红餐网留意到，这批自助烤肉品牌的产品大都是以猪肉、鸡肉等肉类食材为主。像猪大顺，直接定义自己是主打“猪肉+炸鸡”的品牌。
在古鲁特广州首店，红餐网实地探访后也发现，该店肉类食材有20-30种，大部分也都是猪肉或鸡肉，牛肉只有2-3款。且其中一款牛肉是盘装的形式，每盘大约2片，顾客虽然可以无限量拿取，但门店补货的速度并不快，基本刚上新就会被拿空。
为了保持产品的丰富性，这些品牌还借鉴了牛肉分部位的做法，将猪肉和鸡肉不断细分。比如猪肉被分割成猪五花、猪肋条、隔膜肉、松板肉、梅肉、猪排、猪里脊、猪小肠等等。
这样细分下来，门店的食材种类大幅增加，且猪肉、鸡肉等食材在国内供应链成熟，成本更低。这种做法，能让门店食材比较丰富的同时，成本也更可控。
在此基础上，这批自助烤肉又增加了拌饭、披萨、粉面等主食的比例。
像姜胖胖在门店中设置了一个“小吃大排档”，包括韩式炸鸡、冷面、拌饭、火鸡面、韩式部队锅、海鲜葱饼等。
这背后的逻辑也很明显。通过增加更多的主食、炸鸡等饱腹感强的产品，能进一步减少肉类食材的消耗，提高整体的盈利空间。
除了从原料、产品端入手，这批低价自助烤肉品牌在装修、选址、门店模型等各个环节都细抠成本。
大部分品牌采用了轻量型门店模型，走极简装修风格。综合各品牌官方信息，他们开店的面积大多在200-300平方。
另外，这批自助烤肉品牌大多诞生自新一线城市，而且它们从新一线城市跑出后，也会优先在下沉市场开店。
比如，成都跑出的姜胖胖和猪大顺，一半以上门店位于成都、重庆等新一线城市。而武汉的破破烂烂、重庆的阿亲家等品牌更为下沉，在当地立足后就往周边二三线城市扩张，目前这两个品牌均有近一半门店位于二线及以下城市。
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疯狂开店背后，还有隐忧！
如今，在不少餐饮从业者看来，自助烤肉的这波消费热潮还将持续。
从目前各新兴自助烤肉品牌的经营情况来看，大家也都在铆足了劲开店，想要抢占赛道头部位置。毕竟，只有当规模、体量足够大后，才能进一步推动形成后端的采购优势，维持成本与利润的平衡。
但在整个赛道迅猛发展的同时，一些问题也开始渐渐浮出水面。
在南京开了一年多的撒野自助烤肉老板王华（化名）告诉红餐网，他此前曾做了十多年冻品供应商，现在开的撒野自助烤肉，是用单点烤肉店的质量来开自助烤肉。
但做起来发现在保证产品品质的情况下，成本太难控制了。据他介绍，目前其门店毛利只有35%-38%，这样的毛利只能靠人流来赚钱。“就算知道自助的毛利应设计为 “50%±2”的模式，满足顾客期待，又能保障门店的经营利润和可持续发展。但真要实现这样的平衡并不容易。”
以王华的门店为例，提供了高品质肉类，且自助、不限量，很容易就会亏。但如果要降低肉类品质，又会担心影响顾客体验。
对于新晋的自助烤肉创业者而言，会更头疼。因为在前期门店规模不够走不了量的情况下，还想要保证食材的高品质，价格的实惠，成本很难覆盖。
麟创餐饮品牌营销中心总经理余正强也曾表示，自助烤肉门店规模对建店成本影响较大。较高的建店成本对于大部分餐饮“小白”来说进场难度较大，限制了新参与者进入，也对现有经营者的资金实力提出了较高要求。
总体来看，自助烤肉是一门走量的生意。能否扩大门店规模，在上游供应端获得议价权，做到总成本领先。同时还要能持续不断吸引消费者进店，维持高客流量，都是自助烤肉品牌需要好好思考的问题。
来源：红餐网 李金枝
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