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冷热不均背后，
新走红的素食餐厅做对了什么？
一面沸腾，一面焦虑，为什么眼下的素食赛道出现了冷热不均的现象？
某素食餐厅创始人跟红餐网讲述称，虽然国内已经有不少素食餐厅和素食品牌，但大部分都没有形成比较系统的经营模式，更没有形成规模化发展。因此在过去很长一段时间里，素食赛道的发展都很慢。而那些倒下的素食餐厅要么是脱离了真实消费需求，要么就是本身模式没跑通。
比如上述提到的大蔬无界、山河万朵等，主打高端路线，无论是选址装修还是菜品无一不精致。但是人均消费200+，甚至上千元，还是会让大众乃至很多素食人士望而却步。
对比之下，这批新近走红的素食餐厅在经营方面做出了一系列调整，打造了一套相对成熟，且与当下消费趋势相契合的运营模式。它们在门店布局、定价、产品方面，往往具有以下特点：
1、走高性价比路线，降低尝鲜门槛
对比过去出圈的高端素食餐厅，无论是庆春朴门等素食餐厅，还是以素满香为代表的素食自助，大都走大众亲民路线。其中，正餐的价格基本都会控制在150元以下，素食自助则是在人均30元以下。
在此基础上，不少素食餐厅门店还会推出会员制服务或团购套餐，进一步降低门店的人均用餐价格。通过大众化的价格和高性价比特色，这批素食餐厅能更有效地提升品牌黏性以及复购。同时，也能降低尝鲜门槛，吸引更多对素食有兴趣的消费者进店消费。
2、开进商圈，门店装修更精致、新潮
过去，很多素食餐厅大都开在社区或街边，在装修上会略显老气，很难吸引年轻人到店消费。加上不少素食餐厅都会保留一定的“宗教化”，所以素食餐厅的主要客群大多是老年人和有素食信仰的消费者。
而这批新兴的素食餐厅会十分注重空间打造，整体设计上也会更贴近年轻消费者的喜好。以香椿故事的上海首店为例，其门店开在上海静安寺福慧楼3楼，足足占据了3楼的整层空间；店内以原木色为主色调，店内还会摆放盆栽绿植，营造轻松、愉悦的用餐环境。
另外，这批餐厅开店时也会尽量将门店开在热门商圈或者购物中心，更加贴近年轻人和打工族。甚至有部分素食餐厅会直接开进打工人聚集的商圈，锁定更多年轻客群，拓宽消费群体。
3、产品多元化，注重融合创新
在产品方面，这批兴起的素食餐厅也都主打一个“丰富、多元”，大部分门店的Sku都会超过80种，提供包括凉菜、热菜、主食、点心、现制饮品等各类产品。
另外，这批素食餐厅还会十分注重菜品的融合创新，融合西餐、江浙菜、川菜等多种菜系特点，提供多样口味。比如庆春朴门的黑松露炒饭，就选用了意大利进口的橄榄油和黑松露酱，在此基础上增加黑米、糙米，中、西融合，口味更丰富。
小结
在不少业内人士看来，未来随着健康饮食观念的兴起，这批兴起的素食餐厅或许还会成为越来越多消费者用餐的新选择。
而且，从口味上看，素食不同于靠重口味出圈的品类，提供的更多是口味清淡的菜品，在火锅、湘菜包围商圈和购物广场的当下，也算是一种差异化的用餐选择。
但从整个素食赛道的发展来看，想要进一步扩大，也还有一定的难度。毕竟，复购不强、市场受众小等难题依然存在，想要改变消费者对素食的刻板印象，可能还有很长的一段路要走。
来源：红餐网 简煜昊 共2页 上一页 [1] [2]
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