2024年，餐饮行业的7大变化

　　开副牌，

　　头部餐企积极探索新业务

　　2024年，连锁餐企还在纷纷开启“副牌”战略。

　　海底捞是最典型的代表。2024年，海底捞推出了多个子品牌，涵盖烤肉、炸鸡、火锅、烤鱼、烧烤等品类。

　　包括人均40元左右的拌酱炸鸡品牌“小嗨爱炸”，主打烤肉的“焰请烤肉铺子”，主打烤串的“火焰官BarBecue”，人均消费30+元的小火锅“沸派·甄鲜小火锅”，还有主打麻辣烤鱼的“喵塘主麻辣烤鱼”……

　　除海底捞外，还有和府捞面、巴比食品、紫光园、乐乐茶、大鸭梨餐饮、必胜客、茉酸奶、魏家凉皮、西贝、茶颜悦色、沪上阿姨、百分茶、库迪咖啡、九毛九、南京大牌档、茶百道、麻六记、好利来、皮爷咖啡等超20个知名品牌都在积极探索“副牌”业务。

　　连锁餐企为何如此热衷“开副牌”？

　　一方面，当下很多餐饮品牌正面临拓店艰难、市场内卷、盈利下滑等困境。他们希望通过开副牌布局新赛道能拓展消费场景，挖掘细分需求，开辟新盈利点。

　　另一方面，这些连锁餐企普遍具备一定的资金实力，在人力、财力、供应链等方面储备能力较强，拥有更多的资源可供调配与支撑其去探索副牌。

　　不过，副牌之路并非一马平川。2024年，也有部分品牌“开副牌”遇挫：奈雪的茶关停了旗下主打奶盖茶的“台盖”；呷哺呷哺旗下高端品牌“趁烧”最后一家门店已“歇业关闭”；海底捞持股75%、人均消费300元的“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro”于去年8月底开始试营业，从试营业到闭门谢客，仅仅存活了9个月。

　　这些副牌受挫或退场也并不意味着就是失败，毕竟大企业本身有试错的机制，更有抵抗试错风险的能力。

　　不可否认，在消费疲软、利润下滑的背景下，大连锁品牌开副牌，无疑多了一个新的发展路径，部分企业通过开副牌也取得了一定成绩。但也要注意，在探索副牌的同时，稳住主品牌的发展，依旧是连锁品牌的首要任务。

　　歇业、倒闭、跑路、欠薪……

　　高端餐饮市场变天

　　2024年，高端餐饮市场遭遇重创，一批高端餐厅相继被曝出歇业、倒闭、跑路、欠薪……负面信息。

　　4月，被王嘉尔、周扬青等明星多次打卡，红极一时的餐厅KOR Shanghai在其官方微信公众号发布通知，称将暂停对外营业；

　　同月，开业11年，被誉为“北京顶级意菜”的Opera BOMBANA也宣布正式停业。

　　还有巅峰期在北京拥有6家高级餐厅的TIAGO集团，旗下门店已全部关闭，供应商被拖欠的货款、消费者没用完的储值卡余额都无处追讨。

　　此外，赤坂亭、山河万朵、Refer、京雅堂、玉芝兰上海店、鮨心和等一众高端餐厅也相继闭店，令人唏嘘。

　　事实上，高端餐厅的经营困境由来已久。

　　从外部因素来看，高端餐饮并非生活必须消费，而是一种享受型消费，受众有限，消费和经营门槛都很高。如果说普通餐饮的需求是与生俱来的，那么高端餐饮就需要自己努力创造需求，这势必是一个漫长的探索过程。

　　而高端餐厅自身的发展来看，问题也不少。近几年，很多高端餐厅的经营能力饱受诟病。有些餐厅靠虚高的定价、千奇百怪的就餐规矩和剑走偏锋的菜式设计维系高端的形象，反倒忽视了基本的出品、卫生安全和服务质量；还有餐厅由于经营成本高，资金链极其薄弱，抗风险能力也相当差。