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以全聚德为镜，上不了正席
如果说地方特色的菜系很难走出区域，但和狗不理定位相似的全聚德却顺利地走出京城，而且还在资本市场受到了追捧。2013年，全聚德再引入两大实力雄厚的股东，IDG资本与华住酒店。2004~2012年，全聚德在前8年间净利基本保持两位数增长。
不过在2013年，全聚德营收同比下降约2%，其中餐饮业务收入同比下降5%；净利润也下滑超过两成，但2014年则又回升至营业收入18.4亿元。高端餐饮市场因为政策受到打击，大众消费相对较多的全聚德尚且如此，对极度依赖于地地方政策扶持的狗不理高端餐饮只会影响更大。
在高端餐饮上与全聚德比，狗不理在产品的细分品类上吃亏不少。在中国人的固有观念里，一只鸭子卖到几百上千元可以接受，但一个包子卖到几十上百元就是黑心宰客了。全聚德可以用烤鸭作为主菜拉升客单价，狗不理包子却“上不了正席”。因此狗不理在高端餐饮上选择了各地方菜系作为主打，用包子作为点睛，但可惜的是在狗不理包子的鼎鼎大名之下，不会有任何一道主菜能够挑起大梁。狗不理的品牌基因已经和包子紧紧联系在一起，“狗不理包子”才是完整的品牌，“狗不理”则不是。当用餐者对狗不理的包子没达到预期希望时，就会对狗不理的高档餐饮线感到失望。如果包子的产品力不出现突破，狗不理向高端餐饮发展难度就可想而知了。
不仅如此，全聚德目前在北京、上海、青岛和重庆等地的品牌直营店有30多家，加上国内外的加盟店，门店数量总共已达90多家。而以包子出名的狗不理，似乎也并没有专心做包子，狗不理在北京、天津直营的13家品牌酒楼和6家不同菜系、风味各异的花园别墅式酒楼均属中高端餐饮，除此之外，狗不理集团仅在天津开出了5家快餐店。从2005年至今，狗不理集团旗下的直营酒店共有23家，其中20家在天津，3家在北京。这样看来，狗不理几乎没有走出京津地区，更谈不上全国化了。
“狗不理”品牌已经变成了一个外地人觉得是小吃，本地人觉得是外来人宴请专供，实则基本尝试过一次不会再尝试的“情怀”品牌。这也让“狗不理”很容易被局限成一个区域性品牌，很难实现进一步的扩张，这点对于登陆资本市场来说显然是硬伤。
以鼎泰丰为镜，中西结合疗效好
其实狗不理追求更高的品牌溢价，往高端发展，精品化的理念并没有错，也不是行不通。另一家与狗不理有着极高相似度的包子铺就是台湾的鼎泰丰，同样是把包子做成了高端餐饮，同样具有旅游性质的鼎泰丰，曾被美国《纽约休闲杂志》评选为“观光客来台十大必游体验之处”，它一年要卖出2800万个小笼包，一天内最高翻台率可以达到19次。这仅在台湾境内，还不包括它遍布十余个国家和地区的近百家分店。鼎泰丰被认为是把包子做到了极致，在海外有极高的声誉，还被评为了米其林一星餐厅，能获得这个荣誉的中国菜系餐厅屈指可数。
鼎泰丰的消费也不便宜，在大众点评中显示人均消费在130~150元之间，一屉包子的价位在20~180元不等，但鼎泰丰引入先进的西方管理体系和服务理念，并且在配套设施、就餐环境等都同步精品化。
鼎泰丰有着相当诱人的员工薪酬福利，其人事成本高达48%，对员工的照顾和培训，使得员工的服务意识水平很高。在鼎泰丰店里，细致的服务随处可见。最被人津津乐道的是客人筷子掉了，还没开口，服务人员就已送上一副全新的。
照这样看来，鼎泰丰应该是狗不理很好的范本。同样是把本地特色食品精品化，本部总店具有旅游观光性质，接待客源以游客居多。而狗不理所欠缺的是运营机制市场化后，管理、服务理念的相应提升。改制后的狗不理员工依然有大部分是过去的国企职工，服务意识不强，再加上人员老化，曾经的国企身份成了狗不理前进的很大一个阻碍。
鼎泰丰是用中式的产品加入西方的管理服务理念，照理来说狗不理要按照鼎泰丰的模式来改造，也应该引入西式的管理服务，提升自己的软件。狗不理确实也西化了，只不过是通过嫁接洋咖啡的方法。
今年1月狗不理以3000万元取得澳大利亚咖啡连锁品牌高乐雅在华大部分区域的独家永久经营权，进军咖啡连锁界，但这依然被视为IPO的布局前奏。引入洋咖啡就可以让狗不理国际化吗？其实也是治标不治本，就算高乐雅是完全按照西式的现代化管理运作，但和狗不理餐饮本体则是毫不相干的。
其实从战略角度来说，狗不理有充分动机去涉足咖啡连锁业——主力业务高端餐饮环境不振，咖啡连锁市场增长较快，而且可以作为下次冲击上市的好题材等。但最重要的是，狗不理现有各类业务非常难以进行区域的复制扩张，而这种区域性扩张最容易带来销售额的高速增长，并且对融资有巨大需求，做得好，上市的理由和前景都具备了，与其坐等机会不如主动一搏。
不过咖啡连锁业并非中式餐饮，它的标准化程度更高，品牌集中度也会很高，最终形成几家巨头占据绝大部分市场，各小型独立咖啡店蜗居一隅的可能性极大。目前星巴克、太平洋、咖啡、咖世家、漫咖啡、咖啡陪你等国内外品牌已摆脱拓荒进入高速发展期，其扩张速度远超过行业整体增长速度，在这种情况下后进连锁品牌要想取得突破有极大难度。
狗不理在咖啡领域唯一的机会便是通过加盟方式极速开店来追赶领先者，不过这将是一个风险大于机会的举动，更是一个极度考验管理能力的机会。 共3页 上一页 [1] [2] [3] 下一页 狗不理与高乐雅跨界合作 5年内在中国开连锁店200家 狗不理与高乐雅合作 跨界经营卖咖啡能否叫好叫座？ 被狗不理青睐的是一家怎样的连锁品牌？ 就着包子喝咖啡 天津狗不理转型背后 狗不理引入洋品牌进军咖啡业务 老字号陷转型难题 搜索更多: 狗不理 |
