首先是调产品结构，对应的是用户需求、场景、客群。我帮它把大馄饨砍到五、六款，做了鸡汤口味的小馄饨，专门服务儿童。
调完之后，这家店附近的顾客说“早就应该变化了”，这也是为什么要有消费者洞察。因为有时候，顾客并不知道该怎么去表达自己的真实需求，他不专业，餐饮老板必须得深刻理解用户，知道用户需要什么，如何帮他实现。
如意馄饨以前还卖“馄饨+凉菜”，同时还做米饭，但是卖得并不好，对加盟商是负担，也伤害了顾客。
我们帮它改成“馄饨+鸡排+柠檬茶”，变成了一个完整的组合，相当于肯德基的汉堡、薯条、可乐的组合，结果大卖，几乎桌桌必点，创造了全新的用户体验。改了这个套餐以后，如意馄饨同一家门店，一天的营业额从2000元涨到一万元。
调整之后，如意馄饨也从单一时段到多时段经营。它以前妄图跟面条、米饭抢生意，但馄饨是比较弱势的品类，凭什么跟面条跟米饭去抢刚需时段，再加上大馄饨是冻过的，煮一碗要七分钟的时间，怎么可能抢得过别人呢？
当年，如意馄饨能开1000多家店的原因只有一个，就是市场严重供少于求。今天，它原本的门店模型在市场上是没有竞争力的。
调整完门店模型后，如意馄饨前不久上了一款铺满牛肉的牛肉面，卖19.9元。现在在城市里吃牛肉面最大的痛点是什么？一些兰州牛肉面馆，一碗面卖20多元，牛肉片越来越薄。大家都想着省成本，但这样做节约的不是成本，而是利润，你在跟顾客争利益。
过去5年，如意馄饨没有增加门店数量，现在还是1600多家，但利润创新高，这就是模型的威力。
未来，餐饮企业不要追求门店数量，而是要看质量。如果门店没有竞争力，光有数量有啥用呢？
消灭一年的淡季，
从消灭一天的淡季开始
再讲一个大餐饮的案例——蒙亨·蒙古包餐厅。
大酒楼其实活得很痛苦，投资高，各项成本也高。从门店模型来讲，只要店开大了，所有投资成本都变大，动线也变长，一切模型都已经破坏了。
蒙亨是30年老字号，一年中，有10个月淡季，只有2个月旺季。因为它的门店开在乌兰察布，那个地方有火山，每年到了相应时节，就有游客去看火山，其他时候就没人去，所以，蒙亨的生意要靠本地居民。
蒙亨的门店有2000多平，面临的问题很多：四线城市的包厢难翻台、本地同质化竞争、老店老牌老化。
我们帮它做了一些调整。
第一，一店赚全城，五年甚至十年之内不开第二家店。什么叫“一店赚全城”？这家店要火爆到全城的人都来这里打卡吃饭。这家店现在每年3000万营业额，将来通过短视频直播等形式，每年能做到5000万。一家店干5000万，和开两家店，每家店2000万营业额比起来，利润是完全不一样的。
第二，消灭一年的淡季从消灭一天的淡季开始。比如龙虾品类，很多人做龙虾总想着消灭冬天的淡季，其实是应该消灭一天的淡季，这样你的组织能力才能培养起来。夏天躺着赚钱，到冬天组织能力就能长出来了，这是不可能的。你必须先消灭一天当中的淡季，然后组织能力、运营能力起来了，才可能消灭一年的淡季。
蒙亨这样调整之后，结果就是旺季能够接得住客流了。以前旺季，一天五万营收就忙得不像样，现在一天做十万营收很轻松。旺季能接得住客流的同时，淡季也有利润。
蒙亨现在淡季的毛利等于净利。因为淡季的成本早都已经花出去了。如果没有营业额、毛利，那个时段就是浪费的，当淡季的毛利成为净利，想象空间就大了。
为什么我们的餐饮店和肯德基、麦当劳相比差得远？人家早就开始全面转型，做“无边界餐厅”，门店只是一个交付场所，顾客可以在任何平台上买到肯德基、麦当劳的券，然后到店消券。
门店模型和效率之争才刚刚开始
最后来说说我们未来食的增长原则。
第一，一切以用户为中心；第二，解决顾客的问题。
这几年，我深入服务企业发现，绝大多数企业99%的会议都是无效的，因为讨论的都是自己的问题，怎么提升毛利率、提升翻台率，这些都是餐饮老板想要的，而不是顾客要的。你想自己全是问题，想顾客才会是答案。
第二，提质量、增效率、降成本，企业要是能把这点做好，就能够穿越危机。
我有一套打法叫做“人心红利打法”。为什么今天平台牢牢占据了消费者的心智，很多人去餐厅前，先要上平台搜一搜，或者看到想吃的餐厅先收藏起来，下次去。不是因为平台卖得便宜，而是因为理解用户。
中国餐饮全面迎来质价比时代，顾客既要又要还要，他们口袋里面没钱，但要求没有降低。
苹果手机年年迭代升级，价格没有大涨过，即便如此，在中国的销量还在不断下跌，根本原因就是迎来了质价比时代。
今天的中国市场，要求产品更好，但是价钱必须跟以前一样。比如肯德基最近在重塑产品，推出了鳞片炸鸡，现场裹粉现炸，就是为了做出烟火气，做出更好的产品。必胜客也把价格调下来了，以前的团购套餐是150元两人餐，现在79元的套餐够三个人吃。
这种情况下，餐饮老板该怎么做？
第一，开店质量比数量更重要。老板不要去想明年要多开几家店，想想现在的店如果能做到营业额翻倍，利润相当于开五家新店。现在开店，一家店亏的钱至少要用三家盈利的店来抵。
第二，低毛利、中客单、高翻台。餐饮门店如果还在做60%、70%的毛利率，就是在给竞争对手留机会。我了解到一些餐饮店已经在做20多元的小正餐了，小炒黄牛肉只卖19.9元，这就是中国餐饮的未来。稍稍研究一下百胜、麦当劳就知道，我们的门店效率实在是太低了。在中国，门店模型和效率之争才刚刚开始。
最后，餐饮老板要注重六个效率：坪效、人效、时效、品效、客效、能效。
中国餐饮，过去十年是“文科生的十年”，做品牌、做流量、做传播、做公关。未来的十年是“理科生的十年”，我们进入到人工智能时代，人工智能的本质有两个：极大提升人类的生产效率；一切为结果负责。
什么样的时代就应该诞生什么样的老板，什么样的时代就应该诞生什么样的品牌，否则你无法活下去。
我也要转型，这是我自己总结出来的方法论，从“九速飞轮”重做门店模型，从品类到口号、到信任、到爆品、到结构、到价格、到会员、到选址、到投资，最终形成一个锋利的门店模型。
未来中国餐饮业就是，1%的企业赚80%-90%的钱，新茶饮那么多品牌，实际上能挣大钱的、持续增长的品牌寥寥无几。
怎么实现持续增长？一店顶十店，轻松复千店。就是你的一家门店，必须是别人三到五家甚至是十家店的利润，才能够穿越周期。
来源：红餐网
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