我们看过太多昙花一现的网红餐饮店。呷哺呷哺这家老牌餐饮公司打造的网红店，到底能红多久？
2016年下半年以来，餐饮市场上出现了一家名为“湊湊”的新品牌。它将台式麻辣火锅和手摇茶结合在一起，加上别致的装修设计，很快成为一家网红店，其标志之一就是用餐时间门外总会排起长长的队伍。
但是，如果你知道这家定位中高端的新品牌背后是老牌餐饮集团呷哺呷哺时，你还会买账吗？
不止一位业内人士提到了这个挑剔的问题。他们担心，呷哺呷哺中低端的定位深入人心，湊湊难免会受此印象的影响，在新人群的覆盖上恐怕会有障碍。
这样的担心并非多余。通常来说，老牌餐饮擅长做产品和供应链，但是做出一家受年轻人喜欢的网红品牌并不容易。近几年，很多餐饮品牌为了吸引更广泛的人群，推出了副牌和子品牌，以求多元化发展，但成功的却少之又少。
比如，外婆家一口气推出了十几个副牌，最后只有炉鱼还算成功。小南国做了“南小馆” “小小南国” “慧公馆”几个副牌，成效并不好。或许意识到内生品牌的潜力有限，小南国又以合作、代理的方式经营了芝士蛋糕徹思叔叔、奶茶品牌米之莲、ORENO等品牌，但都反响平平。
“餐饮行业子品牌的研发成功率远没有想象的高。当一家餐饮公司的创始人开始研发子品牌时，他早已实现财务自由了，如果不是发自内心的热爱，很难保持创业初期的热情和拼劲。” “灰姑娘基金”基金经理王卓玮对《财经天下》周刊表示。
王卓玮研究餐饮行业多年，但被他看上的餐饮公司只有两家，呷哺呷哺就是其中之一。在他打算买入呷哺呷哺的股票时，呷哺呷哺恰好在筹备湊湊。为了充分调研这家企业，他考察过北京的办公室，参加过董事会，上至呷哺呷哺董事长贺光启，下至门店的基层员工，都知道这位投资人的存在。湊湊开业后，他从早到晚泡在门店，饭局几乎都约在了这里。
目前来看，湊湊并没有受到呷哺呷哺中低端定位的影响。以第一家门店为例，正式营业1年多，其客单价约130元~140元，日营业额约6万元，坪效达到约4万元。这是什么概念？ZARA、优衣库等快时尚品牌刚进入中国时，坪效也不过5万元左右。而门店所在的三里屯通盈中心，只有湊湊一家店的租金是按照营业额进行分成的。因为如果门店营业额低，对于商业地产来说收固定租金是最划算的。但湊湊的营业额高，商业地产用分成租金的方式能获取更高的利益。
但是，我们看过太多昙花一现的网红餐饮店。呷哺呷哺这家老牌餐饮公司打造的网红店，到底能红多久？
怎么做“不一样”的火锅？
2014年上市前夕，呷哺呷哺开始筹划在集团内部孵化一家新品牌。2016年6月，湊湊首家门店正式营业，整个品牌的筹备期接近3年。董事长贺光启曾打趣说：“别人家一年推5个品牌，我们几年才做一个，难怪有人说生了个哪吒。”
为什么要做湊湊？对于资本市场而言，一家餐饮企业未来的估值和股价不可避免地要与发展潜力相挂钩，其中一个重要指标就是运作其他品牌的能力，毕竟单品牌运营的风险较大、想象空间也有限。对一家餐饮企业来说，最好的战略是对中间价位这个最大的市场进行全覆盖，但是彼时呷哺呷哺四五十元的客单价只覆盖了中低端消费，如何拿下中高端市场成为燃眉之急。
贺光启对新品牌的定位很简单：做中高端的大火锅，与呷哺呷哺的台式小火锅形成区隔。但是，实施起来却没那么简单。
王卓玮在重仓买入呷哺呷哺前，对餐饮和火锅行业进行过详细的调研。他发现，海底捞的客单价在100元~110元，按说并不算高。但由于它在火锅行业太过强势，导致其他火锅品牌的客单价被压制，几乎都在90元~100元浮动，没有人敢在价格上挑战海底捞，向上填补这段中高端的市场空白。
对于呷哺呷哺来说，原有用户随着年龄的增长，消费能力也逐渐提高，如果要继续满足这群人的需求，新品牌的开创成为必然。
与呷哺呷哺快餐式的小火锅不同，中高端火锅属于正餐范畴，相应地，商业模式、服务形式、文化理念甚至是DNA也截然不同。如果从原有体系里派出高管做新品牌，最后极有可能只是简单地把客单价拉高，无法给顾客提供全新的体验。
贺光启也意识到了这一点，从2014年下半年开始在外部寻找新品牌的操盘人。
担任过麻辣诱惑和绿茶餐厅高管、同为台湾人的张振纬，就是在这时进入贺光启视野的。两人的第一次见面颇具戏剧性。贺光启与张振纬约定好了见面时间，但因为要开董事会，打算临时更改会面。接到董秘通知电话的张振纬却不给面子，甚至决定取消这次见面。1个小时后，董秘又告诉他，会面如期进行。
张振纬坦言，如果要他出山，得八抬大轿才能请得动。 “这是我的习惯，如果前期对人才不够重视，后面也不会给我太多发挥的空间。”贺光启放弃参加上市前的董事会，让张振纬感到了充分的尊重。
果然，张振纬加入公司后，贺光启充分放权，新品牌作为独立的单元进行运作，大大小小的决定均由张振纬拍板，呷哺呷哺则在后方做好资源的支持。
入职呷哺前，张振纬曾经创业做过一家甜品连锁品牌，积累了不少经验。现在，他把新品牌当成自己的第二次创业来做。
为了做出不一样的中高端火锅，张振纬和团队几乎跑遍了北京的咨询公司，试图找出火锅的差异化。“但说实在的，火锅的形式很简单，无非锅底、涮料和调料三样，不像其他菜系可以做横向切割、纵向切割或者是价格切割。切割细分市场的方法很难做出差异化。”张振纬告诉《财经天下》周刊记者。
而且，当前餐饮品牌的战场逐渐转移至购物中心，新品牌要面临所有品类品牌的竞争。“如果没办法做到品类的第一，恐怕连购物中心都进不去。”张振纬意识到，自己需要打造出一个新的品类，而不是与原有的火锅品牌竞争。
茶饮在台湾地区十分流行，台湾人张振纬很自然地想到了将火锅与茶饮做结合。这种想法是基于场景化出发的。提起火锅，大部分人的脑海里会浮现出这样一幅热火朝天的画面：锅底沸腾，配着啤酒，夏天里吃到兴头上，男士们即便脱掉上衣也没有什么不妥。
但是张振纬希望创造新的场景：餐厅可以是一个休闲的空间，除了吃火锅聚餐，还可以找三两好友品茶、吃点心。这就是湊湊“火锅+茶憩”模式的来历。“湊”字是人在水上相会的意思，张振纬在装修时花重金打造出中式的风雅氛围，随处可见竹林、水乡和祥云等元素，同时大胆利用瓷砖、玻璃等材料，让整体风格变得时尚灵动。
彼时，餐饮业正流行单品爆款概念，一批互联网品牌也因此大受资本青睐。张振纬认为，湊湊没有盲目跟风，而是“反向操作”，即以顾客核心价值为出发点，根据目标客群的喜好打造场景，再基于场景化和市场定位，一点一滴地打磨装修风格、菜品、锅碗瓢盆等等。
就连社会化营销公司的选择上，张振纬也不想走寻常路。前资深媒体人袁复生创办的七分传媒，团队所有人都没有餐饮经验，但却被湊湊选为社会化营销公司。张振纬的理由是“不需要餐饮经验，有经验的人做出来的东西同质化太高了”，他更希望找到属于自己的意见领袖，通过他们的口碑传播将雪球越滚越大。
“如果只是奔着把产品做到极致，你做出来的餐饮充其量只是一个好生意。但是如果缺少附加价值，没有独立的消费场景，过一阵子你在市场上就没什么优势了。”张振纬说。
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