来源：红餐网 何沛凌
2024年，餐饮行业涌现出诸多令人瞩目的变化与趋势。火锅店、甜品店、烤肉店纷纷加入自助；酸汤风味席卷全国；现炒模式走红......
回顾2024，如果要总结餐饮行业的风云变幻，这九大关键词或许能概括这一年的市场脉动，为餐饮人在2025年的发展提供参考。
01
“出清”
火锅、烘焙是重灾区
2024年的餐饮业，内卷程度可以用“惨烈”来形容。
大批餐饮店被洗牌、出清，数据显示，餐饮业2024年有近300万家餐厅倒下。
分赛道来看，火锅、烘焙是2024年出清倒闭的重灾区。红餐大数据显示，去年全年，火锅赛道关店数超30万家，烘焙赛道关店9.5万家。
在这股关店潮中，一批知名火锅、烘焙品牌也在去年黯然离场。比如，被誉为“美蛙鱼头火锅鼻祖”的哥老官，去年10月以来被传多地关店，近期被曝出在全国关了100多家门店；一批知名烘焙品牌也陷入关店、收缩的窘境，“烘焙第一股”克莉丝汀退市、门店全关，网红品牌熊猫不走陷入停业、欠薪风波，韩国知名烘焙品牌多乐之日退出郑州市场……
曾经风光无限的高端餐饮，也难以逃脱关店的厄运。2024年，米其林一星餐厅山河万朵、米其林三星餐厅Opera BOMBANA、上海玉芝兰、TIAGO HOME KITCHEN......都相继关店。
在此背景下，部分品牌选择主动调整策略，关闭盈利不佳的门店，以期在愈发激烈的市场竞争中求得生存与发展。例如一批港台餐饮，在内地生意下滑后选择主动关店收缩，正豪大大鸡排所有内地门店陆续于12月31日前关店，香港老字号太兴餐厅、圣安娜饼屋、茶冰厅鼻祖东发道等也均大幅收缩内地门店规模。
2025年，这种洗牌与调整的趋势仍将持续，餐饮品牌依然面临严峻的市场考验。
02
“降价潮”
餐饮业步入微利时代
2024年，大批餐饮品牌下调产品价格，形成一股降价潮。
5月，呷哺呷哺上线新菜单，宣布客单价普遍下调10%；6月，和府捞面官宣权限产品价格下调30%，这也是其时隔半年第二次官宣降价；乡村基也在6月宣布“川式小煎鸡饭”等4款菜品降价3.01至4.01元，降价幅度约19%-25%，并称“价格回到2008年”……
还有一批品牌推出低价套餐获客引流。比如，麦当劳推出“10元吃堡”活动；德克士宣布“天天9.9元任选两件”；汉堡王“招牌汉堡周周9块9”等。必胜客在2025年新菜单中宣布对30款产品进行全线降价，最高降幅度达50%。
此外，海底捞、库迪、沪上阿姨等通过推出强调性价比的新店型或者新品牌，切入低价市场。比如必胜客推出了必胜客wow，意面、披萨15元起。海底捞去年也推出了沸派·甄鲜小火锅、小嗨火锅两个新的火锅品牌，瞄准一人食火锅和平价火锅赛道。
不过，一众品牌开打价格战的同时，企业利润也被进一步压缩，推动餐饮行业整体进入微利时代。北京统计局发布的数据显示，2024年上半年，北京规模以上餐饮业利润总额为1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。上海的情况更为严峻，上海统计局数据显示，2024年二季度限额以上住宿和餐饮业企业直接亏损，营业利润为负7.7亿元，同比下降2.6%。
从财报等公开数据来看，过去一年多家餐饮企业出现亏损或者利润下滑。比如瑞幸咖啡，财报显示，2024年第一季度，瑞幸咖啡出现6510万元的经营亏损。瑞幸咖啡首席财务官安静坦言，这次亏损很大程度上是因为持续进行的“9.9元咖啡”促销活动，这项活动大幅拉低了产品的平均售价。到了2024年前三季度，瑞幸咖啡的归母净利润同比下滑了大约18.1%。
中国快餐头部品牌南城香也遭遇了净利润下滑的难题，创始人汪国玉近期公开表示，去年南城香利润下降35%，关店12家。
2025年，餐饮行业将继续面临价格竞争的压力，微利状态将成为常态，餐企需要更加注重成本控制、提升服务质量和效率，从而在激烈的竞争中活下去。
03
“自助”
自助成为获客、开店的密码
自助是2024年餐饮业的大热词，不管是做快餐的、火锅的还是烤肉的，都有不少品牌在门店中增加自助业态。
南城香在去年继续推出3元早餐自助，还在晚市推出了39.8元的自助小火锅；
火锅店通过增加某款单品自助来引流，如海底捞在小料台中增加了冰粉自助，熊喵来了提供免费甜品自助等；
满记甜品则将自助推广至晚市时段，北京、广州等城市的部分门店在下午6点30至晚9点之间推出“满记自助甜辣夜市”活动，售价68元/位。
此外，还有一批新品牌凭借自助模式加速开店。
比如各种自助小火锅，据红餐大数据，围辣小火锅2023年7月至2024年7月新开门店超300家；仟味一鼎自助小火锅、尚百味旋转小火锅等品牌过去一年新开门店数均超过100家。
烤肉自助、海鲜自助、面包自助……也纷纷涌现，2024年餐饮赛道堪称“万物”皆可自助。
04
“区域品牌”
逆势扩张、反攻一线
2024年，一批区域餐饮品牌逆流而上，成功在一线、新一线城市站稳脚跟，或通过在一线城市开店进一步提升品牌势能。
比如来自吉林延吉的米村拌饭，创立于2014年，2016年开始走出吉林，其大部分门店集中在东北和北方省份，如山东、辽宁、吉林等，被戏称为“东北麦当劳”。
近两年，米村拌饭加速在新一线、一线城市开店。美团数据显示，2023年12月底其在上海开出首店后，目前（截至2025年1月25日）在上海已开出超60家门店，上海也成为其门店分布数量第四多的城市，分布数量最多的城市为北京（约160家）。
再如成都烤鱼品牌烤匠，去年9月在北京开设的首店，开业初期便生意火爆，排队现象甚至持续到凌晨一两点。凭借北京首店的火热效应，近期，烤匠趁热打铁，推出北京二店。
茶饮方面，区域品牌“反攻”一线城市的趋势更为突出。武汉的爷爷不泡茶、无锡的淡马茶坊、昆明的麒麟大口茶、贵阳的去茶山等品牌，在过去一年中纷纷加速拓店步伐，不仅巩固了在大本营的市场地位，也在一二线城市中提升了品牌影响力，成为茶饮市场的一股新兴力量。
05
“旅游餐饮”
文旅热带动地方餐饮出圈
2024年，文旅热潮继续催生出火遍全网的旅游餐饮现象。
1月，伴随哈尔滨旅游的走红，哈尔滨当地的冻梨、红肠、东北铁锅炖、东北麻辣烫等美食也受到游客热捧；3月中旬，甘肃省天水市的天水麻辣烫火爆出圈，一度引爆当地餐饮热度，一批“天水麻辣烫”店在全国各地涌现，并且开始尝试品牌化发展。
淄博烧烤在2024年依然引发关注。去年清明节期间，一大批游客涌入淄博，“淄博八大局火到早上8点半就限流”登上热搜，不少烧烤店的生意火爆到需要“连夜串肉”。
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