来源：红餐网
本文为未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏在“2025中国餐饮产业节”上的演讲实录，红餐网整编发布。
我今天演讲的主题是“破局——重构门店赢利模型”，接下来我会围绕三大点来具体分享，分别是困局、乱局和破局。
餐饮生存结构巨变，
企业越大，压力越大
第一点——困局。
中国餐饮开店率是全世界第一，关店率也是全世界第一，为什么？困局的本质是什么？
线下“衣食住行”只有“食”的创业门槛最低，普通人花10万元到100万元都可以入局，可谓是“千军万马过独木桥”，这样的情况放在发达国家或地区是不可能的事。
一方面餐饮产业持续发展，另一方面，个体户还可以进入。
困局的本质是餐饮生存结构发生了巨变，就像小行星撞了地球，破坏了地球的臭氧层，所有生物都感受到压力。谁的压力最大？越大的企业压力越大，因为船大难掉头，它对“空气”“资源”的要求更高。
从具体的赛道来看，快餐的困局是什么？
快餐是高度依赖流量的生意，对于做快餐的人来说，所有人都可以跟你竞争，便利店、纯外卖店、正餐店、火锅店都可以抢你的市场，它们都想把午餐时间段的生意补上，于是通过一些套餐组合、外卖来竞争。
快餐一整天的生意里也有“淡季”，大多数做米饭快餐的店，就是中午两小时有生意，到了晚上就没有生意了。粉面店稍微好一些，因为它还有一些休闲时段的生意。
快餐一周的生意也有“淡季”，如果开在城市CBD，周一到周五生意很好，周末没人了；如果在社区店，周一到周五生意少，周末才有人。
小吃的困局是什么呢？
这两年，很多小吃品牌都在想办法让自己更刚需，否则覆盖的时段太少了。小吃严重依赖门店的流量，因为非刚需属性，生意会被茶咖蚕食，位置稍差一点生意就更惨了。与快餐一样，小吃也是一周、一天的生意都有“淡季”。
正餐的困局呢？
很多商场的正餐店，最大的困局是租金对不起流量。中国的商场已经过度饱和，而且过度同质化，但是租金年年上涨，这是由供求关系决定的。商场周一到周五的流量基本上是周末的1/3到1/4，也就是说，花同样的租金，成本是大幅上升的。
正餐和快餐的边界正在打破，未来会有更多像米村拌饭一样做小正餐的品牌。
现在，正餐的价格已经从过去的七八十块钱向四五十块钱下沉，在一些边缘的地方正餐的价格已经下探到30、40元。除了请客吃饭，将来正餐这个业态可能会不存在，或者说急速萎缩。
大酒楼的困局呢？
大酒楼面临宴请市场的惨淡，其他方面也与正餐的情况类似，所以我的建议是一定要少开店，不要再扩张了，因为这个业态整体的大环境已经不存在了。
总结来看，未来餐饮企业要做到八个字——消灭淡季，效率拉满。消灭一周、一个月甚至一年当中的淡季，然后要把门店的产能拉起来，提升效率。只靠某个单一时段、单一场景或者单一季节，很难活下来。
大企业驱动价格战“清场”
第二点——乱局，全行业陷入低价中。
价格战是所有行业的必由之路。巨头只有靠价格战，才能把门槛拉到让普通创业者无法进入的程度，这样你就没有办法在它旁边开餐厅。
我在内江看到一个火锅品牌——之了火锅，五、六十块钱的客单价，有“海底捞式”的服务、“海底捞式”的配套赠品，当然它的服务做不到海底捞那么好，但五十多元的客单价，在内江开了4家门店，你有没有能力在它旁边开一家差不多的火锅店呢？
所以，大企业驱动价格战来清场是必然的，海底捞把价格从120-130元下沉到100元以下，乡村基已经开始做9.9元的套餐了……
散户盲目低价搅局其实不可怕，因为散户进来打低价就是送死，他们既没有供应链能力，也没有运营能力、更没有总成本领先的能力。
第三点——破局，就是要重构门店盈利模型。
今天中国谁还在赚钱？米村拌饭、南城香等等，它们为什么还能增长？原因只有一个，就是转变了经营思路，开始全心全意以用户为中心。
我的公司叫未来食，我独创了一个“从窄少少到宽多多”的盈利模型。
第一，从窄客群到宽客群。过去二、三十年餐饮是高增长的，餐饮店服务的是窄客群，客群越精准越好。进入人工智能时代，客群要越宽越好，因为你的服务能力变得越来越强了，窄场景活不下去。
第二，从少时段到多时段。未来大家会走向全时段，百胜和麦当劳十年前开始布局，比如卖6块钱的早餐。
第三，从少场景到多场景。以紫光园为例，从“一店六开”到现在“一店八开”。原本做正餐的餐饮店，不代表只能做正餐，还可以做快餐、外卖、外带、社区团购等等。顾客在哪里，就应该去到哪里，这才是未来餐饮经营的思路。
我讲一个学员案例，在四线城市，一家60平的面馆，日均营收3万元，如何实现呢？它做24小时面馆，用“面+小砂锅或者小火锅”，覆盖早、中、晚到夜宵的生意，毛利率有45%-50%。这家面馆一碗牛肉汤面卖6.9元，加吊龙的牛肉面卖16.9元，一天可以接待1000多个顾客。
重塑单店模型，
追求质量而不是数量
接下来，以我在2020年服务的品牌——如意馄饨为例，讲讲如何重塑单店模型。
如意馄饨一开始的产品只有10个大馄饨，有18款，结果我和老婆去吃，我10个吃完了，她吃5个就不下去了。我跟老板说，你这个馄饨太大了，对于男性来讲没问题，但是对于女性、儿童还有老人来讲，根本吃不下。所以你不能只做10个大馄饨，也不能只做18款大馄饨，你得做中馄饨、小馄饨。
我们是如何帮助如意馄炖做调整的呢？
共2页 [1] [2] 下一页
