来源：红餐网 周沫
在餐饮业里，食材、人工和租金一直是众所周知的显性成本，一些较为隐蔽的杂项成本反而常常被忽视。
杂项成本单笔金额小且分散在日常运营各环节，看似不起眼，但长此以往，会对盈利产生负面影响，压缩利润空间。红餐网专栏作者蒋毅就曾表示，杂项成本，在餐厅的运营总成本里，占据了10%左右。餐饮微利时代，这并不是一个小数目。
但实际中，很多餐饮经营者，特别是新手小白，对餐厅成本的认知，还只停留在食材采购、员工工资和房租这“老三样”上。即便很多人听说过杂项成本，但具体都有啥，心里还没数。
对此，我们盘点了餐厅经营中，会涉及到的一些常见杂项成本，包括设备及餐具损耗成本、水电燃气成本、清洁用品及耗材成本以及办公室管理成本四大类。
下面，我们就围绕这四项杂项成本展开说说，餐饮老板们也对照着好好找找，自家餐厅的“漏钱”点吧。
设备及餐具损耗成本
设备及餐具损耗成本是餐饮运营中不可避免的支出，主要涵盖了以下几项：
设备折旧与维修：厨房中的炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等设备，以及前厅收银系统、打印机等办公设备的日常维修和保养，这本身是一笔不小的开支。
设备的更新：随着技术进步或设备老化，餐厅可能需要更换部分设备，比如更换更高效的厨房电器，或增加一些节能型设备。
餐具的损耗，厨房用具的更换：碗筷、盘、刀叉、玻璃杯等餐具的破损和丢失。一家餐厅每天会接待大量顾客用餐，餐具的使用频率较高，容易磨损。特别是陶瓷类餐具、玻璃酒杯等都是易碎物品。另外，厨房用的量杯、漏勺、打蛋器等小型工具的更换，也是一笔不小支出。
针对上述几项成本，如何有效控制？
一是把好设备采购关，选择质量可靠、性能稳定的设备、工具。购置餐厅设备或工具时，不能只看购买价格，还要考虑后期的运维成本，知名品牌的设备、工具，前期投入可能较大，但从长远来看，他们产品的耐用性更高，不容易出毛病，维修次数少，使用时间长，成本自然也低了。
第二，定期保养，及时修理。比如每周或者每月，安排专业人员对厨房设备进行检查和保养，及时清理油污、紧固零件等，都能延长设备的使用寿命。平时多花点小功夫，就能省下大麻烦！
第三，该换就换，别犹豫。有些设备用太久，老化严重，可能会影响餐厅效率。还有一些破损的餐具不及时更换，也会大大影响顾客观感，影响到复购。所以，对于破损的餐具、老化的设备，别舍不得。及时更新换代，反而能有效控制成本，让厨房运转更顺畅。
水、电、燃气成本
水电燃气成本，是整个杂项成本中的“大户”。
水费：厨房用水、清洁用水以及餐厅内的饮用水等，用量较大。
电费：餐厅的照明、空调、冷藏设备、厨房电器等都需要用电。尤其是空调、通风系统、LED照明系统的耗电量较大。
燃气费：天然气、液化石油气、煤气等是餐厅常会用到的燃料，极少部分餐厅可能还会用到木柴、煤炭等特殊燃料。
一般来说，连锁大企业，会借助专业团队为餐厅量身定制能耗节约方案，可以有效降低3%-5%的成本。而中小型企业，以及个人单店，也可以通过一些策略降低水、电、燃气的成本损耗。
比如，选用节能型电器设备，如节能冰箱、LED照明灯具等，这些设备虽然购置成本稍高，但长期使用能大幅降低能耗。
尤其在照明管理方面，门店要注意分区、分时管控，根据营业时间和区域使用情况，对灯光、空调、设备等进行分区、分时管理。例如，营业结束后关闭不必要的灯光、设备、空调等；也可以安装智能电表、水表和燃气表，实时监测能源使用情况，通过数据分析优化使用策略。
此外，还可以减少待机能耗，通过培养员工随手关灯、关水、关闭燃气的习惯，避免待机耗电耗能。具体落实时，最好可以做到责任到人。有条件的餐饮店，也可以使用智能插座或定时插座，自动切断待机电源。
清洁用品及耗材成本
清洁用品及耗材也是餐厅日常运营中常涉及的杂项支出。
1、清洁和消杀服务是一家餐厅日常必不可少的开支。
洗洁精、消毒剂、拖把、扫帚这些清洁用品，还有排烟管道清洗、空调清洗、灭虫、灭鼠这些专业服务，都要定期安排，每样都得花钱。
特别是排烟管道，油污堆多了不仅难闻，还容易起火，定期清洗是必须的，而且每个地区对油烟管道的清洗有着明确的要求，像北京就规定，餐厅每60天至少得清洗一次排烟管道，违反规定可能会面临罚款。
值得一提的是，除了洗碗、扫地、拖地等日常清洁外，像排烟管道清洗、空调清洗消杀等服务，通常都由专业公司提供，费用根据服务内容和餐厅规模而定。
要降低清洁/消杀服务费用，餐厅可以从日常管理和合理安排专业服务两个方面入手。
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