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方式1: 单品自助，引流+创收
单品自助是餐厅“+自助”比较常见的形式，通过某些成本低、毛利高的单品自助吸引消费，从而拉动其他产品的销售，提升门店营收。
比如南城香，推出3元早餐自助后，热粥豆浆等3元免费喝，早市的客流量明显上升。被自助粥吸引过来的顾客，难免又会再买包子油条等搭配着一起吃。粥类产品的成本低毛利高，即使定价3元也还有盈利空间，将其作为引流品，又能很好地带动其他早餐产品的销量，进一步创收。
熊喵来了等火锅店也是通过某款单品自助让利顾客，比如对女性和儿童很有吸引力的甜品，用免费吃的甜品将顾客吸引到店，再通过其他高毛利餐品的销售，提升门店收入。
方式2: 小料自助，拉升性价比
小料台早已不是火锅店、烤肉店的专属配置了。去年开始，一批粉面、米饭快餐、小吃、烤鱼等门店都推出了全自助的小料台，各种凉菜免费吃。点一份十几二十元的快餐，近十款小料免费吃，还有免费的汤、雪糕等，性价比瞬间就上去了。
一些原本就有小料自助的门店，就变得更卷了。比如火锅店，十几款调料已经是标配，现在小料台上又增加了自助的水果、零食、凉菜、饮料、甚至炒饭、糖葫芦等。
在产品同质化，且价格难以再下探的情况下，自助小料已经成为一批餐厅打造性价比的利器。
方式3: 闲时自助，提升门店有效盈利时段
餐厅经营的一大痛点是花了全天的租金但高峰期却只有那几个小时，与其空着白给房租，不如尝试用简单的自助来提升闲时的营收。
满记甜品的自助就是典型的闲时自助，对于主做下午茶的满记来说，全天的空闲时间段非常多，如果能合理利用起来，将会是一笔不小的营收。于是我们看到，满记先是试水了48元/位的早鸟场甜品自助和68元/位的午夜场甜品自助，尝到甜头后，又马不停蹄地推出了聚焦午餐时间段（10:00-13:00）的冰室自助。
不难看出，满记自助推出的时间段都是商场人流和甜品消费的低峰时段，通过不同产品的组合比如午市增加港式茶点，午夜场增加休闲零食等，撬动品牌低峰时段的消费场景，覆盖更多的消费群。
方式4: 高品牌力+低单价，降维打击
“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”从来都是大家关注的热点。大品牌有高品牌力加持，做平价自助就是降维打击。
有几家放下身段做平价自助的高端餐厅，已经赚足了人气。比如北京的建国饭店。
2023年，北京建国饭店开始做面条自助，星级酒店大厨现场加工，一碗面只需19.9元，原本冷清的就餐时段一下涌入大量年轻人。即使后面价格上涨到28.8元/位，大家也是热情未减。
“高端餐厅+低价自助”的反差感是天然的流量密码，不少头部美食博主也扎堆涌入建国饭店探店，进一步推高了餐厅的热度。2024年6月，建国饭店在面条自助的基础上又增加了商务午餐自助，价位58元一人，菜品更加丰富，再次吸引了一波客流。
方式5：年卡锁客，提升顾客黏性
近年来，不少星级酒店推出自助年卡，吸引酒店周边的顾客。
一些酒店如费尔蒙、喜来登、希尔顿以及北京新国贸饭店等，推出了诸如早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等活动。苏州园区香格里拉酒店推出过自助餐年卡，即使售价高达1万元，也一秒售罄。
酒店推年卡自助的逻辑与高端健身房办卡类似：用强品牌力作为信誉保障，用丰富的产品保证顾客体验，用“每天都来”的美好期望摊薄单次就餐平均价格。长期卡能为品牌增加客流量、稳定客源、吸引回头客，同时高品质菜品和精致优雅的就餐环境也能再提升品牌形象，培育潜在消费者。
不过，年卡也有一个弊端，顾客购买的决策成本会比较高，毕竟时间跨度长，变动多，且还需要一次性支付一笔不小的费用。
小结
自助模式再次翻红。对消费者而言，它更吸引人的地方已经不是“金钱豹”那样的奢华食材和高端享受，而是能自由选择菜品的支配感以及高性价比的获得感。
对餐厅而言，自助正从一种特殊经营业态转变为一种引流创收的经营模式，对品牌的成本控制能力和需求洞察能力提出了更高的要求，本文盘点的“爆改自助”的五种形式，希望能为品牌寻找增量提供更多参考。
来源：红餐网 孟晓菁 共2页 上一页 [1] [2]
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