最终，商场餐饮的生意越不好做，就会有一批餐厅选择撤出商场，导致空铺率上涨。而这一问题在短期内很难得到改善。
当然，部分商场意识到要持续不断给消费者提供新鲜体验，也有意加速调整铺位和高频次淘汰换新品牌。但是，更高的品牌更新率，也意味着商场餐饮店的生存周期缩短。
客流下降的同时，商场的租金调整也不到位。因为人流下降、空置率走高，商场会面临更大的生存压力。为了维持基础运营开支，很多商场在人流量下滑初期宁愿承受空置率上升，也不敢轻易下调房租。中国房地产指数系统数据就显示，2024年，百MALL商铺平均租金超27元/平方米/天，同比上一年仅下降0.06%。
商场的租金和运营成本过高，人流量却在下降。对于餐饮人而言，在商场开店越发“不划算”。
有一位餐饮老板曾算过一笔账，他的店开在上海白玉兰广场，一年租金大约220万。“平均一个月18.3万基本租金，一天6100元的纯利润才可以覆盖租金，按50%毛利算，一天最低流水要12200元。按一单150人均算，每天最少需82位顾客消费。”
原本计划在成都大魔方开店的郭晨（化名）告诉红餐网，大魔方位于成都的金融城商圈，背靠skp和环球中心，但开业至今人气远不如预期。
“去年下半年，老孙家羊肉泡馍、西安饭庄、德发长3家西安知名饭店都撤出大魔方了。烤匠原本在6楼围挡装修，但一直没有入驻，后来也撤了。”郭晨说，看见烤匠撤走后，他也死心了。
寿文彬认为，如今商场餐饮店，尤其是在一二线城市的购物中心开店的中小餐饮商家，正在经历此前街边商铺同样的情景。
“像广州、深圳临街的商铺，进场费、转让费一度很高，随着大量购物中心拔地而起，人流被吸到商场后，街铺的物业价格体系被冲垮了。没有人流就会被迫降价，这是市场供需决定的。”
唯一的机会点：下沉还是下沉
那么在商场餐饮价值重构的大洗牌期，是否意味着只有出逃、撤离一条路呢？红餐网分析认为，唯一的机会点是“下沉”。
首先是商场自身的“下沉”楼层。眼下，不少购物中心的B1、B2层成为香饽饽，不仅消费者爱玩爱逛爱吃，餐饮品牌也看上了可观的客流量，开始“下沉”到B1层开店。
比如烤匠的北京首店就开在了合生汇的B1层；精品烘焙品牌祐禾北京首店也开在朝阳合生汇B1，其在成都、南京、武汉、杭州等城市也有多家门店位于商场负一层；还有海底捞、西贝、西塔老太太等品牌，近两年都陆续将新店开在了商场地下层。
地下层租金相对更低，戴德梁行数据显示，商场地下层平均租金约为地上层的65-80%；再加上，不少商场地下层通常与地铁等轨道交通相连，人流量稳定，也为餐饮店提供了潜在客流。在地下层开店，相当于在消费者每天必经之路上设置“触点”，能形成“通勤-就餐-购物”的消费闭环。
另一个“下沉”则是去到购物中心、商场业态尚未饱和的广阔下沉市场。
红餐网注意到，近年来县城商场餐饮店火热起来了。像江苏县城——东台吾悦广场，春节期间日均6万客流量，辐射到全年日均客流量则是2.7万。据了解，该商场引入麦当劳、霸王茶姬、西塔老太太等知名餐饮品牌。
据每日人物报道，春节期间，江苏启东一商场挤满了人，古茗、茉莉奶白等茶饮店排号200多杯，有店员一个人一天摇了900多杯奶茶。
一方面，以县城为代表的下沉市场，购买力不容小觑。此前红餐网多次报道过，过去一年一线城市上演餐饮“大逃杀”，但三四线城市、乃至更低线的县城却表现出更强的活力。
尽管经济规模可能不及大城市，但在下沉市场，居民储蓄率相对较高，且生活成本相对较低，这让他们的可支配收入相对可观。再加上，居民的消费观念也在不断变化，对餐饮消费的品质和服务的要求越来越高，不再满足于街边小吃，更多人开始愿意选择环境舒适、菜品丰富、服务周到、且能满足一定社交需求的商场餐饮店。
另一方面，与一二线城市不同，广大的下沉市场，尤其是县城仍处在商业升级的阶段，商业地产开发相对滞后，商场数量较少，竞争相对较小。而随着越来越多连锁餐饮品牌不断在下沉市场开疆拓土，选址、服务、配套更加标准化的商场与之形成了一场双向奔赴。
换言之，下沉市场的商场餐饮仍然存在一定的时间窗口。在这里，优质、成熟的商场仍然是稀缺资源。对于想开新店的餐饮老板而言，如果能够借助头部购物中心建立品牌势能，依然有机会完成更广泛的扩张。
来源：红餐网 李金枝
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