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啫啫煲，距离“顶流”还有多远？
一面火热、一面焦虑，这复杂的表象背后，也折射出啫啫煲正面临的一些待解难题。
首先，品类本身还较小众，市场影响力仍有待提升。
在全国范围内，啫啫煲仍然是小众品类，消费者对这类产品的认知还不足。
以北京地区为例，当北京喜隆多的一家啫啫煲新店发布开业信息后，就曾有网友发出灵魂拷问：“啫啫煲是啥？好喝吗？”
社交平台上，广东省外食客在打卡了啫啫煲后也留言表示：“尝过了，但至今不知道那两个叠字怎么读，味道也就一般般。”
可以看出，广东省外很多消费者对啫啫煲的了解并不深。
新鲜感或许能吸引消费者尝鲜打卡，但却很难形成长期的消费偏好，复购难。这在一定程度上，影响了啫啫煲品牌的全国化拓展，使得大多数啫啫煲品牌只能以深耕区域市场为主。
比如啫两手，九成以上的门店都开在广东市场；不二啫曾在上海、北京等地开店，试图开拓全国版图，但如今也退守回了广东地区。
其次，食材供应的严峻挑战，也是啫啫煲品牌扩张道路上的“拦路虎”。
啫啫煲作为粤菜的经典菜品，涉及到的食材原料非常多，不乏有各种肉类、海鲜、动物内脏等食材，这些食材的储存条件与处理手法都有严格的要求。像生肠，一旦放入冰箱储存，就容易产生异味，严重影响菜品品质；黄鳝则必须现点现杀，提前宰杀冷藏后，肉质和口感都会大打折扣。
因此，啫啫煲想要保证口味、口感，食材供应至关重要。不少连锁品牌在这方面可谓煞费苦心。以惠食佳为例，其北京门店的走地鸡统一都是从广东采购，先运到河北集中圈养，宰杀当天再运往北京各门店。还有像水通菜等食材，也都是从南方运输过去，从而才保证了产品口味的一致。
对于啫啫煲品牌而言，稳定且完善的食材供应链是保障产品品质、推动品牌发展的核心要素。但要搭建起完善的供应链体系，还是一项费时、费力的长期工程，也是啫啫煲品牌在向外扩张时，必须要跨过的一道门槛。
再次，品类、形式的单一，让啫啫煲的消费场景受到了限制。
从出餐方式看，啫啫煲热煲上桌时，滚烫沙煲散发的热气裹着食材焦香，带来强烈烟火气与鲜活感，这是吸引顾客的关键，也决定了它更适合堂食。而外卖配送时间长，沙煲降温快，菜品口感和香气受损严重，极大限制了外卖业务拓展。
从味型来看，当下多数啫啫煲专门店菜品的口味集中在咸鲜、酱香等，较为单一。对于追求成瘾口味的年轻消费者，缺乏吸引力，且菜品种类单一，很难满足消费者多元化、个性化的需求，无法吸引消费者持续复购。
这也是为什么过去一年里，很多啫啫煲专门店开始转型“啫啫煲 +”模式的重要原因。
比如，啫火啫啫煲在菜单中加入了潮汕砂锅粥；火啫啫在一些门店中增加了粤式产品，还引入了顺德干蒸系列，港式甜品等新品。但这样的策略是否见效，目前还有待观察。
结语
机遇与挑战共存，啫啫煲品牌呈现出的一些变化，或许正预示着，这一品类也在经历从野蛮生长向精细化运营的转变。
回溯过往，酸菜鱼、烤鱼等大单品，也都是几经波折后，赛道不断壮大，目前市场规模均已达到千亿级别，而啫啫煲未来能否升级、壮大，成为长红的大单品，可能还是要交给时间来验证了。
来源：红餐网 周沫 共2页 上一页 [1] [2]
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