减到四十左右。
“我们的变都是因为消费者在变，经营环境在变，所以西贝的店型和产品也在不断发生变化。”西贝副总裁楚学友告诉零售前沿社。
另外，西贝尝试做外卖，也是由于消费者生活方式发生变化。根据饿了么发布的《2017年中国互联网本地生活服务蓝皮书》数据显示，从一周的外卖订单分布上看，工作日的外卖订单量均低于周末的外卖订单量。
楚学友认为，如今外卖解决的已经不是单纯的订餐问题，而是解决家庭用餐需求，也和消费者的生活节奏有关。对于时间偏好的用户而言，商场场景下的西贝店已经无法满足他们的需求，从出发到店面，排队等位、点菜用餐，整个过程在大量消耗用户时间，显然，这种情况下西贝快餐店或是外卖更容易满足用户需求。
总有一部分的群体需求，是西贝现有模式和业态所不能满足的。西贝的变化，既有外部驱动又有内部原因，如果没有外部市场存在，想做快餐模式，那是异想天开，而没有用户需求，更谈不上外卖。
对于餐饮企业而言，到底做正餐还是快餐，做堂食还是外卖，其实都是人们为了简化世界而给予的框架、概念和分类。然而对于消费者来说，他们自己才是用餐权的解构主体，根据特定场景满足特定需求。快餐店解决时间问题，商场店解决社区居民用餐需求。
餐饮企业真正需要思考的是，如何把单店周边三公里顾客群体和用餐需求串联起来，其核心还是好不好吃，不好吃做再多品牌定位和营销也不够，这也是西贝永远不会变化的重点。 共3页 [1] [2] [3] 下一页 给西贝贾国龙总和他对手们的一封信 西贝副总裁楚学友：品牌餐饮客流下降是不可逆转的 保证黄金赏味期，西贝白兰瓜一年只要15天销售期 越卖越贵的西贝和越卖越便宜的外婆家 为什么都成功了？ 望湘园和西贝们怎么争取越来越不爱出门吃饭的中国人？ 搜索更多: 西贝 |
