来源：红餐网 梁盼
迈入存量竞争时代，火锅赛道洗牌加剧。
企查查数据显示，截至8月底，火锅相关餐企的存量为40万家。而在2023年年底，这个数字还是41万家。
尽管整个火锅赛道的竞争残酷，仍然有一些细分品类展露了强劲势头，并且跑出了一批具备一定规模的品牌。
比如，去年才在广州成立的靓仔强柳州酸辣鲜牛杂，今年已把门店开到了深圳、揭阳；谭三娘鲜切牛肉自助火锅，成立不过16个月，现已开出200多家门店……
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火锅赛道竞争加剧，
这3大品类却逆势增长
从去年开始，牛肉相关餐饮赛道就不断升温。比如，鲜切牛肉自助火锅、渣渣牛肉、酸辣牛杂火锅等细分赛道，都出现了具备一定规模的玩家。
渣渣牛肉火锅锅底自带牛肉粒、牛杂等食材，凭借性价比及特色吃法，一批发家于川渝的渣渣牛肉品牌，势能在不断扩大。
其中，唐霸虎渣渣牛肉（以下称“唐霸虎”）从棚户区的一家小门店，迅速走红网络，高峰期日翻台超10轮。目前，已在成都开出3家店；千牛刀渣渣牛肉在2023年年底切入渣渣牛肉赛道，目前已经开出上百家门店；山下五厨渣渣牛肉火锅开出10余家门店。
在出圈的“酸汤”口味加持下，酸辣牛杂火锅也迎来了爆发。
这款发源于柳州的地方性美食，跑出了靓仔强柳州酸辣鲜牛杂（以下称“靓仔强”）等品牌。去年2月，靓仔强才开出首店，现拥有6家门店。
自助风+鲜切牛肉的组合之下，鲜切牛肉自助火锅也走红多个城市，成都、杭州、济南、北京、上海等均出现了一批品牌。
其中，谭三娘鲜切牛肉自助火锅（以下称“谭三娘”）成立1年多，门店已经超200家；“老张记鲜切牛肉自助火锅”拥有30多家门店，分布于江西、广东、湖北等多地。
牛肉相关餐饮品类，为何迎来爆发？
牛肉价格持续下降，带动供应链成本进一步降低，是一个重要原因。农业农村部数据显示，截至8月29日，全国农产品批发市场上，牛肉价格为60.73元/公斤。相比1月29日的 70.30元/kg，7个月下滑了13.61%。
与此同时，这些细分赛道能够逆势增长，还有一些共同点。
比如，聚焦性价比、打造差异化。渣渣牛肉赛道，不少品牌的人均消费都在50-80元之间。酸辣牛杂火锅则在味型上形成了差异化。还有一些突出产品的新鲜。比如鲜切牛肉自助火锅，门店大多会通过明档展示牛肉，强化牛肉的新鲜属性。
除此之外，不少新品牌还善于借助线上平台来提升势能，进一步放大了自身优势。比如，打造门店矩阵账号，放大品牌声量；也有品牌不断调整线上经营思路，提升了招商效率、门店管理效率，实现规模经营；还有品牌通过打造创始人IP，塑造了鲜明的创始人形象，拉近了与潜在的加盟投资者之间的关系……
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铺设种草视频、打造创始人IP，
他们借势流量建立品牌信任背书
近日，红餐网和几位创始人聊了聊，来扒一扒赛道黑马背后的增长密码。
唐霸虎的创始人唐一有多年的餐饮创业经验，创办了付一八火锅、电台巷等品牌。在经营过程中，他发现，在抖音等线上平台可以实现内容种草，带动客流量增长。
唐霸虎成立后不久，迅速入驻了抖音本地生活等线上平台，并且在新店开业等关键节点，通过达人种草视频来推广团购套餐、代金券，放大品牌声量。
当时，唐霸虎线下的门店生意火爆，11点后才正式营业，到11点20分，店门口就会开始排队了。火了十几天后，不少抖音本地生活博主来到门店拍摄，并发布了视频。
“唐霸虎最开始‘被动’吃到了抖音本地生活的流量”。唐一表示，达人账号要做大也需要流量。唐霸虎火了后，对他们也有很大吸引力。达人探店反过来也给唐霸虎门店带来了流量。
与唐霸虎一样，靓仔强也“吃”到了流量的红利。
品牌成立不久，靓仔强就与探店达人合作，拍摄了一系列的种草视频，客流量迅速提升了40%。
随着品牌发展，创始人强哥想进一步提升曝光度。靓仔强又开始探索直播带货，每周进行2次常态化直播，主推团购套餐，并且加大优惠力度，将毛利率控制在55%以内，通过其他商品的销售，来带动门店人均消费的提升。
更重要的是，通过直播，进一步强化了品牌的形象，拉近了与消费者及潜在的加盟投资者之间的关系。
随着门店规模扩大，靓仔强继续调整线上的经营策略。
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