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草莽阶段下的“小火锅”或将迎来大洗牌，
餐企靠什么留在牌桌？
一边是风口之下的扎堆入局，一边是乱象之下的差评如潮。
如今的小火锅，正处于其它品类都曾历经的草莽阶段。
那接下来，这个赛道究竟还有没有机会？
1、“卖高了没人吃，卖低了没利润”，起于低价，也困于低价
靠“性价比”搭上了近两年“消费降级”的快车，小火锅顺势而起。
正因为低价、吃得丰富，堪称一顿麻辣烫的钱吃一顿火锅，让很多食客爱上这个品类。
但越是低价，成本控制越难，餐饮人细算这笔账，如果没有规模做支撑、供应链做后盾、运营还不够强大的小店，像是9.9元、19.9元的价格怎么支撑得住，更别提那些价格低到地板的自助小火锅，成本更是合不上。
正如火锅业内人士所说，“散户”想打价格战，但又不具备提供“性价比”的能力，没有成熟的供应链带来的低成本，一味地卷低价让品质大打折扣，形成恶性循环。
为了蒙混过关，开始“弄虚作假”“以次充好”，这也是小火锅最近差评如潮的症结所在。
正所谓，起于低价，但也困于低价。
2、风口过后，低质、食安、服务等问题会淘汰一批玩家
而且，风口之下，很多餐企还是舍得投入的，为了抓住这波机会，扩大自己的规模，开疆拓土。
前期认可自己亏钱，也要去保证好品质，俘获一波忠实客群。
但任何一个品类，都不会一直永坐风口，保持着永恒的流量和热度。
随着小火锅风口退却，流量变少，部分品牌的蓄力不够，一些乱象就会慢慢展现。
像是上面我们提到的，类似于合成肉等品质很差的食材；逐渐减少的菜品品类；跟不上或者完全没有的服务；为了控制成本而减少的厨房、就餐位面积；监管跟不上而引起的食安问题......
这都会成为一个一个的“定时炸弹”，随时让一个品牌付之东流。
3、有硬实力的品牌军更有“机会”，杂牌军困在“成本”和“品质”
小火锅本质是低毛利生意，终极比拼的是品牌的“硬实力”！
看似小火锅这个品类在风口之上，非常有“利”可图。
但实则如今我们在看这个市场，想要走得长远，还要经历漫长的考验。
因为低毛利的背后，是要向组织要极致的效率，要向供应链要成本领先，要向运营要监管保障。
如果没有这些做保障，餐饮品牌很难攻克风口过后的“一地鸡毛”，存活下来。
而且，低毛利的生意不是个体“杂牌军”散户老板能完成的，它需要的是能够经得起风浪考验的强运营和管控的专业团队。
这就意味着，小火锅如今的“蓝海”，也许有实力的铁头军更容易有机会跑出来，杂牌军接下来要面对一场又一场的“硬仗”，慢慢被淘汰出局。
小结：
“退潮之后，方知谁在裸泳”。
任何一个品类都会经历几个阶段，从风口红利之下的草莽阶段，到诸侯割据的红海厮杀，再到浪潮退后的马太洗牌。
如今翻红的小火锅，正处于高光时刻。
但别被这股洪流之下的草莽乱世所蒙蔽，躬身入局前，不妨仔细考量身上的“万般武艺”能否化为“真功夫”，抵得过时间和留下顾客的口碑。
来源：职业餐饮网 旖旎
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