连年亏损的一个重要原因，就是人力成本过高。 达势股份（达美乐中国运营公司）招股书及财报显示，2019-2022年，达美乐中国的员工薪酬支出占总营收的比例分别高达40.1%、42.5%、43.7%和38.8%，远高于原材料及耗材成本、租金开支。
国际连锁巨头都被人工压得喘不过气，一些重服务、重人工的单店，更难支撑下去。比如高端西餐赛道，今年，雏Chú MODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾红极一时的高端餐厅或品牌，相继被曝暂停营业或倒闭。
这些店，往往面积不小，要保持餐厅的调性和服务品质，必然要配置更多的员工，且还需要专业水平相对较高的员工，这就意味着更高的薪资和培训成本。
某高端西餐厅的负责人小刚告诉红餐网，该店的服务员不仅要有一口熟练的英语，还要参加餐品和酒品的培训及考核，月薪在15-18k之间，而侍酒师的月薪高达20k，部分厨师的工资甚至更高。总体算下来，餐厅的月均人力成本高达40万元。
光“三座大山”其中一座就要40万元，这样的餐厅，需要多少流水才能实现收支平衡？
来去一阵风的网红店
网红店的生命周期正在变得越来越短。
前不久，美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍公开表示，过去视频渠道带动了很多短期热点和现象级餐饮，比如竹筒奶茶、新中式糕点等，这些现象级的网红品牌，一定时间内非常受欢迎。
如今，网红品牌的门店生存周期最短不到一个月，美团数据显示，2023年倒闭的门店中，卖网红产品的店占了50%。同时，过去这些网红品牌依赖内容运营，单一渠道运营形成短期的散点营销趋势，很难形成经营复利。
一个品牌要想在全国铺开，要考虑供应链、门店模型、组织体系等多个方面，但网红店往往就是盲目跟风，一个品类、一款产品甚至一家店火了之后，十天半个月就能在全国各地冒出一批新店或模仿者，先把店开起来再说，这就是很多网红店诞生的路径。在餐饮老炮看来，这无疑是“自杀式开店”。
比如年初火遍全网的天水麻辣烫，根据红餐网之前的调查，今年3月，全国各地出现了大批天水麻辣烫门店，其中有人花了2万元去甘肃学艺，回济南投入二三十万开店，开业18天就宣布关门了。
这些天水麻辣烫店批量开出又批量倒闭的原因，不外乎就是盲目跟风，当热度下滑，大众的新鲜感开始褪去，自然就很难吸引到新的消费者了；同时，天水麻辣烫地域性较强，再加上这些盲目跟风的门店，很难潜下心来好好打磨产品、服务，导致消费者在尝鲜过后复购率较低。
再如此前大热的竹筒奶茶、罐罐烤奶、新中式馒头......这类红极一时的品类已经淡出人们的视线，市面上也难寻门店，背后的逻辑和天水麻辣烫如出一辙。
过度依赖营销的店
要想长红，首先成为网红，而成为网红的方法，就是砸钱营销，这是过去很长一段时间里，餐饮市场上的常见打法。
逻辑本身并没有错，但问题在于，如果仅依赖营销获客，没有支撑消费者持续复购的产品，一家店很难长红。一旦过了新鲜劲，就会出现客流下滑、收入减少，最后的结局就是倒闭。
明星餐饮是典型代表。近年来，一批明星餐饮陆续倒闭、收缩，这些品牌的共同特征是，开业初期靠明星光环红极一时，但产品不具备竞争优势，在打卡热潮过后逐步关店，有的品牌直接倒闭。
比如近期，知名主持人、《奇葩说》制作人马东投资的网红奶茶“谢谢茶”关闭了最后一家门，整个品牌的发展也画上句号。
2018年，谢谢茶首家门店开业，邀请了马东、薛兆丰、新裤子乐队、盘尼西林乐队、奇葩说辩手等流量级嘉宾到店打卡，不可谓不风光。
2019年11月开始，谢谢茶的主打产品珍珠奶茶系列的价格一降再降，价格从24-32元/杯降低到9.9元/杯，部分产品限时4.9元/杯。到了2022年，媒体曝出谢谢茶关闭多家门店，直至今年7月，谢谢茶关掉了最后一家门店。
再如，今年3月，曾与关晓彤深度捆绑的“天然呆”再被执行35万，风险信息显示，2023年至今，天然呆公司共有27条条被执行人信息，累计被执行金额超2000万元。
今年1月，黄晓明作为品牌官的“烧江南”所属公司被列入被执行人和被限制高消费，有媒体曝出其在浙江、北京都遭遇大规模关店......
如今消费趋势越来越理性，顾客很难再为品牌“溢价”买单。所谓“羊毛出在羊身上”，铺天盖地的营销，最终买单的仍然是消费者。
无论高价还是平价，消费者都更关注花出去的钱是否“值得”，即性价比、质价比。在这样的消费环境下，空有噱头的营销店、网红店，资金实力、持续营销和创新的能力、运营管理能力拼不过连锁品牌，性价比又比不过认真做产品的街边小店，倒闭就成了它们的宿命。
来源：红餐网 王秀清
共2页 上一页 [1] [2]
红商网优质内容还将同步分发到公众号、视频号、头条号、西瓜抖音、网易号、搜狐号、企鹅号、百家号、好看视频、新浪微博等国内主力流量平台。
