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怎么做“高门槛”的奶茶？
进入2017年，国内茶饮市场突然爆发，多家奶茶品牌纷纷获得融资。将茶饮作为重磅产品的湊湊，也经常被外界认为无比幸运地踩到了风口。
湊湊茶憩的负责人阮秋合告诉《财经天下》周刊记者，没有想到会遇上风口，但是湊湊的奶茶会火是早就预料到的。
阮秋合曾师从珍珠奶茶的发源地——台湾春水堂，本科时读了食品科技工程专业，毕业后在台湾顶尖的食品公司从事检验工作。既有科学底子，又有实操经验，这样的履历让张振纬眼前一亮。他与阮秋合见面聊了5分钟产品，当即就决定录用。
彼时湊湊还没有成型，呷哺呷哺也只是一家贴着火锅标签的上市公司。一般人难免会疑惑：一家火锅公司做奶茶，能行吗？但阮秋合没有想太多，他觉得茶饮是公司新创的部门，意味着不会有包袱。“做好了就成为功臣，做不好也就这样而已，为什么不拼拼看？”
张振纬对阮秋合只有一个要求，用国内的茶叶和原物料重现台湾地道奶茶的风味。台湾奶茶进入中国内地的时间不短，在企业和消费者的认知里，奶茶的原料一定是印度、斯里兰卡等国进口的才正宗，这也造成了一个问题——如果继续延续台湾制茶的传统，在国内市场上并没有太大的区别度和竞争力。
阮秋合尝试把台湾热销的一款茶叶作为冲泡的茶底。本来信心满满，没想到内地的消费者并不买账，而且要花很大的功夫说服他们接受这个味道。一次偶然的机会，阮秋合在供应商那里发现国产大红袍的风味与这款茶有些相似，他开始思考，自己是不是要转换方式。
中国的茶文化博大精深，但是年轻人已经不愿意喝所谓的工夫茶。当阮秋合把大红袍作为茶底调制的奶茶端给同事时，颇受大家的喜爱。阮秋合突然找到了使命感：通过湊湊，将中国的茶叶发扬光大，而不是一再依赖进口茶。
阮秋合到北京工作后，几乎喝遍了市面上所有能见到的奶茶，对比自己的技艺，他心里渐渐有了底气：这款大红袍奶茶在北京“要么大火，要么中火，不可能不火”。
刚入行的时候，阮秋合的师傅就告诉他，茶饮是一个门槛相当低的市场，低到让你以为看了就会，但是要把它做精、做透，还有很多技巧和知识要学。2013年，阮秋合回到台湾春水堂工作，本以为在食品界闯荡多年，才高八斗，他当着师父的面做了一杯奶茶，端给领导“检阅”，没想到几乎所有的领导喝了一口就倒掉了。
“我永远记得他们的表情。”他说，“你只见其神不见其髓，你只看到人家把热水倒进茶叶，但是用什么热水、什么时候倒，根本一无所知。”整整一年半，阮秋合没有在凌晨12点之前下班，每天泡在研发室学习和试验不同的配方、泡茶的参数等。
现在，阮秋合的一杯奶茶有26个管制点，包括用什么样的水、冰块怎么用、茶底的比例还有熬煮过程的注意事项等。每一步稍有差池，做出的奶茶可能喝起来就不对劲。
阮秋合追求的是极致标准化作业，餐饮行业的标杆是星巴克。一款咖啡豆通过不同的密度、萃取方式以及不同的糖浆，可以产生多种风味。但是，目前茶饮市场还没有人这么做。不过，阮秋合认为所谓的标准化只是操作模式，绝非商业模式——通过标准化达到工业化量级的产出，但是同时操作者需要具备一定的技艺和匠心，原因是标准化是双刃剑，将标准化视为圭臬反而会忘掉美食的初心——如何做得更美味。
不得不说，呷哺呷哺的供应链为湊湊解决了很多后顾之忧。阮秋合直言，自己无需操心采购，只要把需求和产品提供给采购部门，就不用天天盯着库存表和订货量。因为公司体量大，“有量则有价”，可以有效地压缩生产成本，一杯奶茶除了可以做成爆款，还能有不错的成本结构。
但是，连锁门店往往面临规模越大、出品稳定性越难控制的问题。除了将师徒传承与标准化相结合，阮秋合最近还在店铺督导中加入了神秘访客制度，湊湊的中高层会定期作为神秘访客进店，检查SOP（标准操作程序）的落实，检验产品品质。
“这至少让员工知道一件事情，你的领导在盯着，千万不要违背企业使命，要坚守品质策略。”阮秋合说。 共3页 上一页 [1] [2] [3] 下一页 专访呷哺呷哺CFO赵怡：餐饮门店升级不能只有颜值 呷哺呷哺要去“快” ，将从“快餐”转型“轻正餐” 自我颠覆 呷哺呷哺去“快”转型 海底捞到呷哺呷哺，火锅到底是不是一门好生意？ 美团被诉商标侵权 遭呷哺呷哺索赔50万元 搜索更多: 呷哺呷哺 |
