火锅赛道，“江浙沪泰式火锅鼻祖”Just Thai泰式火锅，门店数从最多时的十几家减至如今的3家；明星品牌“贤合庄”门店还在不断收缩，如今仅剩下50余家店；被誉为“沪上火锅顶流”的熊猫老灶火锅，曾开出过10多家门店，目前仅剩2家门店仍在营业；作为“美蛙鱼头火锅开山鼻祖”的哥老官美蛙鱼头，全国门店数已从巅峰时期的100多家减至60余家。
此外，中式正餐、烘焙甜品、小吃快餐、日料、自助餐等赛道，同样上演着残酷的洗牌，多个品牌的门店数量锐减。
洗牌是必然，
后面可能还有一波更猛烈的闭店潮
事实上，过去一年里，无论是那些完全离场的，还是大规模闭店的，可能都遭遇过共同的难题。
需求层面来看，消费者已越来越理性，诸如高端餐饮、网红餐厅等不具备刚需属性，且价格又比较高的品类就会受到很大冲击。
如燃扒房Steak house、bistro囿吉山、Just Thai泰式火锅等网红品牌，以及雏Chú MODERN CUISINE、山河万朵、Roodoodoo by Paul Pairet沪嘟嘟等高端餐饮店，普遍人均消费都达到了数百、上千，乃至数千元。
过去这些餐厅依赖于特定消费群体的高频次消费和口碑传播，还能保持稳定经营。
但如今，外部环境的不确定性增加，中产阶级资产缩水，大部分人的消费观都趋于理性务实，大家会追求更具性价比、更具刚需的餐饮品类。网红餐饮店和高端餐厅想要持续吸引消费者复购，就愈发困难。
客流量明显下滑，再加之居高不下的经营成本重压，网红餐饮店和高端餐厅，以及一些不具备刚需的品类就会逐渐失去市场竞争力，陷入困境。
行业层面，全国餐饮门店已严重供给过剩。供大于求，行业内卷加剧，自然就会导致出清现象越来越普遍。
沙利文相关数据表明，中国每千人就拥有7家餐饮门店，这项数据在世界排名第一。企查查数据也显示，截至12月25日，全国现存餐企数量为1682.2万家，比去年同期多出了125.3万家。
可以说，当前的餐饮业已经严重供给过剩。
民食之本创始人欧峰也指出，餐饮行业在经历了高速增长之后，进入到了滞胀到衰退的过程，如果明年经济大盘有所好转，2025年底，餐饮行业也会好起来。但是在此之前，餐饮的大洗牌仍是必然，2025年上半年，餐饮行业可能还会迎来一波更猛烈的闭店潮。
上海传道品牌定位策略创始人王玉刚持有相似观点。在其看来，门店越多，彼此间的分流就会愈严重，许多餐饮店陷入到了不打折没流量、打折不挣钱的死循环当中。
“餐饮倒闭潮还会持续多久，未来餐饮行业还要关多少家门店，将由市场供需决定。”王玉刚说道。
2025年，餐饮人何去何从？
面对复杂多变的市场环境，仅仅意识到问题还不够，关键还要看如何应对。尤其是在即将到来的2025年，餐饮人该何去何从？一些业内人士也表达了自己的看法。
比如，在开店方面，要谨慎，要保存现金流。不挣钱的门店要坚决关掉，主动退出也是一种智慧。
在不少餐饮人看来，“稳”字是2025年餐饮行业发展的关键词之一。发展要稳，保证现金流，保存好实力，才能熬过特殊时期，实现长线经营。
欧峰直言，迈入2025年，餐饮人的首要任务是将不断失血的门店，或者已经失去造血能力的门店果断关掉。
在他看来，如果一家企业的门店数量或者业务模型不是肌肉型的增长，那么长出来的都是虚胖的，甚至是“肿瘤”，一定要尽快切割。
在不确定的时代，短暂离开、主动退出市场，未尝不是聪明的选择。
一如红餐网专栏作者王冬明所说：“2025年，对于餐饮人而言，不输就是赢，不干就不会输。留得青山，不怕没柴烧，不离开，除了面子，其它的都输；暂时离开，除了面子以外，其它都是稳赚不输的。”
cowcow其其主理人Vincent在跟红餐网交流时也表示，自己已经关掉了深圳的两家门店，退守广州市场。据其所言，这两家深圳门店已经有长达1年不盈利了，再坚持下去没有意义。
“未来在开新店、新品牌时会更谨慎投入。比如同样是开一家简快餐店，投资成本将压缩到此前的三分之二。”Vincent说道。
再比如，经营层面上，要注重降本增效，稳住基本盘。
豪侠传创始人、红餐网专栏作者蒋毅指出，如今，对于绝大多数普通餐饮老板来说，破局的办法只有“降本增收”。【延伸阅读：《餐饮行业彻底变了》】
但餐饮业进入低增速时代，增收基本很难实现，所以更切实际的做法就是想办法“降本”。餐厅的经营成本，主要是由六个方面构成，其中最核心的是食材成本、租金成本、人工成本和杂项成本，所以，降本需要综合围绕这四个方面展开，连招才有可能起作用。
降本的同时，商家也要打牢基本盘，强化基本功，对单店模型深度打磨。
欧峰提议，连锁餐饮不仅要向外拓展，还需要苦练内功，向内求、向内卷。
他强调，在当下的市场环境中，连锁企业过去那种依赖单一的单店模式在全国范围内进行简单复制的方式，已经彻底行不通了。连锁企业要确保每一个单店模型都是动态变化的，要因地、时、景、人而变，让每个区域门店保存一定的差异变化，各自为战，保持灵活性生存。
例如，门店可以根据当地消费者习惯、受众群体等差异，动态调整毛利结构、菜单结构、装修风格和服务模式等。有的门店，可以根据消费时段的不同，增设不同的菜单，覆盖更多人群；卖面条的门店，也可添米饭、炒菜，丰富产品线，全方位贴合当地市场需求。
王玉刚跟红餐网交流时亦指出，相比于扩张开店，稳住品牌根基，全力夯实模型、客群、价格、产品结构、VI等品牌的基础能力和基本盘更重要。
“市场环境不好时，才是真正考验餐饮人能力的时候。当餐饮业逐渐步入平稳发展阶段，对企业而言，挑战很大，但从另一个角度来看，这也是整个行业的一次深度调整与沉淀的契机。”王玉刚如是说道。
来源：红餐网 周沫
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