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曾经的差异点“泯然众人”，自然难以俘获消费者的心。
2、盲目转向自助，客流进一步流失。
在《餐饮的尽头，只有自助？》一文中，内参君发现多个火锅品牌都盯上了自助这一餐饮形式。
然而，对于品牌而言，盲目转向自助，不仅可能丢掉自己原本的客流，更可能令品牌形象进一步受损，哥老官与千味涮就是如此。
2022年，或许是为了自救，千味涮改成了自助模式，98元/人，接近当下大火锅人均定价,但产品品质的下降让不少消费者质疑其实在变相涨价，反而降低了复购。
今年4月份，哥老官也开启了自助模式，尽管其价格改为了99元/人，但在菜品种类、分量及就餐体验等方面备受诟病。
有消费者表示“只有锅底自带的牛蛙好吃，后面点的都没有调味，白花花下进去，捞出来也不好吃。”而此时的大规模闭店，也让不少消费者认为其是在“借着自助的名头清库存”。
3、活跃度不够，存在感较低。
当社交媒体能够在更大程度上影响着产品知名度的现在，千味涮、哥老官们明显没有跟上时代潮流。甚至哥老官上一次上热搜，还是因为其牛蛙抽检不合格。
而千味涮，则长期处于不温不火的状态。即使在各大平台上进行搜索，相关报道也基本停留在2016年前后。甚至在倒闭后，也没有掀起什么风浪，有不少消费者直到今年9月份，看到《深圳吃货小分队》的相关报道，才发现该品牌已然退场。
尽管一位曾经在千味涮供应链端的工作人员告诉内参君，当流量时代来临，无法被消费者看到就成了品牌的绝对硬伤。
03
网红火锅碰不得？
尽管曾经的网红品牌逐渐没落，但毋庸置疑，火锅这一品类却实打实的成为了“顶流”。
企查查数据显示，2023年1月至12月，火锅相关企业累计注册7.64万家；今年第一季度，新增火锅相关企业为1.14万家。
入局者不断增加，更走出现了如朱光玉、楠火锅、卤校长、朱富贵、熊喵来了等一大批新式网红火锅，火锅赛道的整体逻辑也发生了些许变化。
激烈竞争下，火锅赛道不断细分，“大”火锅纷纷变“小”，各类创新层出不穷，增加火锅消费体验形式，减少消费者体验成本。
1、品类融合创新，下饭小火锅。无论是桃娘下饭小火锅，还是吉野家的“吉选火锅”，火锅+米饭的套餐模式，都突出了小火锅的“下饭”特性。而大牌入局，仿佛为该赛道增加了品牌背书，一时间，如锅小友、杨桂桂、研喜猫等各类下饭小火锅，在街头巷尾纷纷出现。
2、经营模式多元，自助模式更吸睛。与呷哺呷哺等顾客先点单，餐厅再上菜的点单模式不同，市面上出现了如金烫烫、辣哥辣妹、椒太后等一批自选自取的地摊串串品牌，如农小锅、龍歌、喜家等一批按位收费的自助小火锅，还有如一围小肥牛、盛香亭、串士多等一批改良版旋转小火锅。在减少人工的同时，这些品牌也带给了消费者以不一样的体验。
3、渠道场景增加，外卖也能吃到火锅。传统意义上的热辣滚烫，来到21世纪，也变成了可以在家体验的美味。如小龙坎，就在2021年推出了子品牌小龙坎minihoogo火锅菜；“火锅巨头”海底捞，今年则推出了专做外卖渠道的“海底捞 · 下饭火锅菜”；“18年专注鱼火锅，经验多”的新辣道，也推出了“翻江 · 下饭火锅菜”，外卖可配送。
04
小结
“优胜劣汰”，是自然界的生存法则。一边是被新时代抛弃的旧品牌，一边是疯狂扩张的新锐黑马，事实上，网红火锅们的故事，并未完结。
对于入局的品牌而言，成为“网红”仅仅意味着在流量端抢占了先机，如何在餐饮疲软的当下，在挤满选手的赛道上打造真正的差异化，变“网红”为“长红”，或许更加值得思考。
来源：餐饮老板内参 内参君 共2页 上一页 [1] [2]
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