来源：红餐网 王秀清
漫长的淡季，餐饮人的出路到底在哪里？
最近，又有一批餐饮品牌倒下了。
比如知名连锁日料品牌赤坂亭、广州清心鸡沙田乳鸽店、烘焙品牌勿理堂......勿理堂老板直言：“是真的顶不住了！”
如果把统计时间拉长一些，倒下的品牌更是数不胜数。
然而在很多业内人士看来，倒闭潮才刚刚开始，餐饮行业严重供过于求，还会有大量餐饮店倒下。
红餐网结合行业现状，通过和一批业内人士交流得出结论，接下来这4类门店会率先被淘汰！
房租成本高、效益差的大店
大店风险高，一直是行业的共识。尤其在市场不好的时候，这些风险会被成倍放大，一批租金高、效益差的大店，只能迎接倒闭的命运。有二手设备回收商告诉红餐网，今年回收的餐饮大店比去年多了5、6倍。
租金、人力、食材是餐饮店经营成本的“三座大山”。门店越大、租金越高，对现金流的要求就越高，一旦生意不及预期、现金流出问题，到了该付租金的时候付不起，只能关店。
对于连锁品牌来说，市场行情好的时候开几家大店、旗舰店，即使亏钱，也能接受“战略性亏损”，可以通过其他门店的收益平抑成本。一旦市场不好，整体门店收入都面临下滑，关掉效益差、本身就难挣钱的大店，就会成为很多品牌的首选项。
比如，最近Tims天好中国（下称“Tims”）首席执行官卢永臣最近在接受媒体采访时就提到，今年Tims还在继续开新店，但同时关掉了一批租金较高的大店。
连锁品牌尚有魄力和底气主动关店调整，做单店的餐饮老板就没那么幸运了。
红餐网观察到，最近佛山一家桂林米粉店挂出了转让公告，这家店开在非核心区的热门商圈，面积120平米，老板说，一天卖900碗粉都顶不住铺租。
一般来说，粉面品类开大店可能是策略的失误，但那些原本就对位置、面积、装修有刚性需求的品类，如今也难逃倒闭的命运。
在社交平台上，倒下的各类火锅店、中式正餐门店、酒馆等数不胜数。比如“漫咖啡”北京丰台永旺梦乐城店，在10月悄然闭店跑路。据凤凰网报道，漫咖啡主打“第三空间”，面积动辄四五百平米，房租压力大，导致翻台率低，限制盈利空间。
高端餐饮更是重灾区。根据红餐网不完全统计，今年包括米其林一星餐厅山河万朵、米其林三星餐厅Opera BOMBANA、上海玉芝兰、TIAGO HOME KITCHEN......都黯然离场。
消费下行，中产们也开始捂紧钱包，开在核心商圈、面积大、租金高、装修昂贵的高端餐厅，一方面成本压力有增无减，另一面客流量、客单价却不断下滑，一些撑不住的老板，只能选择闭店离场。
大店接连倒下，连带着大面积的商铺也不好租了。
红餐网专栏作者蒋毅透露，今年成都的大铺面都不好租，120平米以内的小店反而抢手。在深圳做商铺租赁业务的老唐也告诉红餐网，今年深圳一些热门商圈的大店比往年更难租出去了，租金也下降了30%-50%。
服务密集、人力成本高的门店
人力成本也是餐饮经营的“三座大山”之一，同样属于“每天两眼一睁就要付”的固定支出。所以服务密集、人力成本过高的店，往往更容易出现经营难题。
上半年，互联网烘焙品牌“熊猫不走蛋糕”被曝破产倒闭，创始人杨振华到处筹钱发工资、还供应商货款和消费者储值卡，共计6000多万元。
撇开市场环境影响、创始人战略失误等因素不谈，从模式上来看，熊猫不走蛋糕确实存在不少问题，其中一个重要因素就是人工账算不过来。
熊猫不走蛋糕采用O2O的模式，线上下单，中央工厂+前置仓发货，不需要铺大量门店，看起来能省下不少租金成本。不过，熊猫不走蛋糕自建配送团队，承诺3小时内送达、超时免单。而生日蛋糕消费场景相对单一，消费时段主要集中在傍晚、晚上，超时风险不低。这就意味会出现闲时大部分配送员很闲、忙时又忙不过来的情况，人效不高。
此外，熊猫不走蛋糕采用“送货+服务”模式，蛋糕送达后工作人员会穿上熊猫人偶服表演，进一步增加了人力成本。因为这项服务背后还包括培训、运营管理成本。
同样是自建配送团队的达美乐中国，也被人力成本压得喘不过气。这个全球门店超2万家的披萨一哥，2020-2022年在中国市场亏了9个亿。
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