来源：职业餐饮网 侯硕丽
不久前，职餐刚盘点了2024年餐饮业8大逆势逆势增长的风口品类！
然而去年也有一些“一阵风式”的网红品类，比如火不过一年就关门的冒烤鸭、有人开业18天就倒闭的天水麻辣烫……
风口品类年年有，然而它们的生命周期似乎越来越短了，从 “年抛” 缩短至 “季抛”，甚至进一步变成了 “月抛”，仅仅几个月的时间，风口就变成了陷阱，让无数创业者亏得血本无归。
今天，我们就来简单盘一盘，2024年那些“一阵风”的餐饮品类。
冒烤鸭：
火不过一年就关门，一批冒烤鸭店加速离场
要说2023年餐饮风口，冒烤鸭无疑是其中之最，凭借产品创新和高性价比，成为现象级爆款。
许多创业者火速入局，一时间冒烤鸭门店遍地开花。一些头部品牌也纷纷跟进，推出了冒烤鸭新品。
在抖音，仅冒烤鸭的视频浏览量最高达9亿+，小红书关于冒烤鸭的笔记也达到了2万+。
在餐饮端，冒烤鸭的势头就更迅猛，仅几个月的时间全国都刮起了冒烤鸭风，一时间涌现出姚记媱冒烤鸭、春丽冒烤鸭、张三花烫烤鸭、李叙青冒烤鸭等品牌。
多年餐饮老炮如辣家私厨创始人张萌喆 也纷纷下场加入冒烤鸭大军……
此外，一些成熟品牌，也借了冒烤鸭的热度上新品，像文立新秤盘麻辣烫上线了58元冒盆烤鸭双人餐，麻六记则干脆卖起来了冒烤鸭预制菜……
然而，冒烤鸭从爆红到大幅回落，只用了一年时间。
据报道，一位河北加盟商称自己去年10月加盟了钢一区伍妹冒烤鸭，加盟费是32880元，但是开业两个月就关门了，并且赔了30多万。
去年5月创立的李叙青冒烤鸭，高峰时曾开出50+门店。去年它进入北京，在三里屯、青年路、魏公村开出三家门店，目前仅剩下2家门店。其中位于三里屯的门店，门头已经更换为“李叙青冒菜·成都冒烤鸭”，回归冒菜。
那么为何，冒烤鸭来得快去得快，原因大致如下：
1、满足一时的尝鲜心理，但复购难。冒烤鸭是以冒菜+烤鸭的简单组合出圈，更多是流于噱头营销，并没有给顾客新的价值点，很难提高复购率。
2、品类红利期大大缩短。市场上的餐饮品牌和品类越来越多，市场逐渐饱和，许多餐饮品类的红利期，已经大大缩短。
3、成也供应链，败也供应链，市场验证时间太短了。品类没有经过足够长时间的市场验证，创业者大量涌入，同质化严重，一批冒烤鸭门店，只能落得关店的结局。
天水麻辣烫：
开业18天就关门！一批追风口的人“倒”下
去年3月份以来，甘肃省天水市因为一碗麻辣烫成为新晋网红，大量游客从全国各地涌到这个西北小城，带来暴增的“流量”。
数据统计，甘肃天水麻辣烫的相关短视频和信息总点击播放量已经突破了100亿次。全国各地的餐饮人去天水“拜师学艺”，归来把天水辣烫开到了天水之外的各个大大小小的城市。
济南、成都、天津、重庆、苏州、咸阳、武汉、青岛、德州、郑州……天水麻辣烫遍地开花，所向披靡！不少小店日流水已过万！有餐饮老板紧急叫回在外地做生意的家人，称“天水麻辣烫现在是全国最大的生意”！
然而，天水麻辣烫并没有那么“好命”，天水麻辣烫的全国分店也没能“长红”。
4月底，一条“花近30万开甘肃麻辣烫 18天关门”的新闻揭开了天水麻辣烫们的真实生存状态，在热搜下，数以万计的天水麻辣烫“追风者”晒出自己门店倒闭的视频、评论。
包括桂林、铜陵、沈阳、呼和浩特、宿迁等城市，相继有门店发布店铺倒闭视频。其中营业未满月的店铺比比皆是。
据媒体报道，一家在济南开天水麻辣烫的店主称，目前店内业绩相比之前下滑三分之一，正在考虑关店。还有一位在青岛开天水麻辣烫店的店主，仅开业一天就关门。没过几天，青岛小伙儿自费万元到天水学习麻辣烫制作工艺后，仅48小时就关门大吉。
但天水麻辣烫不仅仅能给我们餐饮人教训，也有启发：
1、流量为王时代，现象级品类仍给予餐饮人突破口。从淄博烧烤到天水麻辣烫，网红城市经济下，一个个网红美食层出不穷，自带巨大的流量和关注度，为许多餐饮人带来切入市场提供了契机。
2、但风口的本质是尝鲜，每一波流量都有周期性。网红产品只是补充，回归本质才能留住流量，餐饮人要清楚认识这一本质，切勿盲目跟风。
低质小火锅：
被“差评”攻陷的低质小火锅，成为弃子
“工作日排队1小时以上”、“有品牌突破千店规模”、“翻台破10轮以上”……
过去一年，小火锅的热度持续攀升，成为餐饮界的“顶流”。凭借菜品丰富、口味多样化和极致性价比，人均二三十元的小火锅，成为了当下人们的消费新宠。
全国各地也涌现出一批小火锅品牌：河南的“围辣”、沈阳的“喜家”、长沙的“盛香亭转转热卤”和专做直营的“一围肥牛小火锅”；头部品牌们也纷纷入局，包括南城香、吉野家、喜家德虾仁水饺、西少爷等，都推出了小火锅。
但在狂潮之下，却暗藏很多“隐忧”，差评、低质、食安问题接踵而至……
在9月份，一则“建议大家不要去吃自助小火锅”的话题，冲上微博热搜。不仅阅读量超过2.3亿，还引发了超2.6万条的评论热议。起因是网友在小火锅店打工时发现，店内隔天保存的发臭食材换一遍水就再次上餐桌，洗菜池还用来涮拖把等一系列乱象。
而就在半个月前，“小火锅为什么不受欢迎了”还登上过微博热搜。相关报道指出，小红书关于“旋转小火锅脏不脏”的话题下面有超过400万篇笔记，“小火锅踩雷菜品”“小火锅合成肉”的话题下有近2万篇笔记。
看似小火锅这个品类在风口之上，非常有“利”可图。但实则如今我们在看这个市场，想要走得长远，还要经历漫长的考验。
一方面，在当前经济环境中对“性价比”需求的攀升以及消费市场对小火锅攀升的“热度”等原因，小火锅赛道的发展是必然趋势。
而另一方面，小火锅本质是低毛利生意，终极比拼的是品牌的“硬实力”。为了减少成本，很多品牌以此充好，罔顾食安、服务等问题，让一个品牌付之东流。
更核心的是小火锅低毛利的背后，是组织力的极致的效率，是供应链的成本领先，是运营的监管保障。如果做不到这些，餐饮品牌很难攻克风口过后的“一地鸡毛”，存活下来。反之，如果战胜这些，小火锅赛道也许会有实力的铁头军跑出来，迎来自己的高光时刻。
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