03
拿自助当“救命稻草”
可能反而越来越糟
在当今餐饮行业的激烈竞争中，许多餐饮商家选择转型自助，往往并非出于主动，而是出于无奈。这背后，是企业在面对经营压力、成本上涨、客流减少等困境时的一种求生之策。
然而，尽管这种转型初衷是为了“活下去”，但现实的结局也许并不如人意。正如网上许多餐饮人说的“餐饮品牌倒闭前的征兆，就是改成自助”。
比如近日被曝北京最后一家门店已关门的餐饮品牌火凤祥鲜货火锅。
火凤祥鲜货火锅成立于2020年3月，由明星郑恺投资。据微信公众号显示，2021年7月22日，火凤祥全国门店数量突破200家。然而去年根据新京报报道，火凤祥全国有100多家门店。当时，火凤祥的动态除了门店数量减少，还有部分门店在转型经营自助火锅。
大众点评显示，火凤祥太原万象城店的双人火锅自助价格为128元，除了鲜牛肉、羊腱子肉等涮品之外，海胆丸、鱼饼、土豆、红薯等荤素菜不限量。火凤祥台州青悦城店曾推出牛肉、牛蛙自助，该店在点评网站还修改成了“火凤祥美蛙牛肉自助”。在火凤祥南昌首店则推出了儿童自助、单人自助套餐，价位分别为19.9元、69.9元。
当时就有专业人士指出，火凤祥根本问题在于过于依赖明星效应，连锁运营管理能力和供应链水平较低，如果这些能力无法提升，转型自助也只是业态转型。
除了火凤祥，还有贤合庄在经营过程中，也从点餐变为自助餐，但依旧被大量吐槽。
大约在2022年，全国多家贤合庄升级为“自助火锅”，涮菜、海鲜、甜品、卤味......无限畅吃，一些曾经光顾过贤合庄的顾客接受相关媒体采访表示，“之前一直点单模式感觉味道还可以，改自助之后卤菜寡淡无味，自助的和点单的盘子都不一样。”
除了这些知名连锁，还有报道某一家火锅，老板表示今年刚过完年，看着自助模式挺火，便在店内推出了自助套餐，但并没有因此带来多少新客，反而有些老客因为改了菜品，突然就不再来了；还有西安的知名串串品牌蜀仟串，从去年底到今年，这个品牌的部分门店都在试水自助模式，但是目前已经倒闭了......
正如网友调侃，当一个餐饮品牌选择了自助，那便意味着它正在走下坡路了。
04
餐饮改自助，并不“简单”
以前自助餐活不下去一是真的被吃垮了，二是成本用料不行，信用体系崩塌。这些问题，现在依旧有，而且正在变得越来越普遍。要想在竞争激烈的餐饮市场中立于不败之地，不论选择的是哪种餐饮品类，都必须牢牢把握几个关键逻辑。
首先，供应链稳定。
保持食材供应的持续、稳定和高效，是保证餐厅顺利运营的前提。尤其是在自助模式下，食材消耗量大，品种繁多，任何一环出现问题，都会导致供应链断裂。更重要的是，在保证品质的前提下，食材的采购成本也要控制在合理范围内，这不仅是为了维持餐厅的盈利能力，更是为了在价格战中占据优势。这点对于那些跟大品牌争夺市场的中小餐饮尤为关键。
其次，产品结构设计。
好的产品结构关乎提升顾客体验和优化运营成本。自助模式不仅仅是为了满足消费者的多样化需求，更要给顾客一种“物超所值”的感受。在设计菜品结构时，既要考虑到消费者的口味偏好和市场潮流，也要精确计算每一道菜品的成本与毛利，确保整体毛利率维持在一个合理的水平。这样，商家不仅能够吸引顾客，还能够在激烈的市场竞争中保持稳健的盈利能力。
举个例子，商家需要根据顾客的用餐高峰期和菜品受欢迎程度，合理控制上菜的节奏。这样做不仅能够确保菜品始终保持新鲜和充足，对于一些成本较高或易损耗的食材，也能精准计算投放量，避免不必要的浪费。
第三，选址策略。
选对的位置，明白自己的目标消费客群，决定了门店能否吸引到足够客流量并保持高翻台率的关键。选址不仅要考虑到目标顾客的生活习惯和消费能力，还要评估周边的竞争环境和商圈成熟度。
例如南城香做早餐，试运行1个月左右，很多门店就能做到日流水过万。因为南城香积淀了足够多的来自社区、有早餐需求的客群，南城香在北京直营店有150家，每一家都是精准选址社区。而社区选址，本来就非常适合早餐，在家楼下，顾客一出门就能吃到。
小结
自助模式并非所有餐饮业态的终极形态，餐饮的多样性和顾客的多元化需求决定了自助模式不可能完全取代传统餐饮模式。
就内参君目前感受是，对大多数餐饮商家来说，长期的自助模式并不好做，而是更适合将自助作为短期的营销引流活动。更重要的还是在于产品和服务的提升。
正如熊喵来了董事长吴红涛曾表示，自助不是改出来的，而是设计出来的，这一模式看着简单，但实际上，成本、效率、食材的搭配都有很多讲究。
而且，现在的餐饮环境在对商家们提出更苛刻的要求，消费者在消费理性的同时还不可能放松对品质的追求，不仅要物美价廉，甚至还希望是物超所值。
来源：餐饮老板内参 内参君
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