怎么做可持续的网红？
大学时期，张振纬在迪厅里打工做DJ。那时候整个亚洲的DJ几乎都来自美国，没有几个本土人。DJ需要有带动观众、掌握全场的能力，简单来说就是对观众的心理和喜好有准确的洞察，再相应地投其所好。这份工作张振纬干得如鱼得水，后来他把这种洞察的习惯带到了商业上，力求抓住消费者的痛点。
张振纬是60后，但他喜欢称自己是“90前”。事实上，他在工作中的确少有固化思维，对新事物的接受能力很强，《创业维艰》 《从0到1》等被互联网创业者奉为经典的书籍，也是他的案头书。
袁复生的公司负责湊湊的社会化营销后，每逢见面，张振纬总要反复问他一个问题：“湊湊最核心的用户是哪一批，我们如何打动他们？”
袁复生不明白，为什么张振纬会纠结于一个早就想好答案的问题——无非是通过圈子营销，抓住一批意见领袖。有一次他实在忍不住，说出了内心的疑问。张振纬告诉他，你再去看一下美国人写的那本叫《引爆点》的书。
这本书解答了关于流行的三大难题：谁创造流行，流行的奥秘何在，如何创造流行。张振纬从中得到启发，试图按照“制造流行”的模型，把湊湊做成一家流行餐厅，核心就是要找到精准客群，再进行有声量地引爆。“早期用户的比例不高，不到10%，但对这些用户的挖掘和沟通，其实是平台持续成功的重要因素。”
在移动互联网时代，“网红”餐厅层出不穷，但昙花一现的居多。袁复生认为，要做一家可持续的网红，需要具备两个要素：一是在线上有足够的声量和信息储备，足以向线下导流，这是网红店成名的基础。二是线下的体验使人产生拍照、发社交媒体分享的欲望，让线下的内容回流至线上，形成一个闭环。不过，绝大多数网红店只做到了第一点，却因为产品、环境、服务的问题止步于此。
事实上，张振纬在筹划湊湊的整个过程里，一直思考和落实如何做一家有传播点的餐厅。有一次，他设计了一口“奔驰”标志样式的三格铜制涮锅，样品出来后拿给贺光启看。贺光启的第一反应是，怎么这么丑？张振纬告诉他，这个东西有传播点，顾客看到后是会拍照和发朋友圈的。
火锅是个成熟行业，各类器皿也有无数现成的选择。但张振纬偏偏不愿意拣现成的，自己去琢磨锅具、杯盘的样式和材质。他偶然听说“姑苏铜艺”，特意跑到江苏，希望用这种历史悠久、一直用于香炉的工艺浇铸一口火锅用锅。这种做法从未有过，前前后后一共打了十几版才定稿。
“这种东西就是要给顾客完全不一样的用餐体验。你要创办一家企业，一定要走最难的那条路。成功后，别人模仿你是有难度的，因为门槛已经上来了。如果要走很简单的路，上升得很快，理所当然下降得也快。”
尽管锅底的创新空间已经不大，张振纬还是将正餐的概念融入了锅底的制作中。比如湊湊的锅底味道鲜甜，秘诀在于加了一片云腿。点一份番茄牛膝骨的锅底，你会发现真的有一大块牛膝骨在里面，而同类的牛骨锅底大多数放的是牛油。
在张振纬看来，同行鲜有这么做，并非是成本太高，而是思维固化，根本想不到这一点。他认为“老板必须是产品经理”，亲自挂阵菜品研发。在过去的从业经历中，各大菜系他均有涉猎，现在他每年雷打不动地要对八大菜系进行一次调研，了解最新的趋势和食材。
王卓玮是位跨行业的投资人，医药、文娱和餐饮都有涉及。他认为，不同行业对管理层的依赖程度也不同，比如互联网行业的管理层几乎就是公司的全部。相比之下，餐饮行业对管理层的依赖程度是中性的，不强也不弱。别的不说，很多餐饮老板把生意托管给职业经理人，自己游山玩水，公司也不会出大问题。
但是，这并不意味着出色的管理层对餐饮公司没有意义。“如果出现对公司经营极度用心、非常勤奋并且不断提升自身治理水平的管理层，行业资源会向这家公司集中——好的选址位置、好的宣传资源、好的客户反馈、好的设计、好的人才等，当这些数不尽的小优势积累多了，一家餐饮公司的优势就出来了。”王卓玮认为，贺光启和张振纬的组合，其管理水平在他看过的公司里可以排进前5%。
张振纬并不避讳别人说他“独裁”。在购物中心严格而繁琐的消防要求下，几乎所有的火锅店都改用电磁炉，他却坚持使用明火。因此员工在选址时难免会先问一句能不能使用明火。
这一做法遭到了张振纬的批评，在他看来，这种思维完全错误。“今天我想要这个地方，就一定是这个地方，至于消防怎么达标，明火怎么申请，那是你要克服的事情。我们把结果摆在这儿，大家就得朝着这个方向走。否则你做出来的东西只能是‘一般’，在市场上还是昙花一现。”
还有一个不为人知的细节是，湊湊成立时间不长，却换了5任运营总监，原因在于湊湊是家创业企业，但招来运营总监习惯了做职业经理人，无法让张振纬满意。张振纬不是没有人情的压力，每换掉一个人，他都备受煎熬。台湾在内地的餐饮人不少，时间一长，圈子里传出一些负面的声音，比如“你们不要去湊湊，张振纬把人利用完就会把你饭碗端了”。
张振纬回应说：“现在顾着情面把他留下来，结果做不成事情，等公司快倒闭的那一天，这个人可以说，自己不领薪水继续待在公司吗？能不能成事才是最重要的。”
从当前的运营情况来看，湊湊“火锅+茶饮”的模式，已经获得了市场的认可，但是新的问题也随之而来。
今年6月底，呷哺呷哺董事长贺光启在上海宣布新战略，从快餐向“轻正餐”转型，并推出“火锅＋茶饮”的新商业模式。同时，呷哺呷哺3.0版本的门店亮相，装修风格定位于“新中式禅风”。升级之后，呷哺呷哺的客单价将由过去的40元~50元上升至60元~80元。
但无论是品牌调性、装修环境还是菜品设计，呷哺呷哺的新店与湊湊有太多相似的地方，甚至茶饮也是从湊湊直接引进的。这样的改变，是否会让两个品牌产生直接竞争、同室操戈？
贺光启在接受媒体采访时回应说，湊湊的用餐场景是高端商务交流、朋友聚会、家庭聚餐，他们对环境的要求更高，而呷哺呷哺依然会坚持大众消费定位。
对于湊湊而言，130元~140元的客单价与呷哺呷哺依然有一定的区隔度，但二者在整体消费体验上的差距，实际在不断缩小。两者定位和产品相似，显然呷哺呷哺的性价比看起来更高。在一定程度上，呷哺呷哺的升级店铺会抢走喜好摇摆不定的一批中等收入客户。湊湊要稳固和提升自己在市场上的地位，仍然有很多挑战需要解决，尤其是挑战来自内部的时候。
（来源：财经天下周刊 文/娄月）
共3页 上一页 [1] [2] [3]
专访呷哺呷哺CFO赵怡：餐饮门店升级不能只有颜值
呷哺呷哺要去“快” ，将从“快餐”转型“轻正餐”
自我颠覆 呷哺呷哺去“快”转型
海底捞到呷哺呷哺，火锅到底是不是一门好生意？
美团被诉商标侵权 遭呷哺呷哺索赔50万元
搜索更多: 呷哺呷哺
