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最近，活鱼现烤、现烤现卖，成了烤鱼连锁品牌的“卖点”。江边城外的“新鲜直达，从捕捞到餐桌，最快8小时”，南锣肥猫·麻辣烤鱼在名字上新增“15年品牌现烤现卖”的亮眼标签，雅佳神话·麻辣烤鱼的“只做活鱼”，鱼酷活鱼烤鱼的“鱼酷是活鱼，19年始终如一”的标语......
前几年，半天妖烤鱼着实引领一波潮流，或许刚好踩中性价比消费需求，半天妖把烤鱼的价格打了下去，但在规模增加的背后，重重问题显现。去年被曝北京4家门店因“后厨不卫生、安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作”等原因被责令停止外卖业务；今年2月被网民举报，微信小程序存在误导顾客认为必须先注册会员才能点餐、索取非必要手机号等违法违规行为，被上海市网信办依法约谈。当负面缠身，半天妖暂时退回理性发展阶段。
纵然烤鱼热度消失，但不乏有大牌加持。
当年九毛九的赖美丽烤鱼一经推出获得强烈反响，在餐饮大牌频繁推出副牌的趋势中，赖美丽也曾被市场看做黑马，然而三年之后再来看，赖美丽仅有四家店，三家在广州，另一家倒是走到海外的新加坡开店了，这倒是让人眼前一亮。不过赖美丽三年时间三改品牌名称，从“青花椒烤鱼”到“藤椒烤鱼”再到“酸汤烤鱼，这样频繁折腾也足见烤鱼赛道走的并不踏实，终究成了九毛九的一枚“弃子”。
当然，贵州酸汤的走红不只带火了酸汤火锅，还有酸汤烤鱼，内参君发现北京望京附近新增了一家“大小饭局•烤鱼专门店”，主打招牌酸汤脆皮烤鱼，人均92元，据了解这是旁边西南官话贵州菜的厨师长新开的烤鱼店，两家店距离很近，位于楼上楼下的位置，能够理解的是，两门店双管齐下，覆盖酸汤火锅和酸汤烤鱼，利用自身优质成熟的供应链，倒也值得期待。
03
内在升级，外在回归
品牌努力自救，悄悄绽放
似乎，烤鱼玩家们都在经历各种挑战，同样不断在“自救”，挖掘新市场。
其一，烤鱼品牌内在升级，对菜品口味、产品形式和产品体系迭代更新。市场上的烤鱼风味种类非常多，经典的麻辣烤鱼、青花椒烤鱼，或是瞄准消费者对健康用餐的心理需求，番茄烤鱼、豆花烤鱼应运而生，在口感上寻求差异化的脆皮烤鱼，在形式上创新推出的双拼烤鱼等。
再或者打造品牌和门店的网红属性，通过联名营销造势，在门店上新引流的网红创意且适合拍照的小吃、甜品、饮品等，吸引美食博主和顾客到店体验。对烤鱼店来说，菜品升级着实重要，但也要讲究品质稳定，而且靠这些实现拉客引流的效果不一定明显，目前来看这些创新在短期内能够小有成效，却很难成为品牌护城河，这几乎是所有烤鱼店都能模仿和做到的。
其二，市场下探，反攻下沉市场和社区餐饮业态。下沉市场或许是烤鱼品牌的进一步阶梯，据公开数据显示，今年半天妖烤鱼重点发力下沉市场，1-6月份新店开业数量前三的城市是潍坊、青岛和廊坊，而在下沉市场，品牌也在面临山寨模仿者的竞争，比如半山腰烤鱼、半仙妖烤鱼门店等。
另外，诞生于下沉市场的烤鱼区域品牌并不少，比如山东的花榕稻青花椒烤鱼、广州的鱼神脆皮烤鱼灯也在悄悄发力形成连锁规模效应。在内参君老家村镇主街上，一家花榕稻青花椒烤鱼新店开业不久，旁边也不乏有蜜雪冰城、甜啦啦、锅圈食汇等连锁。不过，今年有视频爆出该品牌冒充半天妖烤鱼招商加盟，而据企查查显示，花榕稻隶属的山东花榕稻餐饮管理有限公司经营异常，且是失信被执行人、限制高消费等标签公司。
尽管做全国烤鱼品牌很难，但能深耕区域市场多年，或是作为区域黑马品牌，也是足够成功的。当实力足够强，区域连锁蓄势待发，开辟新市场。
04
小结
烤鱼品类的现状，正是餐饮大单品时代红利期消失的缩影代表，在单品赛道里，品牌要么继续稳扎稳打持续深耕，努力自救，悄悄绽放；要么，就要面临大浪淘沙直接退出，而今，对大部分烤鱼店而言，更需要打破5年生存周期的魔咒。
来源：餐企老板内参 内参君 共2页 上一页 [1] [2]
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